教你制作人人都爱吃的火爆特色凉菜~

    涮水牛百叶

原料：牛百叶200克，香菜5克，葱花5克，熟白芝麻3克。 
调料：瓶装野山椒50克，白醋30克，盐5克，味精8克，白糖10克，生姜5克，红油5克，香油2克。 
制作：把牛百叶改刀成8厘米见方的片，下沸水锅中中火煮2分钟，捞出用清水冲半小时冲净、野山椒、生姜用搅拌机打碎成蓉，装入调料盒，加白糖、味精、盐、白醋搅均匀，淋上红油和香油，撒上白芝麻，撒上葱花和香菜，装入味碟，随牛百叶上桌即可。 

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凉拌山野菜

原料：野山蕨菜150克，胡萝卜50克，野山金针菇150克，野鲜山笋25克。 
调料：芥末油25克，盐3克，味精1克，鸡精1克，白糖1克（去腥味、涩感）。 
制作：将胡萝卜、鲜山笋洗净切成0.2厘米粗的丝，与择洗干净的野山蕨菜、野金针菇拌匀，加入芥末油、盐、味精、鸡精、糖调味即可。 

自制五香鱼 

原料：大草鱼一条（取净肉约250克）。 
调料：八角3克，桂皮1克，丁香2克，草果2克，白蔻1克，山奈3克，老姜5克，大葱5克，红椒5克，盐5克，味精7克，白糖10克，料酒5克，香油8克，鲜红椒2克，色拉油2千克。 
制作：把草鱼宰杀洗净，改刀成0.5厘米厚的片（片越长越好），放盐2克、大葱、老姜、料酒腌制一天左右，然后下入烧至八成热的色拉油中小火炸至金黄酥脆，捞出控净油、净锅上火入底油烧至六成热，放入所有香料（八角、桂皮、丁香、草果、白蔻、山奈）中火爆香，加水1千克小火熬1小时（剩下500克左右），下入盐3克、味精、白糖3克和炸好的鱼，小火煮2分钟，捞起后整齐摆好、净锅留底油烧两成热，倒入剩余白糖，上小火炒至糖泛泡，加入少许水小火略烧，将2中原汤全部倒入，小火煮2分钟，淋入香油，将原汤倒到鱼上，浸泡1-2小时，摆上几片红椒即可。 

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紫菜鲈鱼冻

原料：紫菜100克，鲈鱼1条重约500克，鱼冻200克。 
调料：盐25克，鸡粉15克。 
制法：先将鲈鱼宰杀洗净后取肉，放盐15克腌制约5分钟后再用清水冲洗干净，上笼旺汽蒸约8分钟至熟取出待用、将紫菜用温水泡约10分钟泡软，沥干水分后待用、将鱼冻上笼蒸化后加入鲈鱼肉、紫菜、剩余的盐、鸡粉拌匀化开，入冰箱待其冷冻后取出切成0.2厘米厚的片即可。 

农妇拌鸡

原料：净仔鸡400克，葱白50克，香菜段、水发香菇、洋葱片各30克。 
调料：鸡汤1千克，盐、味精各5克，酱油3克，白糖8克，红油100克，特制辣酱40克，白芝麻、香葱花各5克。 
制作：净仔鸡入烧开的鸡汤中，加香菜段、香菇、洋葱片小火煮20分钟，离火后将鸡浸在原汤内放凉、点菜时将鸡取出，切长1厘米、宽1厘米的块、葱白切长1.5厘米的段；盐、味精、酱油、白糖、红油、白芝麻、特制辣酱调成酱汁，加葱段、鸡块拌匀，撒香葱花上桌。 
鲜小米辣100克，干辣椒125克（提前用开水煮3-4分钟）剁成蓉，加香油20克调匀腌渍半天即可。

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江南糟鹅仔

原料：仔鹅200克,周庄咸菜100克,花椒2克,葱段、姜片各10克。 
调料：白香糟（成品有售）100克，花雕酒30克，盐5克，白糖6克，鸡精、青红椒粒各10克，色拉油20克。 
制作：仔鹅凉水下锅大火烧开，改小火煮20分钟，捞出备用、锅内放入清水1千克，入白香糟、花雕酒、葱段、姜片、鸡精、白糖、花椒、盐中火煮开，改小火煮5分钟，过滤留汁，放凉后放仔鹅入冰箱内冷藏2小时，取出切均匀的20块，摆入碗中、咸菜剁成末；锅入色拉油，烧至六成热时入咸菜末小火炒3分钟，取出放在仔鹅上，撒青、红椒粒上桌。 

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辣拌小赤贝

原料：小赤贝300克。 
调料：特色辣酱汁80克。 
制作：小赤贝洗净，入沸水中大火汆10秒至壳张开，捞出用冰水冲凉，控干水分放入盘中，浇上特色辣酱汁调匀备用。 
特色辣酱汁
原料：青岛户户牌辣椒酱80克，湖南辣妹子4克，家乐番茄沙司、鼎丰牌醋精、盐各6克，海天白米醋10克，速溶味精、辣椒油、姜汁各5克，绵白糖30克，花生酱3克，味好美大蒜粉2克。 
制作：将上述原料混合均匀即可。 
适用范围：制作各种辣拌海味菜肴，如辣拌小赤贝、辣拌墨斗鱼。 

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滑爽香筋

原料：鸡蹄筋50克。 
调料：芥末油3克，盐5克，芥末酱、白糖各2克，白醋3克，味精1克，姜片50克，葱段30克，红尖椒段5克，香菜10克。 
制作：干鸡筋加清水浸泡半小时，取出放入盘中，加姜片、葱段、盐3克调味，入蒸锅大火蒸1小时左右，取出用水冲凉、将发好的鸡筋挤干水分，用剩余的调料拌匀后装盘即可。 

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八宝烟熏肠

原料:大肠头4根（重约200克），三号肉（即猪里脊肉）、鸡脯肉、火腿肉、青豆、猪肉皮各100克，皮蛋5个，咸蛋黄5个。 
调料:盐10克，味精5克，鸽精10克，胡椒粉3克，黄酒250克，猪油50克，樟木屑500克。 
制作:三号肉洗净，改刀成重约2克的长条，放入沸水中大火汆1分钟后取出；鸡脯肉洗净，改刀成1厘米见方的丁，放入沸水中大火汆1分钟后取出；皮蛋去壳后洗净，改刀成1厘米见方的丁；咸蛋黄改刀成1厘米见方的丁；火腿肉改刀成1厘米见方的丁；猪肉皮洗净后改刀成长为2厘米的条、锅内放入猪油，大火烧至七成热时放入三号肉丁、鸡脯肉丁、皮蛋丁、咸蛋黄丁、方肉丁、青豆大火煸炒3分钟，用盐、味精、鸽精、胡椒粉、黄酒大火翻炒1分钟后出锅放凉、大肠头洗净，将炒好的原料酿入其中，将大肠头两头扎紧，放入笼中大火蒸45分钟，出锅后放凉、锅放火上，锅内放入樟木屑，离锅底10厘米处放上一个箅子，将蒸好的大肠头放在箅子上盖盖儿用大火熏10分钟后取出，上桌时切成厚0.2厘米的片。 
熏制大肠的时间不要超过15分钟，否则表面容易发黑。