清炖甲鱼（湖北菜）

水产佳肴

清炖甲鱼（湖北菜）

清炖甲鱼是中国菜系湖北菜菜系中很有特色的菜式之一，特点是肉滑嫩不腻，汤汁新鲜，香醇，为上乘滋补佳肴。具有滋阴凉血，补中益气，固表生肌的功能。此菜以甲鱼为原料，配以火腿、鸡腿、香菇等炖制而成。

食料：活甲鱼600克、鸡肉100克、香菇（干）适量。

辅料：葱15克、姜10克、蒜末5克、清汤100克、精盐5克、葱椒10克、绍酒15克

制作过程：

1、将甲鱼翻过身来,背朝地,肚朝天,当它使劲翻身将脖子伸到最长时，迅速用快刀在脖根一剁，然后提起控净血，再用清水漂净血后，捞出沥水。接着，将宰杀后的甲鱼放入水温大概有70~80度的热水中，，烫2~5分钟（具体时间和温度根据甲鱼的老嫩和季节掌握）捞出；

2、放凉后（迫不及待者可以用凉水浸泡降温）用剪刀或尖刀在甲鱼的腹部切开十字刀口，挖出内脏（留苦胆），宰下四肢和尾稍,关键得把腿边的黄油给拿掉；

3、还要把甲鱼全身的乌黑污皮轻轻刮净.注意可别把裙边（也叫飞边，位于甲鱼周围，是甲鱼身上滋味最香美的部分）刮破或刮掉.刮净黑皮后，洗净，改剁成之2厘米见方的块（甲鱼盖不剁）；

4、香菇泡发后去蒂，洗净，鸡肉也切成2厘米见方的块，放入沸水中一汆；

5、炒锅内放熟猪油，中火烧至七成热（约154℃），加葱、姜、蒜末，炸出香味，放入甲鱼、鸡肉、香菇、煸炒2分钟，随即加入清汤，用小火炖至酥烂（大约1小时），然后用小火烧沸打去浮沫，放上精盐、葱椒、绍酒即成。

甲鱼属于高营养品，吃甲鱼的人要有点吃的学问，才能吃明白甲鱼。甲鱼的裙边是营养最丰富的部位，含有人体所需的18种氨基酸和特殊抗癌物质。甲鱼胆是好东西外敷治痔疮、痔瘘，效果最佳，却常见吃甲鱼的人将胆整个吞下去或伴酒喝进肚里。原来甲鱼胆一种清热去火的凉性补晶，能治血热之疾。

温馨提示:

1、宰杀甲鱼时，一定要将颈抓紧，防止甲鱼伤人。一般在杀甲鱼时，用筷子引诱甲鱼嘴来咬，当甲鱼咬住筷子后，用力拉筷子将甲鱼的脖子带出，然后用刀将甲鱼的脖子割开。这样做成功率不高。用一个简单的办法就是，将甲鱼腹朝上放菜墩上，甲鱼自然会伸出脖子用力翻身，这时只要用刀压紧，用手抓住离甲鱼头一二厘米的地方，将颈拉出，甲鱼的头就缩不回去了，从肩部中间下刀，斩断颈骨和肩骨，把甲鱼从中剖开，接下来就可像杀鸡一样操作；

2、血污要清洗干净，以免色暗；

3、甲鱼后用沸水烫的时间视甲鱼的老嫩定时间；

4、炖时，火不能过大，否则汤汁混浊不清。

5、巧除甲鱼腥味：

⑴腿边的黄油一定要去除干浄，它是甲鱼中最腥的部分。

⑵甲鱼时，从甲鱼的内脏中拣出胆囊，取出胆汁，待甲鱼洗净后，往甲鱼的胆汁中加些水，涂抹在甲鱼全身，稍放片刻后用清水漂洗干净。这样处理过的甲鱼，再烹制时就没有腥味了。