【技术分享】凉拌菜中两种特制凉菜红油配方与制作（荤菜专用红油、素菜专用红油）

做厨师的都知道，凉菜红油是不能用热菜红油去替代的，这是因为热菜用的红油一般都不要求要有多辣，热菜烹制过程中所加红油主要在于提色，而凉菜所加红油不但要求色泽红亮，而且往往还要求保持一定的辣味和香味。事实上，制作凉菜红油时，厨师对原料的选用更为讲究，一般都是以皮厚籽少、辣味厚重的干辣椒为上品，比如贵州的朝天椒。另外，在制作凉菜红油时，也切忌用“炸油”，否则炼出来的红油达不到红亮的效果。

如果还要加以细分，那么凉菜的红油又可分为荤菜用红油和素菜用红油，并且这两种红油的制法和用料也不大一样，比如我在制作荤菜用红油时，特意加了干南瓜籽，目的就是为了增香，而在制作素菜用红油时，又会加入一些蔬菜，以突显时鲜蔬菜的清香。

荤菜用红油（以20千克油为例）

原料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果50克，香茅草100克，八角50克，桂皮50克，香叶10克，白蔻25克，干南瓜籽500克，老姜（拍破）250克，蒜瓣（拍破）250克，大葱节250克。

制法：

（1）把干辣椒和南瓜籽入锅炒香后，与紫草一并绞成末，再装入不锈钢桶里；另将草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻用开水浸泡10分钟后，沥水待用。

（2）锅置小火，冷锅倒入一半菜籽油，投入老姜、蒜瓣、大葱炸出香味后，再加入用清水泡过的草果、香茅草、八角、桂皮、香叶和白蔻，待炸干水分并出香以后，端离火口让油温自行降至五成热，随后连渣带油一并倒入装有辣椒末和南瓜籽末的桶内，再不停地去搅动至均匀，然后静置24小时。

（3）第二天把锅置中火上，倒入另一半菜籽油烧至八成热时，端离火口并倒入冷却后的辣椒油桶里，搅匀后再静置48小时，最后滤出料渣即得红油。

说明：滤出来的料渣可以再次添加菜籽油炼制，这样制成的红油一般用于热菜调味。

素菜用红油（20千克油为例）

原料：菜籽油20千克，干辣椒5000克，紫草20克，草果10克，八角10克，桂皮10克，白蔻5克，香叶5克，老姜500克，大葱节500克，青椒250克，洋葱250克，蒜瓣100克，芹菜梗500克，香菜250克，黄瓜1000克，水发香菇250克。胡萝卜250克

制法：

（1）把干辣椒入锅炒香后，与紫草一同用机器绞成末，然后装入不锈钢桶内。另取草果、八角、桂皮、白蔻和香叶，用开水浸泡10分钟捞出来沥水；把青椒、洋葱、胡萝卜分别切块，黄瓜、蒜瓣则分别拍破。

（2）锅置中火上，倒入菜籽油5000克，待油温升至八成热时，端离火口晾凉，随后将其倒入辣椒桶里并搅拌均匀。

（3）把锅重新置小火上，倒入剩余的菜籽油并投入老姜、大葱节、青椒、洋葱、蒜瓣、芹菜梗、香菜、黄瓜、水发香菇和胡萝卜，待浸炸至油色发黄时打去渣，另外把浸泡过的草果、八角、桂皮、白蔻和香叶下锅炸干水分，然后倒入装有辣椒末的不锈钢桶内搅匀，等静置72小时后，滤出料渣即得到专用于拌素菜的红油。