巧克力慕斯成品图
五月
UI交互设计师，追求严谨，讨厌庸俗，崇尚有品位的创造，视创意为至高无上的资深烘培爱好者。
巧克力是防止心脏病的天然小卫士。当中含有丰富的多源苯酚复合物，其对脂肪性物质在人体动脉中氧化或积聚起相当大的阻止作用。听说英国的皇室大都偏爱巧克力，超长待机的伊丽莎白女王更是巧克力的“死忠粉”呢~
所以说，巧克力可是个好东西呢~
而关于巧克力慕斯，这个口感轻盈又丰富的掌间烘焙小美食更是这个春末夏初最优质的选择。舌尖小欢喜哪有那么难···今天这款巧克力慕斯配方和教程详情就给您奉上啦~！
本期巧克力结构图解
海绵蛋糕坯：
--配方--
鸡蛋：1个
粉：26g
糖：18g（蛋白）+4g（蛋黄）
淀粉：2.5ml（蛋白）
白醋或柠檬汁几滴（蛋白）
黄油或植物油：10g
牛奶或酸奶：3g
--做法--
（分蛋海绵蛋糕法）
1、分蛋，蛋黄加一点点盐、4g细砂糖打到发白，将液体油加到蛋黄里，搅拌至乳化，油与蛋黄充分混合，加入牛奶或酸奶搅拌均匀
2、18g糖与淀粉混合均匀备用，蛋白加几滴白醋打至粗泡，将一分三次加到蛋白里，打发至弯角
3、将蛋黄糊一边倒入打发好的蛋白、一边电动打蛋器低速搅拌均匀
4、筛入面粉，翻拌均匀，倒入模具
5、放入预热好的烤箱焙烤（烘烤温度可结合自己烤箱温度特点参考戚风烘烤经验）
（如需做其它口味比如可可、抹茶···替换一部分粉量即可）
巧克力慕斯：
--配方--
淡奶油：150g
黑巧克力：45g
细砂糖：10g
吉利丁粉：5ml
蛋白一个或者打发淡奶油50g。（要用符合可生食标准的鸡蛋，如果没有，用打发淡奶油代替）
朗姆酒少许
--做法--
1、黑巧克力切碎，将150g淡奶油加热至沸腾，放入黑巧克力碎静置半分钟搅拌均匀，静置到室温，用打蛋器稍许打发，放入冰箱冷藏5小时以上（4℃左右）
2、将吉利丁粉用少许白开水软化，隔水加热至液态，取出冷藏好的1打发，打发到纹路清晰、干性，一边倒入液态吉利丁一边用打蛋器充分搅拌，混合均匀
3、打发蛋白或50g淡奶油至软性弯角状态
4、将打发的蛋白或者淡奶油与2翻拌混合均匀，慕斯馅就做好了
5、将海绵蛋糕坯切成片垫在底部，用慕斯围边围起来，海绵蛋糕片刷上少许朗姆酒
6、把前面做好的4慕斯馅放入裱花袋挤在蛋糕片上（注意与慕斯围边之间要留有空隙，下面步骤还要灌入乳冻将慕斯包裹起来），放入冰箱冷藏
黑巧克力乳冻：
--配方--
黑巧克力：50g
蛋黄：1个
牛奶：100g
奶油奶酪：30g
细砂糖：20g
淡奶油：70g
吉利丁粉：5ml
--做法--
1、将吉利丁粉用少许白开水软化，隔水加热至液态
2、奶油奶酪隔热水软化打细腻
3、加入20g细砂糖、蛋黄打均匀，将混合物放入双底锅中加热，一边用手抽搅拌，加热至细腻浓稠（80℃上下）
4、黑巧克力切碎放入加热好的3中融化搅拌均匀，放入液态吉利丁搅拌均匀，静置放至20℃上下
5、将70g淡奶油打发至出现纹路
6、打发好的淡奶油与4混合，翻拌均匀
7、取出冷藏好的慕斯，灌入6，放入冰箱冷藏至凝固
黑巧克力淋酱：
--配方--
可可粉：18g
淡奶油：50g
玉米糖浆：25g
水：25g
细砂糖：55g
果胶：7g
吉利丁粉：4ml
--做法--
1、少许白开水软化吉利丁粉备用，将其它材料投入双底不锈钢锅，一边加热一边搅拌，加热至沸腾，颜色变深离火，稍微冷却加入软化的吉利丁搅拌均匀，过滤，冷却至30度
2、取出冷藏好、已经定型的慕斯蛋糕，小心揭开围边，放在网架上，网架下放置一个接流下淋酱的容器，将淋酱淋在蛋糕表面，冷藏，待淋酱凝固取出，周围撒上坚果碎，顶部表面喷少许金粉、放上巧克力花装饰
慕斯Mousse
在法语里是泡沫的意思，作为冷藏甜点的主要品种，慕斯的质地更为松软一些，而巴伐利亚奶油做法的乳冻则具有更为紧密的质感，许多被称为慕斯的甜点与乳冻的制作很相似，同样的黑巧克力作为主要食材，选择或者不选择蛋白糖霜助发，成为这款巧克力慕斯里外层口感的最大区别，里层选择蛋白糖霜的慕斯更松软，外层的口感更接近巧克力本身具有的浓厚风味，黑巧克力淋酱则使这种搭配更加丰富。
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