酱焖大鱼头
单从图片来看，这道菜跟啫啫鱼头非常相似，但是口味却有很大的差异。一来烹调时加入了大量的增鲜料，遮盖了鱼肉的腥味，提升了蔬菜香味；二来足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了鱼头的肉香味，润泽了口感；三来使用了大量的泸州老窖，成品带有浓郁的酒香味。
原材料
主料：黑龙滩大花鲢鱼头半个（重约1500克），五花肉条300克，增香料（干葱头块、大蒜子块、老姜块各200克，鲜香菇250克）。
调料：腌料（盐3克，姜、葱、香菜各150克，美极鲜味汁15克），色拉油800克（约耗50克），鸡油、葱油、泸州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美极鲜味汁5克，鲜露8克，蒸鱼豉油15克，鸡汁、蚝油各6克，泸州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。
制作步骤
1.鱼头洗净后加入腌料腌2小时，用干毛巾吸干水分，挂在阴凉通风处风干1整天，再用吸油纸包裹，入冰箱保鲜存放；
2.客人点菜时，取增香料放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放入煲仔内垫底；
3.锅内放入葱油、鸡油，烧至四成热时，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，烧开后离火，先将五花肉捞出，放在增鲜料上，然后将鱼头放入，再将烧五花肉的汁水浇在鱼头上，盖上盖，大火烧开，用小火焖50分钟（中途两次淋汁以保证鱼头入味），大火收干汁水，淋白酒，盖上盖子，上桌即可。
砂锅焗鱼头
鲢鱼头煎香后，口感焦脆，浇上花雕酒，有一种烈焰式的奔放口感，不愧是一道独特的砂锅菜。
材料：
鲢鱼头一个（约750克），鲜砂姜30克，蒜子100克，干葱头、大葱白各50克，青、红椒角、生粉各少许。
调料：
盐、味粉、花雕酒、胡椒粉、色拉油各适量。
做法：
1、鱼头去腮去鳞，洗净，砍成约6cm成的条状，待用。
2、用盐、味粉、胡椒粉、花雕酒把鱼头拌匀后，再拍上生粉，入过煎至两面金黄，倒出。
3、烧热砂锅，下油，下鲜砂姜、蒜子、干葱头、大葱白爆香后，再将煎好的鱼头和青、红椒角码好在上面，盖上盖后，小火焗3分钟，然后浇上花雕酒，趁热端上桌。
锦绣鱼头锅
制作关键在于鲢鱼头从中间切开以后，加料酒、葱段、姜片腌渍10分钟左右，即可祛除泥腥味，同时柠檬片可以减缓鱼头的腥味。此菜中、日、韩合璧,味道咸鲜微辣、微酸。
原材料
主料：鲢鱼头1250克，肥牛500克，金针菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋丝200克，鱼卷（市场有售，用鲅鱼肉制作而成的）150克，鲜
豆腐300克，水发木耳200克，柠檬片30克。
调料：大蒜粉25克，日本白酱（一种白酱油，酱香味浓郁，色泽似白醋）100克，日本味素（口味比普通味精要柔和，不会产生淡淡的苦头）50克，桂林辣酱50克，沸水2500克，味口林350克，花生油100克，葱花、姜、蒜片各15克。
制作步骤
1、鲢鱼头治净，一剖为二，加桂林辣椒酱腌10分钟；水发木耳撕成5厘米见方的小块；金针菇入沸水中大火汆1分钟，捞出控水；豆腐入沸水中中火汆1分钟，捞出切长8厘米、宽5厘米、厚3厘米的片；辣白菜切长5厘米、宽4厘米的片；肥牛切长3厘米、宽2厘米的片。
2、锅入50克花生油，烧至五成热时放入豆腐小火煎2分钟，将豆腐翻过来再小火煎1分钟出锅。
3、锅入剩余的花生油，烧至五成热时入鱼头小火煎2分钟，将鱼头翻过来再煎2分钟，入沸水中火烧开，放葱、姜、蒜片、白酱小火熬开，将鲜豆腐、鱼卷、魔芋丝、辣白菜、木耳、肥牛放入汤中小火炖15分钟，加日本味素调味，将炖好的原料和汤一同倒入沙锅内。4、把金针菇、茼蒿、肥牛、柠檬片摆放在沙锅上面，淋味口林，撒大蒜粉即可上桌。食用时点燃酒精灯即可。
秘制鱼头泡饼
这道秘制鱼头泡饼虽然制作工艺不是很精细，但其口味香辣，鱼头香醇，金丝饼酥脆，
原材料
主料：鲢鱼头1个（重约600克），金丝饼10个
调料：香葱段25克，葱段、姜片、味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克，香油料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克.
制作步骤
1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开2锅入色拉油60克，烧至五成热时入鱼头；
2、小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用；
3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中；
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
制作关键：
1煎鱼头时，一定要烹料酒，祛除鲢鱼头的腥味。
2焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。
秘制辣酱的制作：
原料：
香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)，自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。
制作：
1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油；
2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒腊肠粒瑶柱碎小火煸炒4-5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖，小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。
贡椒鱼头王
此菜与剁椒鱼头相比，有诸多特别之处：首先，黄贡椒与常见的剁椒相比有三大不同，黄贡椒越炖越鲜、辣、脆，而剁椒长时间受热之后则会变绵软，不够鲜美；其次，此菜抛弃传统的“蒸”，改为用卡式炉“火局”，后者省人、省火、省蒸箱，何乐而不为？
预制黄贡椒：
1、湖南鲜黄贡椒2500克切碎，加入红小米辣末750克、生姜末、蒜末各400克、一品豆豉150克、蚝油100克、白糖80克、鸡精、味精各50克拌匀。
2、熟菜籽油100克、猪油100克、色拉油200克入锅烧热，冲入黄贡椒中拌匀，再浇入辣鲜露100克即成。
走菜流程
1、花鲢鱼头（约1250克）去鳞、鳃，从下巴处剖开，两侧打上直刀，清洗干净，抹上盐、鸡精、味精各 10克，摆入长方形卡式炉内；
2、淋上蒸鱼豉油50克、清汤100克，盖上自制黄贡椒400克，汤中放入6片豆腐，加盖后开大火火局7分钟，撒葱花，带一碗煮 熟的手擀面即可上桌。
渔婆粉皮大鱼头
烧鱼头在江浙一带非常出名，不论是红烧还是白烧，都有非常高的人气。这道菜烹调时，加入地瓜粉皮，做好的菜肴汤汁黏稠，而且味道非常不错噢。调味时，放入蚕豆酱，酱香味浓郁。
原材料
主料：鲢鱼头1个（重约1700克），鲜地瓜粉皮（也可将干地瓜粉皮泡发后使用）300克，发好黑木耳50克。
调料：炼香的大豆油100克，腌料（葱段、姜片、料酒各15克，盐10克），小料（葱段、姜片、蒜片各20克，八角1个，桂皮3克，干辣椒5克），糖色25克，胡玉美蚕豆酱20克，A料（老抽5克，高汤1千克，黄酒、白糖、香醋各10克，盐、味精各5克），胡椒粉3克，芝麻油10克，香菜段、葱花各5克，红椒粒2克。
制作步骤
1.鱼头洗净，加入腌料反复搓揉，腌渍30分钟后冲洗干净；粉皮切成边长4厘米的菱形块。
2.锅内放入大豆油，烧至五成热时，先放入小料爆香，再放入蚕豆酱和糖色，小火炒至出香后放入鱼头和A料，大火烧开，改小火煨15分钟，将粉皮和木耳放入，继续用小火煨制5分钟，撒入胡椒粉，淋芝麻油，出锅装入容器内，用香菜段、葱花、红椒粒点缀。
醋焖大鱼头
只留下口感丰腴的鱼油和鱼脑，因此实际入菜的大部分是鱼骨；收汁时，利用鱼油和鱼脑的胶质，把醋汤全部挂在鱼骨上；吮吸鱼骨时，醋香味一口尽收，滋味好极了。
原材料：
主料：花鲢鱼头2个（重约1000克）
辅料：独头蒜8个，醋汤300克，红油100克
做法：
1、鱼头洗净，剔掉肉，再改刀成八块，用毛巾吸干水分，然后摆入砂锅中，浇上提前配好的醋汤。
2、再淋入上层的红油，放在煲仔炉上，开中火加盖大火煲5分钟，期间用小勺舀取醋汤淋在鱼头表面，撒入独头蒜，继续焖2分钟，将汤汁收至快干即成。
小贴士：
鱼头采用生焖的烹法，之前没有入味过程，所以要不断舀起原汤，浇在醋汤无法浸没的部分，让鱼头挂匀汁，入味深透。
梅菜蒸鱼头
梅菜香脆味浓、肉质鲜嫩可口。鱼头好吃是公认的，但除了清炖和红烧外都是以剁椒或蒸制居多，为了迎合很多人不喜食辣的口味，推出了这款“梅菜蒸鱼头”，没有几天就卖火了。
原材料：
主料：胖鱼头约2500克
辅料：梅菜350克、云南小米辣50克、鱼酸菜20克、盐2克、鸡粉5克、味精4克、李锦记蒸鱼豉油10克、浏阳豆豉8克、绍兴黄酒2克、詹王猪肉汁3克、胡椒粉少许、猪油50克、生抽2克、东古一品鲜酱油2克，葱姜各2克，蒜末3克，小葱花2克
做法：
将洗净的鱼头对半剖开，剞花刀放入盘中，撒上鸡粉3克、味精2克、盐、李锦记蒸鱼豉油、绍兴黄酒、胡椒粉少许，腌制5分钟后把炒好的梅菜料盖在鱼头上入笼旺火蒸10分钟至熟取出撒小葱花淋热油即可。
梅菜料的制作：
1、将梅菜用清水浸泡12小时以上（期间需换几次水）去净咸味切成约0.5厘米小粒状，鱼酸菜也切成相同的小粒、小米辣剁碎备用。
2、把锅烧热下已切好的梅菜煸干水分。重新起锅入猪油、葱、姜、蒜末、豆豉、小米辣、鱼酸菜爆香后，下入梅菜继续煸炒出香味，放味精2克、詹王猪肉汁、生抽、东古一品鲜 、鸡粉2克、炒匀后入容器内上笼蒸30分钟即可。
扣肉鱼头煲
拿扣肉搭配鱼头，生火局成菜，一改传统火局鱼头的味型和口感。他先将扣碗里的芽菜挑出，与大蒜、洋葱一起入砂锅炒香垫底，然后码上鱼头、摆上肉片。加热过程中，肉片与芽菜上下夹击着鱼头，源源不断地为其增香添味，成菜滋润、鲜香、不寡淡，效果一级棒。
原材料：
主料：五花肉500克，新鲜花鲢鱼头一个，芽菜适量
辅料：复制酱油30克、料酒8克、糖5克、盐4克、色拉油20克，黄油40克，大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克，干辣椒段10克
做法：
1、锅入清水，加料酒、花椒、葱段烧开，放入洗净的五花肉块中火煮15分钟，待肉块七成熟时捞起沥干水分，趁热在肉皮上抹一层复制酱油，略微晾一下，入六成热油炸至皮面起皱、颜色深红时捞出，改刀成片。
2、复制酱油30克、料酒8克、糖5克、盐4克、色拉油20克调匀成料汁。
3、肉片拌匀料汁后沥干，然后肉皮朝下码入碗中。
4、宜宾芽菜洗净切碎，挤干水分后入锅加猪油30克炒香，铺在肉片上压实，覆膜上锅蒸40-60分钟即可。
制作流程：
1、新鲜花鲢鱼头一个切成块，加入适量料酒、葱、姜腌掉腥味，冲净后加复合酱拌匀码味。
2、取煲仔置于炉上，加黄油40克烧化，下大蒜50克、洋葱块30克、西芹段20克、老姜片10克以及扣肉碗里的芽菜一起翻炒均匀，然后码上鱼头块，淋一圈料酒，盖上盖子中火火局10分钟，开盖后摆上扣肉，继续火局5分钟。
3、锅下色拉油20克烧热，加干辣椒段10克炸香，浇在菜品上，表面撒葱花即可走菜。
黄椒鱼头煲
用砂锅做菜可用一双筷子和一个勺子作为工具，选用砂锅口径要250-300mm大小的，做鱼头煲，尽量不要翻鱼太多，不然鱼肉很容易被弄烂。
材料：
主料：鱼头
辅料：洋葱、山药
调料：蒸鱼豉油、黄灯笼椒酱、姜末、蒜末
制作：
1、把剁成块的鱼头入盆，加入姜片、料酒、葱段和少许的盐拌匀后，腌渍5分钟再入开水锅汆透，捞出来控水备用。
2、把洋葱丝和山药粉条（水发）放砂锅里垫底，再把鱼头摆进去并淋入蒸鱼豉油，待用。
3、净锅放少许的油烧热，先下黄灯笼椒酱、姜末和蒜末炒香，待起锅倒在鱼头上边，盖上盖子，放便携炉上加热8分钟至鱼头熟透且入味时，撒上葱花即可上桌。
酱香压锅鱼头
用压锅烧的方法是鱼肉的味道渗入得更为透彻，成菜口味绝佳醇浓，可作餐厅主打菜推出。
材料：
原料:花鲢鱼头1千克，葱丝、香菜段、干辣椒段各少许。
调料：A料（自制新鲜红辣椒60克，姜末、蒜末各15克，秘制剁辣椒酱160克）；B料（味达美压锅酱135克，白糖5克，芝麻油20克）；C料（色拉油120克，清水100克，啤酒200克）；鸡精5克，白胡椒粉1克。
制作:
1、将花鲢鱼头洗净，将压锅酱均匀地抹在鱼头上，加入鸡精、白胡椒粉煨制入味。
2、压锅中加入竹筚，放入抹好酱的鱼头，加入ABC料，压盖开大火，上汽计时，中火压10分钟，倒出装盘，撒上葱丝、香菜段、干辣椒段即可。
秘制剁椒酱:
将浸泡好的剁椒500克加入美臻品蚝油40克、鸡精5克、大豆色拉油750克，再加入熟猪油120克、姜末15克、蒜末10克、豆豉13克，熬制均匀即可。
秘制平锅鱼头
煎鱼头时，一定要烹料酒，以祛除鲢鱼头的腥味；焖制鱼头的时间一定不能少于8分钟，时间太短里面的肉质没有味。
材料：
原料：鲢鱼头1个（重约750克），金丝饼10个（也可以使用烙饼），香葱段25克，葱段、姜片各5克。
调料：味精、白糖、东古老抽各5克，秘制辣酱75克，盐6克，东古一品鲜15克，香油、料酒各10克，色拉油800克，鲜汤500克。
制作：
1、鱼头去鳃，洗净后对半剖开。
2、锅入色拉油60克，烧至五成热时，入鱼头小火煎3分钟，将鱼头翻过来，再用小火煎2分钟，烹入料酒出香后取出鱼头备用。
3、锅入色拉油40克，烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香，入秘制辣酱小火炒0.5分钟，入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟，淋香油，撒香葱段出锅装入盘中。
4、锅内放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟，捞出控油，装入盘中跟鱼头一起上桌食用。
秘制辣酱：
原料：
香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克，紫草10克)
自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克，广味腊肠粒200克，李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克，家乐蚝油、猪肉粉各50克，李锦记蒜蓉辣椒酱250克，白糖25克，色拉油500克。
制作：
1、锅入色拉油，烧至六成热时入香料小火炒5分钟，捞出香料过滤留油。
2、炒后的油放入锅中，烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟，入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟，放入猪肉粉调匀出锅。
自制腊肉：
带皮猪下五花肉5千克，切1.5寸厚的长条，加盐、味素、白糖各125克，美极鲜味汁160毫升，米酒120毫升，水200克，亚硝酸盐0.6克，老抽8克，调匀后腌渍3—4天（每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天，然后用稻草小火熏5分钟（也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天，这样色泽更好）。
私房烧鱼头
烧制这款鱼头时，用到了自制的红烧酱。它是用本地土辣椒酱熬制而成的，香辣味浓，让鱼头吃起来更加过瘾。
材料：
原料：富春江胖头鱼鱼头1个（重约1750克），QQ面200克，新鲜鱼鳔100克。
调料：菜子油75克，小料（葱段、姜片、蒜子各15克），黄酒、自制红烧酱各150克，老抽5克，葱花、红椒粒各2克。
做法：
1、鱼头从中间剖开，清洗干净，有鱼肉的地方横切一字花刀；鱼鳔一切为二，放入沸水中大火焯透，捞出冲水。
2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入小料爆香，放入鱼头和鱼鳔，小火煎至两面金黄，烹入黄酒，下入红烧酱翻炒出香辣味，倒入清水400克，大火烧开，改小火烧10分钟，放入QQ面，继续小火烧2-3分钟，用老抽调色，出锅装入容器内，撒葱花、红椒粒上菜。
自制红烧酱：
锅内放入菜子油1千克，烧至四成热时，放入蒜末、姜末各500克中火炒香，下入桐庐阴酱（也可以是郫县豆瓣酱）5千克、干辣椒粉1.5千克，小火炒制30分钟即可。
