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“【扣肉】是一道富含酱香、肉嫩的佳肴。所谓扣肉是指五花肉与芋头或梅菜相扣，放入调配好的酱汁蒸至软嫩；上桌前倒扣到碗里，不但外观好看而且色泽诱人，是一道很好的宴客菜。 制作扣肉必须选用上等的酱油，这样可以让肉质鲜美而且容易上色；扣肉的色泽太过浅令人感觉不是很美味，而色泽过于深就会把这嫩嫩的肉质给盖过了，所以在酱料的配比拿捏要准确。在我老家的客家人逢年过节都喜欢做这道菜，由于这道菜的制作过程繁杂所以一般都是在大日子的时候才会做。 经过热水煮、油里炸、酱油腌制、锅里蒸这四个步骤，原本看起来又肥又腻的五花肉都成了晶莹剔透的美味酥肉了。一口咬上五花肉不但不肥腻而且嘴唇上视乎粘着满满的胶原蛋白。虽是经过长时间的蒸煮但是还是建议适可而止，多吃菜少吃肉的概念。”
主料
辅料
厨具
蒸锅、炒锅
分类
五花肉洗净，花椒、八角、京葱和生姜片备用。
锅子里放入适量的水煮开，放入五花肉、八角、京葱、生姜片和花椒。
盖上盖子中火煮至五花肉七成熟即可。
五花肉取出待凉后用水冲洗一遍，用厨房纸将多余的水分吸干，用叉子反复的插入肉皮的表面，这个步骤可以让肉皮吃起来更佳的酥软。
特级酱油、红烧酱油混合均匀。
芋头去皮后对半切开，然后切成0.8-1CM厚度的片状；姜汁与南乳备用。
将一部分的酱油抹入五花肉的表面，包括肉皮，酱油无需抹太多上色即可。
锅子里放入适量的油，加热后放入切好的芋头中火将芋头炸至金黄色即可取出。
芋头取出后熄火，等待油温降低后才放入五花肉；五花肉的肉皮朝下。
五花肉入锅后马上盖上锅盖，开中小火开始将肉皮炸至焦金色；此时油加热的过程会溅的很厉害而且声音非常的响，所以在还没有开火的时候必须先盖上锅盖，中途也不能打开盖子，这个步骤必须【注意安全】而且要【控制火候】，否则肉皮很容易就炸焦了。
肉皮炸好后把火关掉，先不要开盖子，必须等待降温后才打开盖子取出五花肉，用冷水冲洗。
此时将剩余的酱油与料酒、南乳、姜汁一起拌均匀。
五花肉冲洗后用厨房纸吸取多余的水分，然后切成0.5cm厚度的肉片。
加入拌好的酱油，让每一块肉都沾上酱汁，然后腌制30分钟。30分钟后取一个蒸锅放入适量的水加热，此时将腌制好的五花肉排入小碗里，一片肉夹一片芋头，可以分别排入2-3个碗里，全部排好后将腌制肉的酱汁都倒入碗里。
放入蒸锅大火蒸20分钟后转中小火蒸1个小时。
扣肉蒸好后取出，把碗里的汤汁倒入小锅里。
用一个大一点的碗将蒸好的扣肉倒扣到碗里。
小锅里的酱汁小火煮开后加入生粉水勾芡。
将小青菜烫熟备用。
将勾芡好的酱汁淋上扣肉表面，最后放入小青菜即可。
小窍门：
-切肉片的时候不建议切的太薄，这样扣肉蒸好后就不容易固定。 -南乳可以按照个人口味添加，也可以不放。
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