粤菜的秘籍,一半来自香港,一半来自一批本土的厨艺前辈的探索创新。我们经常会发现,粤菜看似清淡,但人被一款菜品吸引,第一印象来自于它的香气,粤菜大厨他们多在菜品香气上做文章,即注重锅气,和酱料的香味。
粤厨秘藏酱汁配方
三杯汁
推荐指数 ★★★★
口味:
鲜香偏甜,略带酒香味。
用料:
万字酱油、冰糖各400克,白砂糖100克,财神蚝油1瓶(907克),九江双蒸米酒3瓶(610/瓶),味精125克,金兰油膏150克,李锦记豆瓣酱、陈醋各200克,甘草片30克,美极鲜味汁、鸡精各50克。
制作:
将所有用料放入锅内,小火熬至溶液浓稠、糖全部溶化,即可出锅。
适用范围:
制作各种三杯菜,比如三杯鸡、三杯豆腐、三杯鹅。
牛柳汁
推荐指数 ★★★★
口味:
鲜香酸甜。
用料:
地门茄汁3千克,白砂糖3500克,桂花喼汁630毫升,四季宝花生酱、味精各200克,OK酸甜调味酱12瓶(335克/瓶),美极鲜味汁300克,盐25克,香料水2500克,保卫尔牛肉汁150克。
制作:
以上用料放入锅内,中火烧开,改小火熬至出香味即可。
香料水 锅内放入清水4千克,下入香菜段100克、芹菜段800克、胡萝卜条300克、番茄块400克、圆葱块200克、八角5颗,大火烧开,改小火熬至水剩余2500克时,离火过滤。
适用范围:
给牛柳、牛尾菜做调味汁。
秘制汁
推荐指数 ★★★★
口味:
黑椒海鲜味。
用料:
海鲜酱、柱侯酱、五年花雕酒各500克,黑椒粉750克,普宁豆酱1瓶(620毫升),牛油400克,蒜蓉100克,姜粒、新鲜红椒粒各150克,圆葱粒200克,陈皮粒25克,高汤1500克,白糖50克,鸡精30克,生粉20克。
制作:
锅内放入牛油,小火熬化后放入蒜蓉、姜粒、红椒粒、圆葱粒、陈皮粒,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料(生粉除外),小火熬至香味浓郁,用生粉勾芡,出锅即可。
适用范围:
主要用来烹调牛肉、鸡柳菜。
黑椒牛仔骨酱
推荐指数 ★★★★
口味:
黑椒味。
用料:
圆葱丁、干葱头丁、姜粒各100克,蒜蓉、美极鲜味汁、辣椒油各150克,牛肉粉30克,保卫尔牛肉汁、陈皮末各50克,沙茶酱200克,海鲜酱、柱侯酱各720克,花雕酒500毫升,牛油500克,甄想记牌黑椒粉1.5瓶(455克/瓶),财神蚝油250克,白砂糖200克,味精50克。
制作:
锅内放入牛油,小火熬化后放入圆葱丁、干葱头丁、姜粒、蒜蓉、陈皮末,中火煸炒至原料色泽金黄,放入剩余的用料,小火熬至香味浓郁即可。
适用范围:
用来制作黑椒牛仔骨、黑椒牛柳等黑椒菜。
百搭酱
推荐指数 ★★★★
口味:
干香鲜辣,有点类似于XO酱的味道。
用料:
朝天椒1500克,干葱头碎、李锦记豆瓣酱、金华火腿蓉、蒜蓉各1千克,泡好的瑶柱、辣椒粉、咸鱼蓉、虾米蓉各500克,虾子、白糖各200克,鸡精、味精各100克,色拉油3千克(约耗300克)。
制作:
1.锅内放入色拉油,烧至五六成热时,下入干葱头碎、金华火腿蓉、蒜蓉、泡好的瑶柱、咸鱼蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。
2.锅内留底油,烧至四成热时,下入所有的用料(色拉油除外),小火慢慢煸炒出鲜辣味即可。
适用范围:
主要用来制作各种风味小炒菜。
沙嗲酱
推荐指数 ★★★★
口味:
复合东南亚口味。
用料:
瓶装沙嗲酱5千克,花生酱、花生碎、炸至金黄的黄豆(捻碎)、干葱头蓉各500克,蒜蓉125克,香茅碎、虾米碎、红椒粉各187.5克,黄姜粉、番茄沙司、鹰粟粉各375克,印尼产虾膏250克,砂仁粉、玉桂粉、小茴香粉、芫茜粉各94克,色拉油3千克(约耗500克)。
制作:
1.锅内放入色拉油,烧至六成热时,分别下入干葱头蓉、蒜蓉、香茅蓉、虾米蓉,小火炸至干香,捞出控油。2.锅内留底油,烧至五成热时,放入除鹰粟粉和色拉油之外的用料,小火熬出香味,最后放入鹰粟粉勾芡。
适用范围:
用来炒制海鲜、牛肉等。
海鲜豉油
推荐指数 ★★★★★
口味:
咸鲜。
用料:
A料(胡萝卜条、西芹段、土芹段、炸酥的黄豆各500克,香菜梗100克,罗汉果1个,甘草5片,滑油的花蟹块1千克),美极鲜味汁800毫升,万字酱油、冰糖各500克,味精200克,鸡精150克,鱼露400克,鸡饭老抽100克,自制姜汁(姜和水按照10:3的比例榨汁)250克,胡椒粉25克,花雕酒50克。
制作:
锅内放入A料,倒入清水7千克,大火烧开,改小火熬至水剩余5千克时,捞出料渣,放入剩余的用料,小火熬出香味即可。
炸酥的黄豆 将干黄豆直接放入六成热的色拉油中,小火浸炸至皮酥脆,捞出控油。
适用范围:
适合给蒸制或白灼的各种海鲜菜调味。
马拉盏酱
推荐指数 ★★★
口味:
复合鲜香味,最主要的是虾酱的味道特别突出。
用料:
泰国潘泰虾酱1千克,虾米粒250克,腰果碎200克,蔬菜料(红椒150克,干葱头蓉、蒜蓉、圆葱蓉各100克),生抽300克,白糖400克。
制作:
所有用料放入锅内小火烧开,待白糖溶化后离火。
适用范围:
用来制作马拉盏带子、马拉盏鲜鱿鱼等。
豉皇油
用料:
蔬菜汁2500克,茄汁750克,番茄沙司750克,李派林口急汁200克,OK汁2瓶,盐100克,冰片糖1千克,钵酒150克,雀巢美极牛尾汤660克,美极酱油150克。
制作:
蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、OK汁、盐、冰片糖、牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬25分钟左右,加李派林口急汁、钵酒调匀即可。
蔬菜汁制作方法:
将洋葱300克、西芹300克、香芹300克、红椒50克、八角5克、草果5克、胡萝卜300克放在3千克清水中,大火烧开改小火熬,至剩2.5千克左右去渣即可。
味型:
色泽比糖醋汁更红,口味酸甜适中,酒香浓郁。
适用菜品:
可用于香煎、烧烤类菜肴,如“中式煎牛排”“烤河鳗”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
黑椒胆
用料:
洋葱500克,蒜子600克,西芹500克,柱候酱1千克,干葱600克,黑椒末400克,沙嗲酱500克,砂糖500克,美国辣椒仔120克,色拉油150克,黄油20克。
制作:
洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香,再放柱候酱、黑椒末、沙嗲酱小火炒5-6分钟炒匀,最后入砂糖、辣椒仔翻匀出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、酱油等来调味。
味型:
口味辛辣,酱香味浓。
适用菜品:
多用于肉菜,如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜,如“黑椒煎八爪鱼”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
辣椒酱
用料:
郫县豆瓣酱1千克,红泡椒1千克,白砂糖150克,鸡粉50克,炸蒜蓉300克,色拉油2千克。
制作:
1、豆瓣酱、红泡椒分别用粉碎机粉碎备用。
2、锅入色拉油,烧至四成热放豆瓣酱、红泡椒小火熬25分钟(熬制过程中要用手勺慢慢推,以免糊锅)。
3、锅离火放糖、鸡粉、炸蒜蓉搅匀即可。
味型:
红泡椒的酸味与豆瓣酱的辣味相结合,鲜香辣,回味微酸,酱香浓郁。
适用菜品:
可用作调料、蘸料,适合爆、炒,如“川香牛肉”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
葡汁
用料:
二汤900克,吉士粉25克,花生酱100克,咖喱粉25克,三花淡奶200克,椰汁200克,黄油10克。
制作:
1、花生酱、吉士粉、咖喱粉分别用温水调成稀糊状。
2、二汤加调好的花生酱、咖喱粉、三花淡奶、椰汁、黄油,大火烧开放调好的吉士粉勾芡,慢慢搅匀即可。
味型:
浓香四溢,色泽金黄。
适用菜品:
适合各种火局类的菜肴,如“葡汁火局海鲜南瓜饭”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
芒果酱
用料:
鲜芒果6只约1250克,砂糖25克,盐5克,黑胡椒粉1克,橄榄油125克,青柠汁125克。
制作:
鲜芒果去皮、去壳,入搅拌机,边搅边放橄榄油,打上劲后慢慢加黑胡椒粉、砂糖、盐、青柠汁即可。
味型:
芒果香味浓郁。
适用菜品:
主要用于凉菜,如“香芒鲜虾沙律”,也可用于热菜,如“香芒白兰地煎大明虾”,通常可以用来代替沙拉酱。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存2天。
西柠汁
用料:
白糖6千克,浓缩柠檬汁600克,白醋3000克,水4千克,盐40克,柠檬2只。
制作:
1、柠檬切片备用。
2、不锈钢锅入水、白糖烧开,加柠檬片、柠檬汁、白醋、盐烧开即可。
味型:
酸甜味,有柠檬的清香。
适用菜品:
适合煎、熘类的菜肴,如“西柠煎鱼柳”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
糖醋汁
用料:
白醋4千克,水1500克,OK汁2瓶,李派林口急汁2瓶,盐10克,番茄沙司7瓶,葡萄汁400克,糖6千克,干红辣椒末10克,柠檬片50克。
制作:
番茄沙司加水、糖烧开后加入OK汁、白醋、李派林、葡萄汁,再烧开后加入柠檬片、红辣椒末、盐即可。
味型:
颜色艳红,酸甜适口。
适用菜品:
可用来做“糖醋里脊”“松鼠桂鱼”“菠萝咕老肉”等。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存30天。
注:
此汁加入了少许的辣椒,这样出来的口味更复合,比单纯的酸甜更香醇。
啤梨酱
用料:
自制糖醋汁400克,自制西柠汁400克,草莓酱400克),茄汁300克,美极辣椒酱300克,盐10克。
制作:
将所有原料调匀放入不锈钢锅中搅匀大火烧开即可。
味型:
这种酱其实是一种草莓酱,酸香味浓。
适用菜品:
可用来作蘸料、调料,直接用馒头、面包等蘸食也可。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
注:
由于原料含酸较多,制作过程中不要用铁锅以免发生反应。
煲仔酱
用料:
李锦记磨豉酱3500克,芝麻酱500克,沙姜粉20克,鸡粉150克,香叶、陈皮、八角各3克。
制作:
将所有原料放入6千克水中烧开后小火熬40分钟即可。
味型:
咸香味浓。
适用菜品:
主要用于煲仔,比如“柱候羊煲仔”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
注:
做海鲜时最好不要用,因为此酱汁口味比较重,会破坏海鲜本身的鲜味。
日本烧鳝汁
用料:
万字酱油1500克,月桂冠酒1800克,冰糖800克,熟鸡肝200克,姜150克,葱100克,鳝骨500克,甘草4片。
制作:
1、把鳝骨放在180℃的烤箱内烤20分钟至出香味;鸡肝切碎备用。
2、把所有原料放入300克水中大火烧开改小火熬45分钟即可。
味型:
香浓,回味甜。
适用菜品:
可用来做各种烧菜,如“日式烧鳝鱼”。
保存方式:
可在0℃-4℃的温度下,密封保存20天。
注:
鳝骨一定要烤,烤的时间一定要长,烤焦都没有关系,这样香味才能出来,但是不要烤糊。
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