天然酵母软欧包近年来在烘焙业名声鹊起，风靡全国。这套面包在一线城市卖火后，在全国其他城市烘焙店不论大小，都尝试着打着天然酵母软欧包的旗号，做一些软欧包的产品在店里售卖，但是能做起来卖好的了了几个；而为什么大多都没有把这套面包做起来呢？是这套面包不好吗？但是为什么以天然酵母软欧包为核心的烘焙店却是越来越多，而且顾客认可度也越来越高？近段时间去了很多城市，跟很多业内人士、店面主厨针对这个话题都有探讨过，了解了一些情况，再结合个人的十多年店面实战经验得出以下的一些见解：
产品作为烘焙业的核心，盲目跟风投资店面装修，盲目的搞营销，过度的包装；却对于食材，对于产品技术不舍得投资升级；引用朋友圈语句：没有好产品，所有的营销都是耍流氓，好的产品加好的营销好的服务才是完美的组合；近年来很多老板把店面装修的都很漂亮，一个店下来几十万，几百万甚至上千万的都有，却从未想过找一个技术好的师傅，为薪酬斤斤计较，不舍得投资培养升级师傅的技术，不舍得购买好的食材；亦或过度的包装产品，却忘记了产品本身才是根，把你的产品做好吃了才能走的更远。有老板说：师傅培养了就离开了，买了好的食材也并没有把产品做出好味道的产品。当然了，你如果多花一些时间和资金在薪酬的提高，分利机制鼓励，合理的福利待遇；抽出一些资金花在把厨房规划改造好，让师傅们在炎热的夏季不用汗流浃背的去做面包，冬天厨房跟室外一个温度，师傅们只能着急赶制产品，在恶劣的环境下怎么可能把娇贵的面包产品做稳定做好吃；不断创造学习的机会给师傅，不断的提升自身技术，有好的技术才能把好的食材变成好的产品，让你的师傅安心工作，不再考虑其他机会；这样我想你的人员就不会总流失，产品也会做好，做稳定，面包也会卖的越来越好，投入自然是会有回报的。
先从产品说起天然酵母软欧包来历：一开始的面包是这样的，面粉，水，酵母，盐简单几种原料做成，健康自然；后来一些面包师觉得这样的面包营养不够丰富，也不够香甜柔软，于是就在配料里添加了鸡蛋，奶制品，黄油等材料，就是现在市场很普及的日式甜面包了；再后来发现很多人热量吸收过多，人们开始追求低糖低脂，健康自然的食品，于是伟大的面包师利用智慧不断的做研究，把甜面包里的糖，油，蛋等高热量的材料尽量少加，而又能做出柔软湿润的面包来，于是，适合东方人口感的天然酵母软欧系列面包就逐渐形成了；想把天然酵母软欧包做好，需要把握好这几个点：会甄选好的食材，养出好的天然酵母老面，烫好Q弹得烫种，搅拌、发酵、整形工艺的精确掌握，各种食材搭配好，烤出高温少时的面包。
特点： 利用天然酵母起种，多菌种，长时间低温发酵，更加熟成，形成自然有层次的丰饶风味，甘甜的回味在口中越嚼越扩散出来，经过细心培育的菌种加以无添加的食材制作出来的面包，让人油然而生的一份安心感，总结出四个特点： 1，低糖低脂，健康自然，无添加 2，表皮Q弹，有嚼劲，麦香足 3，内心柔软，湿润，有弹性 4，口感丰富，味道突出，风味丰饶有层次
生产工艺：流程：1培养种液或原种，2发酵天然酵母种面，3跟其他食材一起搅拌，4整形，发酵，5装饰，烘烤；很多店里师傅说做这套产品用时太久，太麻烦了；通过以上的制作流程看出，1培养种液或原种，2发酵天然酵母种面，这两个流程需要时间较长，3,4,5流程跟制作一般的常见面包无论用时和程序都相差无几，而1培养种液或原种的时间需要4--7天，看似时间很长但是不麻烦也不需要费多少工夫，培养过程每天只需要用时2分钟搅拌、续种就可以了，然后放着自己完成即可，只要把这个工作流程循环起来，在整个工作过程中一天费不了几分钟时间即可完成这个看似很费时的养种工作，2发酵天然酵母种，这个工作跟做普通种面的时间是一样的，只要每天下班前把天然发酵种做好放着发酵即可，第二天上班使用就ＯＫ了；当然你如果现在还是以一块面团打天下的话，那么相对于你来讲确实麻烦一些，一块面团打天下的做法已然不适合现在越来越高品质要求的消费者了，一块面团出来的面包除了样子有所改变外，味道几乎相差无几，会让顾客吃到你的所有面包都差不多一个味，这样你的面包就给顾客呈现的是口味、风味单一不丰富的感觉，最后你的客人只能去你的竞争对手那里寻找她想要的面包了。
要想把这套面包利用好，生产流程安排好，必须要系统的深入学习整套面包的制作技术才可以。
天然酵母软欧包的成本与售价：一说到软欧包，很多3,4线城市的人第一感觉是太贵了，成本太高了，不适合市场消费；我们来分析下价格与成本：软欧包通常销售价20--30元，面团重量约300克左右；普通的花式甜面包70克面团，售价在7元左右，你按这个数据计算，甜面团如果300克的话销售价需要多少钱？对比下软欧包还贵吗？一般的软欧包300克售价25元，原料成本约在5元左右，这个比例的利润点是不是完全在控制范围内？
产品结构：一些烘焙店看到了软欧包市场不错，也想试试，于是乎，就在原有的产品结构上，找了两个配方做两款软欧包放在货架上卖卖，结果显然是很不理想的；因为只是众多其他产品中加两款软欧包，感觉只是增加了两个新品，品种太少形不成系列产品，没有规模，不成气候，在整个店里的产品中完全没有欧包的感觉，后厨在制作上也会感觉费事，不值得。建议：要想售卖这类产品，在产品结构上1,软欧包占比在整个面包产品结构中50%以上，再加上少量其他系列的经典好产品；2，软欧包占比80%以上，吐司，餐包，调理面包都可以做成天然酵母软欧系列。软欧包系列面包是完全可以撑起整个面包店的产品品种结构的，这样的一个产品结构会让人进店一看，便能感受到欧包的气氛，有购买的欲望；所以为什么现在市场上以天然酵母软欧包为核心的店能把软欧包卖起来，而尝试性做一点试卖的店没有卖的好。
产品管理：如果你的店面里裸卖的面包隔天还在还在售卖的话，建议你就不要做这些低糖低脂健康好吃无添加的面包了，还做高糖，高油，添加的面包就好了；现在有追求的烘焙企业都已经尽量让面包出炉后4-6小时卖不了的便下架了，面包从出炉那一刻就开始老化，你总卖隔天的面包，你的客户迟早会离你而去；面包的新鲜度管理很重要，当然还有饱满度、丰富度、颜值度、食欲度，购买度等的最佳呈现，包括顾客买回去以后怎样存放，都是产品烤制完成后的管理，产品管理好了，才会有一个良性的循环。
营销推广：需要通过多种途径把天然酵母软欧包健康无添加的理念，讲究的制作工艺传达给销售人员再传给消费者，让消费者尝到有风味，外Q内软，口感丰富好吃的软欧包。在这方面，我一个只会搞技术的人就不擅长了。
市场认可：健康自然、无添加、Q弹、柔软湿润、口感丰富、有深度风味、好吃的面包，得到市场认可是必然的，只是不同的城市对于食材的认知，面包的认识，吃面包的水平有差异，需要我们烘焙职业者，化一些时间一些精力提高市场消费者对面包的认知水平；你是愿意成为当地烘焙市场的引导者还是被引导者，你想你的烘焙之树常青还是只想再舒服一小段时间，完全取决于你的想法，想当引导者的前期必然是有一些困难与痛苦的，想要占领先机，把好的产品推广起来，站在老大位置，需要有一些投入，舍不得当然就不会得到，你能摸准市场命脉，了解未来市场认可的产品，先做起来，先机自然就属于你。
私房面包：私房蛋糕火遍市场；而面包，因为设备要求、技术要求，单价等原因，还没有再私房烘焙市场普及开，随着各种条件得到提升，个人认为：天然健康，好吃的面包在未来私房烘焙市场也会很有前景。
产品后续研发更新，很多时候是不是常听到顾客说总是这些产品，早就吃够了，然后你就出个所谓的新品，但是客人不买单不喜欢，为什么呢？一块面团打天下，换汤不换药的做法出来这种结果是必然的；研发新产品也不是那么简单的事情，需要对食材的分析了解，工艺的深度理解，市场的了解；说到这里还是需要投资在学习上，多去学习产品技术，多去考察市场；才能获得想要的新产品;产品的去陈推新才能站在市场的前端位置，才不至于被消费者抛弃；当然，很多烘焙店由于受制于条件影响，不具备研发能力的，完全可以找一个合适的烘焙研发机构长期合作，这样就可以解决后续产品更新问题。（麦子学院就有此项业务，可以区域独家长期合作）
总结，想要成功的把一个产品推向市场，首先把主角（产品）锻炼好，经得起市场的考验，再加以多个配角围绕、协助主角，才能把主角最好的状态呈现给市场。我是麦子熟了的水哥，以上是个人的一些见解，欢迎交流，共同进步。
本站仅提供存储服务，所有内容均由用户发布，如发现有害或侵权内容，请
点击举报。
