秘制香辣蟹(私房菜）

海、河鲜类佳肴

秘制香辣蟹(私房菜）

         区别公母蟹很简单，看螃蟹的腹部都有一个盖，可从腹部中间一端与身体剥离，公的盖在腹部中间，是尖的像个钟，母的则是椭圆形。除了腹部有区别外，公螃蟹的“钳子”一般比较大，而母螃蟹则相对小些。

主料：梁子湖公蟹8只（1公斤），大葱一段、姜1块、蒜10瓣、青红椒各2个、八角1个、桂皮1片、干辣椒、花椒随意。

调味料：

A料：生抽2大勺、醋1大勺、料酒2大勺、水100ML、糖1小勺。

B料：植物油60ML、花雕酒2大勺、豆瓣酱1.5大勺、李锦记海鲜酱1大勺、川香麻辣酱1.5大勺、蒜蓉香辣酱1大勺。

制作过程：

一、螃蟹的宰杀和初加工：

1、将水池放少量水，加一大碗白酒进去，这时螃蟹就会吐水泡，把脏东西都吐出来了，过十几分钟就活力下降许多，动不欢快了。如果酒的浓度再大些，螃蟹就会醉晕不动了。

2、戴上手套，从水池中拎蟹腿，将一只蟹放在案板上，蟹肚朝上，一手用筷子或菜刀压住螃蟹，一手拿长尖刀，将腹部将钟一样的盖子掀起来一点，用力垂直向下一扎，就算是活螃蟹，倾刻间也不动了，这一步真是残忍呀！

3、取厨房剪刀插入蟹嘴部位，稍插深一些。

4、将剪刀上下拉开。

5、自然就将盖子和身体分开了，可以看到黄色是好多的蟹膏。

6、去除蟹壳的沙囊，然后再修齐蟹壳。6左边是未处理的，右边是处理好的，对比一下。再将蟹钳揪下来，用剪刀或刀背将蟹壳稍敲裂。

7、将蟹嘴剪平，再将蟹鳃撕掉，就是颜色深一些灰色的一条条的东西。7上面是未处理的，下面是处理好的。再用剪刀将腿末端的尖剪掉，因为没有肉。

8、将腹部的盖子（蟹脐）撕掉，并且用刷子将腹部与其它部分用流水刷洗干净，注意不要把黄色的蟹膏刷掉了。用刀将蟹对半切两半。

9、将蟹对切的切面部分蘸上一层薄干淀粉。

10、锅入油烧六成热，下入蟹微炸几十秒变橙黄色捞出。

11、将蟹壳内部同样少散点干淀粉上去入锅中炸。

12、最后将蟹钳也炸一下，全部控油捞出待用。

二、炒制过程：

1、青红椒、干辣椒切段。

2、大葱和姜切片，蒜切粒。

3、将A料依次入碗中调成碗汁。

4、锅入油小火炒香花椒和干辣椒，加入八角和桂皮炒香。

5、加入葱姜蒜炒香。

6、依次加入B料的花雕酒、四种酱炒香。

7、调入碗汁炒匀。

8、下入炸好的螃蟹翻炒几分钟入味。

9、最后加入青红椒翻炒片刻即可出锅。

温馨提示：

1.处理螃蟹时最好戴上手套以免受伤。因为蟹不能吃死的，所以买回来的都是活的。也可以将活蟹入冰箱冷冻室冻晕再处理。俺买的蟹腿没绑着，所以伤害性较大，鸟儿试了下用刀去碰它，它可以很牢的将其钳住，很难让其松开。用酒醉晕蟹的好处是可以让其把脏东西吐出来，也顺便将蟹消消毒，一举几得！

2.将蟹钳壳稍微拍裂，一是好入味，二是方便食用，不会在要吃的时候咬不开或掰不开。

3.一般炒制蟹，必须要将蟹炸一道定形。螃蟹定形这一步不能省，将蟹的切面粘些淀粉炸，这样炒好的蟹黄不散，蟹肉也不会散。

4.炒的时间也不能太短，虽然蟹肉是比较好熟的，但是还要给其一个入味的时间，翻炒个几分钟是必要的。

5.这回用了四种酱来炒制这锅蟹，调配出来的味道相当棒。因为酱油和酱都很咸，炒时就不要再加盐了。如果没有这么多种酱料，就少放两种也可以的。当然你也可以放一些自己中意的其它酱料，总之香辣酱的运用在于这道菜式中是必不可少的。

6.螃蟹性寒，所以虚寒体质和胃寒的人不能多吃。不管怎么吃，都要加姜或一些香辛料加以调和，对身体更加有利。