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XO酱烤茭笋
原料：茭笋（又名野茭白，体型细长，外皮是绿色的，可用蒲菜代替）300克。
调料：XO酱20克。
制作: 茭笋去掉外面的一层绿皮，改刀成10厘米长的段，入盐水飞水10秒，捞出码齐，每10段为一组从中间绑住，再将茭笋上半段向四周折下来，取一个红椒圈套住茭笋段，撒上XO酱，立着放在盘中。上桌后由服务员剪开红椒圈，客人抽出来吃即可。
制作关键: 飞水时间不能太长，否则易变烂折断。
香酥椒麻金蝉原料：金蝉300克，干辣椒段50克，花椒20克，香菜梗10克。
调料：
高汤500克，鸡精10克，葱油适量。
做法：1、将金蝉放在净水中浸泡片刻，再用盐水清洗干净，待用。
2、将高汤烧开加入底味，根据需求适量加入少许药材，将金蝉焯水后放入高汤内烧开浸泡入味即可。
3、锅内放入适量葱油，将辣椒段，花椒煸炒至香，下入香菜梗提取鲜香味，最后放进金蝉煸炒至表皮焦酥即可。
4、最后撒上少许椒盐装盘即可。
秘制江边蟹脚
原料：螃蜞脚（螃蜞多产于江苏，一般只食用钳子，其钳子比普通的蟹钳大，肉质更丰富、紧致且肉香味浓）300克。
制作：1、螃蜞脚洗净，剪掉后面的根部，露出里面的肉(这样更容易入味)，汆水断生备用。
2、锅入底油，下入葱姜蒜、郫县豆瓣酱100克煸香，倒入清水500克，烧开后放老抽50克、美极鲜100克、白糖50克、盐5克、味精1克、红油50克、麻油10克调味，继续烧开后倒出，将处理好的螃蜞脚放入浸泡至少1小时，捞出装盘即可。
制作关键：为了让螃蜞脚入味更容易，也可把前端的尖剪掉，这样也更方便食用。
面香白肉卷原料：猪二刀肉250克，手工细面50克，侧耳根50克。
调料：
自制红酱油15毫升，蒜泥8克，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。
做法：
1、把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10分钟关火，浸泡2小时才捞出来。
2、将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。
3、取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。
自制红酱油：
取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。
美味杏鲍菇
制作：
整只杏鲍菇入七成热油中炸约40秒，至表面起皱，捞出用凉水将油分冲掉，入烧沸的自制卤汁，保持水面一直冒小泡状卤制15分钟，取出冷却，改刀成片装盘。
自制卤汁：将日本烧汁20克、蚝油10克、海鲜酱10克、高汤500克、盐5克、味精3克、鸡精2克、白糖5克、冰糖5克混合大火烧沸即可。
意大利鲜奶酪配芒果果丹皮
主料：芒果肉200g
辅料：意大利鲜奶酪80g、干果碎30g、桑葚1个
调料：糖10g
制作：1、将芒果肉打成蓉，加入白糖后放入烤箱，烤干制成果丹皮。
2、鲜奶酪做成球状，外面裹干果碎。
3、将果丹皮切成条，与奶酪球进行装盘。
鲜花椒生炝北海道三文鱼原料：三文鱼300克，鲜花椒50克，小葱花25克。
调料：
葱油100克，龟甲万字酱油30克，味粉8克，青芥辣酱15克。
做法：
1、将三文鱼按纹理改刀成筷子条，改刀过程中刀具一定要足够锋利，要用柔力去处理，切记不可过于刚猛生硬，不然鱼肉会散掉。
2、鲜花椒和小葱花用葱油烧热炝香晾凉待用。
3、将龟甲万字酱油、味粉、盐、青芥末兑好后放入鲜花椒、小葱花一起拌匀，调试好味道（椒麻，咸鲜，芥辣）。
4、将三文鱼放入酱汁一起拌匀，配以鱼子酱装盘即可。
古法酱萝卜皮
主料：白萝卜皮400g（切成长方块后加盐和糖腌制）
辅料：洋葱条30g、香菜10g、小米椒30g、蒜片5g
调料：老陈醋300g、糖150g、美极鲜15g
制作：1、将辅料、调料调匀后，全部放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏2小时。
2、把腌制好的萝卜皮冲水后进行脱水，放入冷藏好的汁水中泡制1晚即可。
金钱腐皮卷
制作：1、黑豆腐皮入温水浸泡15分钟，水中加盐、味精入底味，取出铺平，放入捏碎的咸蛋黄，再取整根腊肠放在里面，卷起来再包上保鲜膜，入蒸箱蒸40分钟，取出放凉改刀成片。
2、取一个圆萝卜转着圈切成薄片，约切成10厘米长，入盐水泡2分钟入味、变软，取出平铺，放上红椒丝卷起来，再入味水浸泡2小时入味，上桌。
味水: 糖15克、醋15克、清水250克调匀。
制作关键:萝卜要尽量片薄，这样卷起来能自然粘住。
鲜笋佐椒麻
主料：高山鲜竹笋400g
辅料：椒麻30g（将小葱与鲜青花椒、红花椒剁成特细）
调料：咪粉15g、糖5g、鸡精10g、盐2g、葱油5g
制作：
1、将鲜竹笋切长短一样的丝后过水备用。2、将调料与辅料混合，放入过水后的竹笋中拌匀，加入少许葱油，装盘，点缀上话梅和水果球即可。
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秘制老卤浸猪肝原料：猪肝两副，香菜、香葱各50克，姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克，草果10克。
调料：
老卤汁1500克，盐20克，东古一品鲜酱油200克，海鲜酱100克。
做法：1、将猪肝适当改刀焯水后，放葱姜水中煮至断生，用竹签多插些小洞，方便入味捞出备用。
2、制作老卤汁：根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份（带葱油）再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味，放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味（咸香型），最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。
3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。
烧椒鹅天梯
主料：鹅天堂300g
辅料：烧椒（二荆条）150g、青笋条（盐腌制）100g
调料：盐5g、咪粉30g、糖15g、鸡粉20g、香醋15g、酱油10g、菜籽油35g
制作：1、将鹅天堂解冻洗净，过水（过水时加入少许料酒）。
2、将烧椒剁成细末，加入全部调料。
3、全部拌匀后加入生菜籽油即可。
风味菱母头
原料: 菱母头（菱角的嫩藤，一般4-8月上市，新鲜散装绿色成品，长约1米，类似圆珠笔芯粗细。菱母头口感略涩，处理时要先汆水去涩，当天购买的菱母头要当天汆水，口感更爽脆）400克。
调料: 蒜泥25克，盐5克，味精2克，美极鲜20克，糖100克，醋150克。
制作: 菱母头入流水冲洗20分钟，再入沸水汆10秒，时间不要太长否则会发黑，捞出立即入冰水过凉，再改刀成碎末，加入调料拌匀，再入模具扣出造型。萧山萝卜干炒香，和炸好的红皮花生、青椒片拌匀，放在薯片上摆盘上桌。
味型：糖醋口。
制作关键: 此菜去掉菱母头的苦涩味有三步，1、先用流水冲洗；2、飞水断生；3、一定要放蒜泥拌。
鲜椒石斑鱼肚
主料：石斑鱼肚200g
辅料：姜、蒜、彩椒、小米椒（全部切粒）各30g，香菜粒15g，木耳30g
调料：咪粉15g、糖20g、鸡精20g、香醋15g、麻辣鲜香汁35g、香油10g、葱油15g、东古一品鲜15g、美极鲜10g、辣鲜露20g
制作：1、将鱼肚洗净，用姜葱水泡1小时，过水时不能太久，20~30秒即可。
2、将调料调匀后，加入小木耳30g，一起拌入鱼肚即可。
蒜椒肚仁原料：袋装冻肚仁（猪肚头）200克。
调料：
A料（花雕酒、葱末、姜末各5克，食用碱1克）
B料（蒜片5克，鲜辣汁10克，小米椒、盐、生抽各3克，味精、白糖各2克）
做法：
1、冻肚仁解冻后，切成长5厘米、宽2厘米的条，用混合的A料腌制2小时后冲净水。
2、净锅上火，放入清水烧至约70℃，放入肚仁小火浸约2分钟至浸透，待开锅后捞出，再放入冰水中冰激10分钟。
3、冰好的肚仁加B料搅拌均匀，放入保鲜冰箱腌12小时后，取出装盘上桌。
碧绿苦瓜卷
原料：苦瓜1根，带皮牦牛肉200克。
调料：
卤水、鱼胶粉各600克，芝麻油、盐各2克
做法：
1、将苦瓜切去头部后掏空，放入加盐的沸水中焯至断生。
2、牦牛肉冲去血水，改刀成丁，焯水后加卤水卤至牦牛肉熟透，加入鱼胶粉。
3、鱼胶粉完全化开后灌入凉瓜内，竖立放入冰箱内。
4、牦牛肉凝固定型后取出切片，刷芝麻油，装盘即可。
卤水：
高汤1千克，加入八角、桂皮、香叶、香菜梗、蒜子各1克，砂仁、香茅、南姜、鱼露、美极鲜味汁、蒸鱼鼓油各2克，盐5克，混合后烧开即成。
八宝天鹅肚
原料：天鹅肚（养殖灰天鹅的肫，类似鸭肫，是肠子和胃连接的中间那一段，市场有售袋装冰鲜制品，每袋150克约12元）300克。
制作:
1、天鹅肚自然解冻，清水加食粉少许，放入天鹅肚浸泡12小时，捞出入流水漂净。
2、虾茸、海参丁、火腿丁、香菇丁、马蹄肉、松仁、盐、味精拌匀，做成八宝馅料，用裱花袋挤入天鹅肚中，用牙签封口，入六成热油内中火炸20秒至变色，再入煮沸的红卤水，保持水面微沸卤制5分钟，捞出晾凉。
制作关键: 天鹅肚先炸一下能出一部分水，再入卤水卤制更入味，卤制时间不宜太久，否则容易缩。
清一色香肺片原料：牛腱肉、牛心、牛舌各50克，牛大肚80克，时令鲜蔬50克，芹菜节10克，青小米椒节8克，香菜段3克，姜片、葱节、蒜片、油酥花生米各少许。
调料：
盐、料酒、青椒油、藤椒油各适量，辣卤水1锅。
做法：
1、把牛腱肉、牛心、牛舌和牛大肚洗净，纳盆后加姜片、葱节、盐和料酒腌2小时后，捞出入沸水锅里汆水，再放辣卤水锅里小火浸卤50分钟至熟，捞出晾凉后，分别切成片。
2、把时令鲜蔬焯水后，放盘里垫底。
3、将牛腱肉片、牛舌片、牛心片和牛肚片纳盆，加青椒油、藤椒油、芹菜节、蒜片、香菜段、青小米椒节和少许的盐一起拌匀，装盘时，撒上花生米即成。
青椒油：
把青尖椒切碎后，下锅与青花椒、菜油同炼即成。
金橙小鹿肉冻
原料：
养殖鹿的腱子肉150克，掏空果肉的橙子皮30克。
调料：
猪皮冻汁350克，普通红卤水1千克，美极鲜味汁、东古一品鲜酱油各3克。
做法：
1、鹿腱子肉洗净，放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至肉质软烂，捞出切成小丁。
2、皮冻汁放入锅内，下入美极鲜味汁、东古一品鲜酱油调味，放入腱子肉丁拌匀，出锅倒入橙子皮内，入冰箱冷藏2小时，取出切成块，装盘即成。
蟹香冻蛋
原料：炒好的蟹粉100克，高汤500克，皮蛋丁100克，蟹黄粒50克。
调料: 鱼胶粉50克，蟹油10克，盐5克，鸡粉3克，陈年老抽王5克（颜色比较红亮）。
制作：
1、锅入蟹油烧至四成热，下入炒好的蟹粉（连表面一层油一起放入），炒透后放入高汤煮沸，下入鱼胶粉拌匀，保持小火熬15分钟，至汤水变浓稠，加盐、鸡粉、老抽王调匀，再下入皮蛋丁、蟹黄粒搅匀成冻汁备用。
2、鸡蛋蒸熟（或煮熟也可），一切二去掉蛋黄，倒入调好的冻汁，入保鲜冰箱自然冷却定型即可。
制作关键:熬蟹粉冻汁时一定要用小火，火大了冻汁容易变色。
炒蟹粉：
锅入蟹油250克烧至三成热，下入姜片200克、葱段150克（能去蟹油的异味）、蟹粉2斤，小火煸炒出香，加玫瑰露酒3克（或者放米酒10克，最好不要放黄酒，否则容易发酸）、盐20克、味精5克、胡椒粉2克调味，关火倒入桶中或罐中，能让蟹油没过蟹粉即可，这样保存时间更长，入保鲜冰箱能保存4-5天。
金钱牛宝卷
原料：金钱肚1个，牛鞭200克，生姜片10克。
调料：
碗汁（蒜蓉、芝麻油、美极鲜辣汁各2克）
川味卤水500克，花雕酒、香辣酱各10克，浓缩牛肉汁5克。
做法：
1、将牛鞭洗净，加生姜片、花雕酒腌制30分钟。
2、金钱肚加川味卤水卤熟后捞出，加入香辣酱、浓缩牛肉汁腌制。
3、腌好的牛鞭用高压锅压40分钟至牛鞭熟烂。
4、将金钱肚夹牛鞭卷起来，用保鲜膜包好，放入冰箱略冻定型后取出（约20分钟），切成薄片，即可装盘，搭配碗汁上桌即可。
川味卤水：
高汤2千克，加入辣椒王50克，花椒20克，八角、桂皮、香叶、白豆蔻、白芷、砂仁各1克，浓缩牛肉汁5克，味精2克，混合后烧开即可。
注意：
牛鞭要压至熟烂，否则冷却后口感生硬。
特味海鲜肚条原料：水发黑毛肚200克，红椒圈少许。
调料：自制海鲜汁蘸碟40克。
做法：
1、水发毛肚洗净，切成长7厘米、宽1.5厘米的条，放入80℃温水锅中快速汆一下水，捞出待用。
2、将毛肚置于勺子器皿中，放上一片红椒圈，跟海鲜汁蘸碟上桌即可。
海鲜汁蘸碟：
美极海鲜汁20克，辣椒油、芝麻油各5克，盐、白糖、味精、陈醋、蒜蓉、小葱末各2克，干青花椒面3克，白芝麻1克，全部放在小碗中混合调成汁即可。
兰花蚌是种双壳贝类，性寒，寒与凉在性质上是一致的，但程度有所不同。寒性食物有助于清火，解毒，可用来辅助治疗火热病症。
主料：嫩黄瓜300克，兰花蚌50克。
调料：美极黄瓜生拌汁40克，葱油10克，精盐3克。
制作方法：1. 将嫩黄瓜清洗干净，切片后用美极黄瓜生拌汁拌均匀，加重物压腌4小时左右，取出冲水，去除咸味，挤干水分备用。
2. 将处理好的黄瓜片纳盆与兰花蚌加葱油、精盐拌均匀，放入模具中，做成圆柱形，装入盘中，用一些装饰物点缀即可。
美极黄瓜生拌汁：美极鲜味汁250ml，美极鲜鸡粉、白砂糖、精盐各20克，凉白开190ml混合均匀即可。
推荐理由：黄瓜这一食材非常易得，但黄瓜同葱油味型的组合较为少见，碰撞出了新颖的口感。同时黄瓜配合小海鲜兰花蚌，出品色泽美观互补，提升了菜肴整体的品质。两种原料搭配适宜，口感、质感非同一般。并且制作方便，出品便捷，非常符合快节奏的凉菜间使用。
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