一、压锅泥鳅排骨
制作/张友贵
原料：泥鳅300克，排骨200克。
调料：压锅酱50克，压锅油50克（豆油、熟 鸡油、熟猪 油按1:1:1的比例混 合），葱、姜 各10克，花 椒1克，八 角2 枚，老 汤20 0克，A 料（鸡 精3克，味精、东古一品鲜、鸡汁各5克，十三香2克，老抽10克）。
制作：1.排骨用白卤水卤八成熟；泥鳅去头内脏焯水；锅内放压锅油。2.将葱、 姜、花椒、 八角爆 锅， 放入压锅酱和老汤，调入A料。3.放入排
骨和泥鳅，用高压锅中上汽 小火压6分钟出锅即可。
二、酱焖八带蛸
制作/烟台皇冠假日酒店技术总监 谭国帅
压锅原理 ?八带蛸以压锅烩的技法，味道香麻醇厚，奇特鲜香，是食客追捧、百吃不厌的流行菜品。
原料 ?八带蛸500克，A料(葱花20克，姜末10克，鲜花椒6克，麻椒1克)，B料（美人椒、杭椒各30克）。
调料 ?C料(味达美压锅酱26克，味达美味极鲜5克，火锅底料10克，花雕酒30克），D料（大豆油50克、水300克）。?
制作 ?1.八带蛸改刀，飞水。2.压锅中加入八带蛸及ABCD料，加盖开大火，上汽计时，中火压8分钟，装盘即可。
压锅体验 ?适合批量生产，压2倍的量：A、B料1.5倍，C料1.5倍，D料 1.3倍，压锅的火力、时间和压1份一致。
三、腊猪蹄压昭君眉豆
原料：
腊猪蹄500克、干昭君眉豆100克。
调料：
干辣椒5克、花椒3克、姜片10克、猪油50克、味精5克、鸡精5克、葱花5克。
制作：
1 干昭君眉豆用冷水浸泡8小时，剪掉两端的尖角，洗净，沥干备用。 ? ? ? ? ?
2 腊猪蹄用冷水浸泡6小时，然后用温水清洗干净，剁成3厘米长的块待 用。 ?
3 锅上火，加入清水，把剁好的猪蹄焯水，冲凉，备用、 ? ? ? ??
4 锅中加入猪油，下入姜片、干辣椒、花椒，倒入腊猪蹄，炒出香味，加 ?入 1250克的开水，烧开，倒入高压锅中用小火压制40分钟，开盖后调味，倒入砂锅中，撒上葱花，即成。
成菜特点：
腊味十足 营养丰富。
技术要点：
1 昭君眉豆一定要泡透，最少要泡8小时。 ? ? ? ? ? ? ? ??
2 腊猪蹄一定要用猪油炒香，这样腊味才能更突出。
四、高压红薯蒸肉
旺销理由 ?此菜原料搭配在一起，五花肉与红薯蒸制后，味道相互渗透，令红薯里有肉香，五花肉伴有红薯的香甜，非常受食客欢迎。
原料 ?厚五花肉600克，红薯1千克。
调料 ?盐6克，白糖、姜末各10克，味精、鸡精各5克，老抽2克，胡椒粉3克，自制白米粉500克（制作如上文介绍），熟猪油20克。
制作 ?1.将五花肉洗净后改成长8厘米、厚1.5厘米的大片，用盐、味精、鸡精、姜末、老抽、胡椒粉、白糖调味拌至入味。2.将红薯洗净去皮，切成滚刀块，拌入熟猪油。3.高压锅底部盛入水，放上篦子，上面铺上拌好的红薯块，最上面整齐地码上拌好的五花肉片，盖上高压锅盖，上火压制12分钟即可（高压锅以上汽
计时）。
关键 ?高压锅内不可装太满的食材，一般不应超过锅高的3/4，对较易膨胀的食物（如海带、绿豆、玉米等），不应超过锅身的一半。
五、高压藕蒸排骨
旺销理由 ?莲藕拍上自制粉后与排骨蒸制，排骨糯香扑鼻，再加上辣椒酱和新鲜小米辣，软糯中带有一丝鲜辣，口味独特。
原料 ?净直排骨600克，藕1千克，糯米500克。
调料 ?熟猪油20克，排骨酱、蒜蓉辣椒酱、姜末各10克，味精、鸡精、盐各3克，胡椒粉、小米辣圈各2克。
制作 ? 1.先将糯米用清水浸泡8小时左右。2.将净排骨剁成长5厘米的小块，加入排骨酱、蒜蓉辣椒酱、姜末、味精、鸡精、盐2克、胡椒粉、一半的糯米拌匀。
3.藕切成滚刀块，拌入熟猪油、盐1克、剩余的糯米、小米辣圈拌匀。4.高压锅底部盛入水，放上篦子，上面铺上藕块，然后整齐地码上拌好的排骨块，盖上高
压锅盖，上火压12分钟即可（高压锅以上气计时）。
六、压锅蚕蛹鸡翅
制作/张友贵
原料：鸡翅、蚕蛹各200克。
调料：压锅油50克，葱、姜各5克，A料（东古一品鲜、老抽各5克，老汤50克，八角1枚，花椒10粒，压锅酱6 0克，味 精 3克，鸡 精、十三香 各2克） ，老汤100克， 葱花3克。
制作：1.将鸡翅 剁 成两 节和 蚕 蛹 一起 焯水（焯水 时 加10克 盐）；葱、姜切 块。2.锅内 放 压 锅油 将 葱、姜爆锅，放入 压锅酱和老汤，调入A料 。 再 放 入 鸡 翅 和 蚕 蛹，压 4分 钟出锅装盘，撒葱花即可。
七、压锅牛蛙鳝段
原料：牛蛙500克，鳝鱼400克。
调料：大豆油50克，A料（葱段30克，姜1片，蒜仔5个），B料（东古酱油30克，蚝油20克，啤酒100克，秘制酱料40克，老汤200克），C料（味精、鸡粉、糖各3克，十三香1克），美人椒、杭椒各40克。
制作：1.将牛蛙宰杀、去皮、斩件；鳝鱼宰杀切段。2.高压锅烧热，放入大豆油烧热，下入A料煸炒出香，放入牛蛙、鳝段小炒两下，倒入B料，大火烧开，放C料调味，盖盖，中火压6分钟，放气开盖，放入美人椒、杭椒，大火收汁，出锅即可。
八、高压老芸豆
做法类似东北嘎巴锅，但又有所不同。东北嘎巴锅是将原料直接投入高压锅，加入油和味汁压熟，而此菜则将芸豆先炸再煸，最后盛入小高压锅压3分钟，成菜看起来“糊不拉叽”，吃起来外干香里软糯，味道好极了。
原料：
老来少芸豆800克，带皮五花肉50克。
调料：
葱、姜、蒜片各5克，八角2克，蚝油10克，生抽15克，老抽8克，味精3克，鸡精3克，干辣椒段3克。
制作：
1、芸豆段入六成热油炸至微黄，捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄，捞出备用。
2、锅留底油烧热，下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉条炒匀，烹入蚝油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，调入味精、鸡精，倒入小高压锅内，盖紧盖子，上汽后小火压3分钟，即可上桌。
特点
外干香里软糯。
制作关键：
1、“老来少”芸豆水汽很重，如果不提前过油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不够好。
2、若压好之后锅内有余汁，可以将菜品倒入炒锅内收干后再上桌。总之，此菜的出品标准是干香无汁。
九、压锅肥肠
压锅菜起源于东北，利用“气压与水的沸点成正比”的原理，通过提高锅内的压力来提升温度，从而使食物更易成熟、软烂，大大缩短了菜品的烹调时间，是制作烧、炖类菜品的上佳方法，各地大厨把它活学活用，将笨重的大锅改良成只能做一道菜的小压锅，并且作为盛器端上桌。
原料：
肥肠400克，黄豆100克。
调料：
高汤1500克，盐25克，菜籽油20克，红枣15克，鸡汁10克，鸡精、醋5克，葱5克，姜片5克，胡椒粉2克，桂皮1块，八角1枚，生姜1块。
制作流程：
1、黄豆洗净，提前放入清水中浸泡一夜。肥肠洗净切成2厘米长的段，加盐10克、醋揉搓去除异味，再次冲洗干净，飞水后放入高压锅备用。2、锅入菜籽油烧至五成热，下入葱姜片各5克炒香，冲入高汤1500克，调入盐、鸡汁、鸡精、胡椒粉，倒入高压锅中，加泡发好的黄豆、生姜（拍散）、红枣、葱节、桂皮、八角，上汽后中火压制12分钟，散汽后撒香菜、蒜苗即可上桌。
制作关键：
压制时要保持中火，火太大容易压烂肥肠，流失本味。
十、客家瓤焗平远豆腐
菜品提供/广州仟味大厨房
原料：广东平远油炸豆腐12件，手剁猪肉滑200克，手剁鱼肉滑50克，虾干少许，冬菇50克，大白菜少许，红椒圈10克，葱花5克，姜片20克，浓汤宝15克，猪骨高汤5克。
制法：
冬菇切碎，虾干泡软、切粒，备用；将猪肉滑、鱼肉滑、冬菇碎、虾干粒搅拌均匀成馅；用筷子将油炸豆腐中间挖空，瓤入肉馅；压力锅放上大白菜，摆好油豆腐，加少许清水，加浓汤宝、猪骨高汤，加热煮8分钟，撒红椒圈、葱花即可。
点评：
采用油豆腐来制作瓤豆腐，以高压焖煮的方式令豆腐内外同样具有鲜美的口感。
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