脆皮烧鸭不脆是什么原因呢？

谢谢邀请。今天来回答：脆皮烧鸭不脆是什么原因呢？

今天特别走访了美食街实体餐饮店，探究解决脆皮烧鸭不脆皮的问题，满天红传授正宗广式脆皮烧鸭做法精髓，采用特制的调料进行烤制，做出的烧鸭色泽清亮，鸭皮黄脆不焦，肉酥松软，十分入味。一位师傅向我们分享，烧出来的脆皮烧鸭不脆，是什么原因呢？

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1，脆皮烧鸭不脆在选材方面，太瘦小的鸭子皮薄，怎么烧也不会很脆。选择的鸭子不能过于偏瘦偏小，首先，可以选择活动量大的鸭子，生长期较长的，由于多运动而生长得肉质结实，少脂肪，做出来的脆皮烧鸭口感棒棒的，肉味鲜美多汁，这种非常合适做烧鸭。

其次，鸭子在宰杀脱毛过程中很讲究，切忌表皮损坏、破皮，烧鸭本身的价值在于它的皮脆干香，如果在操作过程中鸭皮一旦外皮受损，就会影响皮水上色，导致不够脆皮并且令烧鸭外观视觉大打折扣。

2，脆皮烧鸭不脆，皮水中醋和糖的比例是否合理？糖的作用：上色。使用糖来对烧鸭进行上色，这是一道传统的制作工艺，它不同于现代社会上各种各样的色素上色。糖上色的原理是在烧制过程中皮水中的糖在高温的作用下分解成单糖形成烧鸭皮层的枣红色。

醋作用：化皮、脆皮。皮水使用醋的度数高风干会快些，鸭皮容易脆皮；但是醋的浓度太过高，烧鸭也容易产生伤皮颜色偏深暗。可以适度的添加调料让鸭皮在烧制中膨胀松厚，譬如说食粉，酒，甚至脆皮素等，这些东西无非就是促进鸭皮在烧制过程中达到脆皮效果。

3，脆皮烧鸭不脆，是否火候控制不到位？烧鸭烧鸭，讲究的是火候，强调的是烧制，烧字带火字旁，强调用火，所以做脆皮烧鸭一般不宜使用太小的火力来烧制，不易达到脆皮，北方人叫做烤鸭，烤字也是火字旁！注意前期用大点火力烧至鸭子上色，后期调小些火力恒温烧制至成熟。

4，烧出来后的烧鸭储存环境太潮湿。储存环境比较重要的，不能把烧鸭放在长期低温潮湿的环境里，那样的环境会让脆皮烧鸭不脆，因为鸭的表皮吸收了水分而变得不脆了。最后，学烧鸭和烧鹅技术只看不练95%的人学不好，聪明的人到实体店现场学技术。

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