明辣转暗辣，水煮鱼按份上
椒麻水煮鳜鱼
旺销理由 此菜打破传统川菜重油的做法，将辣味融入到汤汁中，将明辣改成暗辣，档次提高很多，本菜既能吃到鱼的鲜味又能喝到鲜辣汤，在烹调工艺上做了大胆的改良，用鲜辣椒取代干辣椒，辣味没有以前那么冲；用胡椒粉来辅助辣椒的辣味，刺激感更柔和，并添加醋来调味，用花椒油辅佐，味道比较厚重。在原料上，添加金针菇、莴笋片作为配料，使菜品的口感更加脆爽，这也是两种非常容易入味的食材，品尝起来酸辣味足。
原料鳜鱼1条（约1千克），金针菇60克，莴笋片200克，杭椒100克，泰椒50克，清汤750克。
调料湿淀粉50克，蛋清2个，料酒2克，葱、姜各5克，A料（醋40克，鸡精9克，盐6克，胡椒粉7克，生抽10克，美极鲜味汁12克），花椒油100克。
制作1.将鳜鱼宰杀治净，沥干血水，取净肉，切成片，用湿淀粉、蛋清、料酒上浆，入95℃的沸水锅中煮至六成熟；青笋切菱形片；金针菇去头，清洗干净，焯水后放入碗中；杭椒、小米椒切段。2.锅内下入花椒油50克烧热，下入葱、姜爆香，下入清汤烧热，下入鱼片，用A料调味，至鱼片成熟入味，捞出，倒入碗中。3.另起锅，下入花椒油50克烧热，下入杭椒、泰椒爆香，浇入碗中出香即可。
关键鱼片上浆后，可放入冷藏冰箱中冻30分钟，使鱼肉质感更加脆嫩；鱼片在焯水时，水不能开，要将鱼片浸熟。
台版浇汁鲈鱼
油浸鲈鱼
旺销理由 此菜是一款比较地道的台湾菜肴，但是汁水很特别，不用使用传统的葱油汁，而是选用番茄酱、酱油膏、乌醋、各种香辛料调制而成的五味汁调味，风味很独特，味型很新颖，推出后卖得非常火。成菜鱼肉外焦里嫩，酸辣适口，很能刺激食客的食欲。
原料鲈鱼1条，芥蓝100克。
调料五味汁70克，A料（胡椒粉4克，料酒5克，盐3克，味精2克），B料（青红椒末10克，葱末5克），色拉油1千克（约耗50克）。
制作1.将鲈鱼宰杀治净，从腹部开刀，使鲈鱼平趴，将A料抹在鲈鱼内壁里，腌制入味。2.锅入油烧至七成热，下入腌好的鲈鱼，浸炸至熟，捞出控油，将油锅油温升至八成热，再次下入鲈鱼复炸，炸至表皮发脆，捞出。3.将五味汁烧热，浇在鱼体上，撒B料，搭配焯好水的芥蓝，上桌即可。
◎五味汁将蒜末50克，香菜末30克，干葱末40克，小米辣20克，小葱花10克炒香，与炒香的番茄膏40克，酱油膏30克，乌醋20克，美极鲜味汁25克调匀即可。
麦仁、蒜薹给牛仔骨增香
滋味牛仔骨
旺销理由 此牛仔骨借助了西餐的一些烹调方法，用蔬菜水给牛仔骨祛腥增香，出品的清香味会比较足。另外此菜还加入了小麦仁和蒜薹末作为配料，不仅能够能够增加香味，脆嫩的口感搭配牛仔骨的嫩滑，两者口感正好互补。
原料蓝标牛仔骨200克，煮熟小麦仁20克，蒜薹末10克。
调料秘制辣酱50克，葱、姜、蒜米各10克，蔬菜汁80克，色拉油90克，葱油50克。
制作1.将牛仔骨用蔬菜汁腌制30分钟。2.锅留底油烧热，下入牛仔骨煎至五成熟，出锅。2.另起锅，入葱油烧热，下葱、姜、蒜米煸炒出香，入秘制辣椒酱炒香，下入小麦仁、蒜薹末、牛仔骨翻炒出锅，装盘即可。
关键牛仔骨在煎制时不要煎得太过，以免后期炒制时炒得太熟，无法入味。
◎蔬菜汁将胡萝卜1千克，香菜500克，西芹600克，蒜子550克，圆葱400克切成段，放入两千克水中，泡制3小时即可。
◎秘制辣酱将是拉差辣椒酱50克，美极辣味汁10克，桂林辣椒酱20克，烧烤酱25克，蚝油15克，味精30克，鸡粉18克，蒜粉10克拌匀即可。
汤菜可用泡菜调
泡菜豆腐汤
旺销理由 此菜酸辣适口，有豆腐、海白虾、香菇等健康食材，制作也非常简单，所以深受食客的喜爱，
原料韩国泡菜100克，内酯豆腐50克，香菇10克，海白虾8只。
调料韩国辣酱15克，白醋5克，糖4克，鸡精10克，胡椒粉6克，葱、姜、蒜片各10克，色拉油50克，奶汤400克。
制作1.将内酯豆腐切条；香菇焯水。2.锅入油烧热，下入葱、姜、蒜煸炒出香，下入韩国泡菜、韩国辣酱一起煸香，下入奶汤烧沸，依次下入香菇、海白虾、内酯豆腐，下入白醋、糖、鸡精、胡椒粉调味，起锅，装盘上桌即可。
北京湘菜卖得火
用豆豉炒萝卜倍儿香
沙锅萝卜丝
旺销理由 此菜制作起来很讲究，煸香熟猪油，下入豆豉、白醋，看似简单的菜品，还要注意火候的变化。萝卜丝炒至六成热就要下入到沙锅内，火候不到，萝卜丝还带着生味，火候过了，原料就会有些软塌，口感不脆。
原料白萝卜1千克，小米辣20克，蒜籽10克，豆豉5克。
调料大油20克，红油30克，A料（鸡精15克，味精10克，盐8克，生抽8克，蒸鱼豉油10克，白醋5克）。
制作1.将白萝卜切成均匀的丝；小米椒切圈。2.锅下火，放入猪油、红油，加热至三成热，下入蒜片、小米椒、豆豉煸香，放入萝卜丝，翻炒，放入A料，把萝卜丝炒至六成熟，倒入已加热好的沙锅内，用公筷翻动两下，即可上桌。
关键萝卜丝不能切太细，且要均匀，使其能均匀的受热、入味。萝卜丝在锅内的加热时间不宜太长，因沙锅已预热，上桌还留有余温，保持它本身脆嫩的口感。
小炒腊排骨
旺销理由 湖南特产的腊排骨口感比较有嚼劲，深受北方的食客喜爱。腊排骨因为比较干，在烹制前要焯一下水，炒制的时候要加一些高汤，使排骨吸入汤汁，口感会更嫩一些，鲜味也更足。
原料腊排骨300克。
调料A料(红烧酱油5克，味精8克，鸡精10克），色拉油30克，红油20克，杭椒50克，小米椒10克，高汤100克。
制作1.将腊排骨切成段，入沸水锅中焯水，取出过凉。2.锅入色拉油烧至三成热，下排骨炒香，马上入杭椒、小米椒、红油稍微翻炒下，用A料调味，下入高汤，文火煨至汤汁快要收干时，出锅即可。
关键虽然腊排骨本身带有盐，但是焯水时也不宜将盐分去的太过。否则无法突出其本身的香味。
京城家常菜流行野山椒味
翠清酸汤牛蛙
旺销理由 此菜区别于传统的川式牛蛙菜肴，用野山椒末、剁椒末、紫苏调味，口味酸辣，味道厚重，食客吃了不上火，特别适合在夏季推出。此菜在调味时，必须要用白醋，不要使用红醋，以突出菜肴清香的酸味，同时因为醋受热后会挥发，所以白醋要后下。煸炒料头时，味道要厚重些。现在北京各家的家常菜都喜欢做酸辣口，野山椒也是使用做多的调料，炖菜可以整个使用，小炒菜可以切成段炒制出味。此菜上桌后，酒精炉的火力不要太大，以免将牛蛙煮老，口感发柴。
原料牛蛙1千克，紫苏10克。
调料A料（鸡精15克，味精、精盐各10克)，B料（蒜末20克，姜末15克，野山椒末25克，剁椒5克），色拉油30克，葱花3克，高汤500克，白醋15克。
制作1.将牛蛙宰杀治净，斩成30克左右的块，入沸水锅中快出焯水，捞出沥水。2.锅留底油烧热，下入B料炒香，下入高汤烧沸，下入牛蛙，用文火煨制3分钟，下入白醋、A料、紫苏，煨至牛蛙成熟，倒在铁锅中，撒葱花，点酒精炉，上桌即可。
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