提高毛利小方法
1.普通食材、高档食材八二分。菜品要想毛利高，还是要通过高、中、低三档食材的合理搭配来实现。如果制作的是家常菜，那么低档食材与高档食材的比例控制在8∶2最为合适，让客人感觉有超值的地方才能被接受。
2.辅料丰富易出彩。如果你选择的主料比较普通或者常见，那么建议你在配料方面多下功夫，尽可能让菜品看上去丰富多彩，这样才有饱满的感觉。
3.改变烹法，出奇制胜。用大家不常采用的方法去烹调某种常见食材，也是获得高毛利的一种方法，因为没有对比，所以即使价格拉高一点，客人也不会在意。比如下文介绍的葱烤带鱼。全新的烹调方法让客人感到新鲜，如果按照传统方法挂糊炸，那么这道菜至少要少卖5元。
1牦牛肉捞粉丝
粉丝煲是冬季食客的最爱，这道菜以低成本的粉丝为主料，搭配少量的牦牛肉烹调而成，入口干香，回味无穷。
原料：水发龙口纯绿豆粉丝300克，牦牛里脊肉50克，包菜80克，咸蛋黄1.5个（切碎），鸡蛋黄2个，干葱末、青椒米、红椒米、葱花各5克。
调料：浓汤300克，A料（辣鲜露、美极鲜味汁、蒸鱼豉油各3克，豆瓣酱、李锦记蒜蓉辣酱、辣妹子酱各5克），XO酱15克，盐7克，色拉油1千克（约耗100克）。
利法：1.牛里脊切成10×1×1厘米的丝，加盐2克，腌5分钟。
2.将泡好的粉丝加浓汤和盐5克拌入味。
3.锅炙好，放入色拉油40克，烧至五成热时，放入XO酱、粉丝，用小火边炒边翻拌，直至粉丝有点干爽，出锅。
4.将牛肉滑油出锅；鸡蛋黄用色拉油20克炒成“桂花”。
5.锅里下入色拉油20克，烧至七成热时，放入干葱末、青椒米、红椒米炒香，再放入咸蛋黄碎翻炒，最后将剩余的原料(葱花除外)放入，大火翻匀，用A料调味，出锅装盘，撒葱花上桌。
点评：此菜不错，确实是低成本高毛利的好菜，建议改用沙锅来盛装，因为冬天天气比较凉，菜肴很容易变凉，冷了菜肴的口味就会大打折扣。
2粒粒麦香骨
利由：燕麦仁的加入让这款菜肴更具人气，丰富的营养、香辣的口味、脆爽的质感，是它抓住食客的理由。
原料：袋装孜然脆骨350克，燕麦仁150克。
调料：色拉油1千克（约耗80克），辣椒面、盐、味精、小米椒各5克，花椒油、芝麻油各15克，线辣椒碎、老干妈香辣酱、孜然粉各3克。
利法：1.袋装孜然脆骨改成2.5厘米见方的块，略微清洗，入烧至六成热的色拉油，小火炸至表皮起酥出锅；燕麦仁洗净，加入清水没过表面，上笼旺火蒸制30分钟。
2.锅内放入色拉油30克，烧至五成热时，放入燕麦仁，小火炒至半干，下脆骨和剩余的调料大火炒匀，出锅装盘即可。
关键：燕麦仁不用蒸得太烂，以免炒制后质地太粘。
点评：做法简单，口味也不错，燕麦仁最好加清汤蒸制，这样才能保证它有足够的鲜味。
3鲜花椒辣香鸡
很家常的菜肴，酸辣的口味加上鲜花椒的麻香，普通菜也能成为状元菜。在普通鸡菜的基础上，增加了金针菇、云耳等配料，让菜品看上去丰富多彩，增加了菜品的附加值。
原料：剔骨鸡腿肉片400克，金针菇150克，云耳200克，芥蓝100克，青、红美人椒共50克。
调料：腌料（蒜蓉、米酒各100克，圆葱50克，香菜20克，生抽10克，八角5克），鸡蛋清1个，淀粉、鲜花椒、葱油各30克，黄椒酱50克，辣妹子酱10克，高汤350克，A料（鸡精10克，白糖5克，味精6克，鸡汁3克，白醋15克，胡椒2克），色拉油1千克（约耗50克）。
利法：1.鸡腿加入腌料先腌30分钟，取出用清水冲净料渣，吸干水分，加蛋清、淀粉拌匀，入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油。
2.芥蓝、金针菇、云耳分别放入沸水中焯透，取出放入盘中垫底。
3.锅内下入葱油20克，烧至七成热时，将黄椒酱、辣妹子酱炒香，加高汤，下入A料、鸡肉，小火煨10分钟，取出放入容器内。
4.锅下葱油10克，烧至五成热时，放入鲜花椒和青、红美人椒，小火炒香，出锅倒入容器内。
4葱烤带鱼
此菜做法非常简单，家常原料—带鱼经过烤制的方法烹调而成，带有浓郁的葱香味，给客人一种全新的味觉体验，装盘简洁大方，给人一种上档次的感觉。
原料：净带鱼400克，大葱50克，小葱80克，13孔竹篱1张。
调料：腌料（大蒜5克，生姜30克，圆葱、香菜、八角各10克），盐10克，味精8克，白糖5克，米酒20克。
利法：带鱼处理干净，切成长段，加入腌料（提前拍碎）、盐、味精、糖、米酒腌制30分钟。竹篱铺平，依次放入大葱、带鱼和小葱，穿好后放入烤箱内（面火260℃、底火260℃），烤制12分钟。
点评：带鱼的做法很简单，利于快速出菜。
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