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炖鸡汤,最忌直接炖!饭店大厨:多加一步,鸡肉香嫩无腥味

因此,鸡肉的做法也比鸭鹅还广泛,各种经典名菜谁都能脱口而出两三道,但说到鸡肉原汁原味和保持营养的做法,我们一般都会炖鸡汤。

炖鸡汤做法简单,难点是鸡肉的处理不同,带出的鸡汤味浓郁程度也不同,因为有这一个说法,认为先焯水会使鸡的营养过大流失,直接下锅炖煮还能保持营养!

其实这个说法是不对的!这么做,不仅鸡腥味十足,汤汁还充满杂味一点都不好喝!

鹿小厨开饭店的朋友,一位大厨说,炖鸡汤无论如何都必须先要焯水,如果可以再加多一步才炖,这样的鸡汤,鸡肉爽嫩没有杂味,汤汁还清甜好喝!

炖鸡汤,最忌直接炖!饭店大厨:多加一步,鸡肉香嫩无腥味,这一步到底是什么呢?下面鹿小厨分享炖鸡汤的正确做法,不懂如何炖汤的朋友,不妨看看哦!

▍香菇虫草花炖鸡汤—特点:鸡肉鲜嫩汤香甜,营养丰盛不油腻

〔主材料〕:三黄鸡半只,干香菇100克,虫草花50克

〔调味料〕:生姜,红枣,食用盐,料酒,

▍烹饪过程

干香菇先用冷水浸泡至发软蓬松,控干水分后,把香菇对半切开,放盘备用。

虫草花清洗干净去除多余杂质,挑选出坏掉的草头,放碗内备用。

鸡肉砍成小块并清净,冷水下锅,加入料酒和生姜片去除鸡腥味,水开之后,把浮泡剔除,继续焯煮3~5分钟,捞起并控干水分。

鸡肉控干水分后进行简单翻炒,热锅热油,把鸡肉下入锅中,添加适当盐,用中火快速翻炒至鸡肉变色,并有鸡油释出后,关火把鸡肉铲出。

采用炖锅炖煮,把香菇垫底,虫草花铺上,鸡肉平铺在上层,生姜片、红枣一同下入锅中,添加足够水量,少许盐,大火烧开后,调小火慢炖45~60分钟。

到点后,尝试鸡肉的软烂度决定是否接着炖,关火后倒出上桌,品尝这份味道鲜甜有营养的香菇虫草花炖鸡汤吧!

▍香菇虫草花炖鸡汤“烹饪要点”—

这道汤羹做法不难,主要是鸡肉的处理,用鸡炖汤不焯水很傻,不仅浪费一只鸡,汤汁的味道还混杂难咽!

因此,炖煮鸡汤最忌讳的就是直接炖,除了焯水外,饭店大厨说的多加一步就是下锅翻炒,能把鸡肉内多余的鸡油炒出,下锅炖汤时,汤汁一点都不油腻,甚至还尝到一丝清甜的味道,鸡肉收紧再经过长时间炖煮也不会太散烂。

▍香菇虫草花炖鸡汤“小贴士”—

▲第1点,鸡汤,主要以“清”为主题,鹿小厨不建议添加太多杂七杂八的药材一起炖,汤味太浓的老火汤并不是每个人都合适。

▲第2点,盐要少放,翻炒鸡肉时已经添加了盐分,味道已经咸了,炖汤时盐添加过多,会使汤汁咸口难咽。

▲第3点,炖煮时间按照买的鸡品种进行调整,三黄鸡、麻鸡、清远鸡等鸡种肉质较柔嫩,炖煮时间短,而用母鸡,则可能要加炖半小时。

▍鹿小总结

看完这道香菇炖鸡汤的做法和鹿小厨的分析,就知道炖煮鸡汤,最不应该的就是直接炖了,就算觉得翻炒麻烦不操作,简单的焯水也是要的!

步骤做到位,品尝到的鸡肉香嫩无腥味,汤味鲜甜不油腻,喝上一碗还想喝才是好汤,对于鹿小厨的观点与烹饪方法,你有啥想说的呢?

关注鹿小菜谱学更多美食,每天都在不断分享美食与学习烹饪的原创美食作者,欢迎你分享、收藏与关注~

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