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马小哈:龙飞苑飘香肉排(附飘香卤水制作)
辣条左右
>《待分类》
2020.09.24
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美食就是生活,生活就是故事
今天为你带来飘香肉排的制作配方和故事!
排骨大家都不陌生,今天带来一款排骨的创新做法。
这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法,以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用,体现了面菜结合的特点。
菜品提供:
翟启卫,国家高级烹调师,《东方美食》金牌绿色厨艺大使,绿色名厨名店常务理事,太原精英厨酒店管理顾问有限公司菜品开发总监,山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书长,擅长川菜,新潮港粤菜,高档海鲜,燕鲍翅参,湘菜,晋菜及山西经典面食的制作等。曾多次在烹饪大赛中获奖,现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店(三星级)行政总厨。
原料:
排骨750克,筱面栲栳栳200克。
调料:
老油150克,
A料
(香辣酱、老干妈豆豉各10克,宜宾芽菜、青红椒米各15克,葱米、姜米、蒜米各8克),
B料
(高汤200克,贺盛味精、鸡粉、香油各5克,花椒油、胡椒粉各3克,熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克),飘香卤水2千克,色拉油1500克(约耗50克)。
飘香卤水的调制:
A料:
龙骨、净老母鸡各2干克。
B料:
八角、桂皮、香叶、甘草各8克,草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克,干辣椒、花椒各100克,陈皮5克,白芷25克,小茴香30克,丁香15克。
C料:
大葱、老姜、炸蒜子各200克,胡萝卜、干葱各50克,香芹、去叶带根香菜各100克,鲜沙姜20克,郫县豆瓣酱600克,泡椒酱500克。
D料:
冰糖30克,海天生抽750克,东古一品鲜酱油400克,老抽50克,盐300克,味精、鸡精各100克,花雕酒250克,肉味增香剂150克,老油1500克,红曲米水1千克。
制作方法:
(1)
A料
剁成大块,入沸水中汆净血水,捞出放入不锈钢桶内,加40千克清水,大火烧开后改小火煲8小时,过滤汤汁。
(2)
B料
放入盆中,加清水泡10分钟,取出用纱布包好。
(3)锅内放入
D料
中的老油,烧至五成热时下
C料
,小火煸炒8分钟,取出用纱布包好,老油留用。
(4)将
B料、C料
放入不锈钢捅中,加入过滤好的汤汁烧开,大火煲30分钟后取出
B料
,改小火煲2小时,取出
C料
,下入
D料
(包括老油)烧开即可。
制作方法:
(1)排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块,用清水泡去血水。
(2)锅入沸水,下入排骨大火汆5分钟,捞出控水。
(3)锅入飘香卤水烧开,放入排骨烧开,改小火煮30分钟,关火焖20分钟捞出。
(4)锅上火,入色拉油烧至六成热,下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄,捞出装盘。
(5)锅上火,入老油烧至四成热,下入A料炒香,再下入B料炒半分钟,出锅浇在排骨上,周围摆上莜面栲栳栳。吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁。
快速出菜:
莜面栲栳栳提前做好,排骨提前卤好,点菜时取排骨上笼蒸3分钟,再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作。
上桌时间不超过7分钟,速度与激情并存~~
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