旷达斋 录 原创作者：余悦
编者按
中国国际茶文化创始会长王家扬先生关于《大美中国茶》＂图说＂系列的序言推送后，引起了读者对这套丛书的极大兴趣。现征得丛书主编余悦研究员同意，特转发《图说中国茶》一书。该书出版于2014年，却写作完成在10多年前。＂悦读茶书会＂公众号现推送该书第五章：＂越碗初盛蜀茗新＂一一中国茶具。今天发送的是第四节：＂茶具的选择＂。
饮茶是一门综合性的艺术，俗话说：“工欲善其事，必先利其器。”要想茶性得到充分的发挥，并在视觉上获得良好的效果，除了讲究精茶、水质以外，茶具也是非讲究不可的，所谓名茶配妙器。
茶具，按其狭义的范围是指茶杯、茶壶、茶碗、茶盏、茶碟、茶盘等饮茶用具。我国茶具种类繁多，造型优美，各种茶具的结构、特点及其艺术价值，不尽相同。除实用价值外，也有颇高的艺术价值，因而驰名中外，为历代饮茶爱好者所青睐，很早就形成了“茶具文化”。由于制作材料和产地不同而分陶土茶具、瓷器茶具、漆器茶具、玻璃茶具、金属茶具和竹木茶具等几大类。如今的茶具，通常是指茶壶、茶杯、茶碗、茶盘、茶托等饮茶用具。这里仅就日常生活中常用的茶具作个简单介绍。
选择茶具，是为了更好地欣赏茶叶的色香味。而这些要达到最佳效果，又必须了解茶叶的生化成分，以便更合理、更科学地泡茶饮茶。研究表明，茶叶含有300多种成分，除了蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和微量元素外，还含有生物碱、茶多酚、脂多糖、芳香类物质这4大类药效成分。这些成分是茶叶多种保健防病治病功效的物质基础。在冲泡时候，主要是水溶性成分如氨基酸、水溶性维生素、矿物质和微量元素及茶多酚等溶于水中，经饮用后被人体吸收发挥作用。但其中有些成分比较“娇弱”，易被破坏，如维生素Ｃ在空气中易被氧化。因此，与泡茶喝茶相关的一套学问就应运而生，包括茶具的选择。
紫砂壶作为茶人的最爱，除了具有极高的艺术价值外，它的实用价值也不可忽视。我们先从紫砂的结构谈起。据《长物志》载：“茶壶以砂者为上，盖既不夺香，又无热汤气。”这是因为紫砂壶是采用特殊的紫砂泥在高温下烧制而成，因此形成了微观下独特的双重气孔结构，气孔微细密度高，具有良好的吸附和透气性能，这样避免茶叶长时间浸泡在高温、密封的环境下，减少了维生素的丢失。因为有的维生素对热、光线比较敏感，容易被破坏，如维生素B1、维生素B6、叶酸、泛酸等。再者，紫砂壶在制作时精密度高，造型紧密合理。其壶身高度适宜，壶嘴小且流出口成一定的斜角，壶口壶盖配合密切，减少了空气流向壶内的渠道，从而减少或推迟了空气中的一些物质对茶水成分的破坏。比如空气中的氧，能使茶水中的维生素C及茶多酚类物质氧化。这种结构可减少芳香类物质的挥发，从而使其发挥抑菌杀菌，清新口气等功效。
如壶性与茶性相配合则适用性更佳。紫砂壶泡茶，一般是壶音频率较高者，适宜配泡重香气的茶叶，如清茶；壶音稍低者较宜配泡重滋味的茶，如乌龙、铁观音。紫砂壶的高矮也各有用处。高壶小，宜泡红茶；矮壶大，宜泡绿茶，但又必须适度，过高则茶失味，过矮则茶易从盖溢出。
瓷器茶具兼具陶和瓷的特点，多洁白无暇，能很好地反映茶汤色泽，适合冲泡各类茶。
其他的茶具如陶瓷、玻璃、搪瓷等与紫砂壶相比，从健康角度来讲，可能稍微逊色一点。拿陶瓷壶来讲，其质地细腻，密度较高，气孔率低，壶嘴大都口朝上，且口盖形式成嵌盖结构，这样就增加营养素被破坏的机会。
另外有人喜欢在冬季时用保温杯泡茶，我们认为这种方法不很恰当，因为茶叶在杯中长时间保温，使茶水中的许多维生素，包括维生素Ｃ、维生素B6、泛酸等大量破坏，降低了营养价值。而且保温杯冲泡出的茶汤泛红，香气低闷，出现熟汤味。磁化杯虽然能使水磁化，生成离子水，有活血化淤，促进代谢，增强免疫力的功效。但有研究显示，茶叶中的某些有毒或有害的物质，如铅、砷等重金属元素，在离子水中溶解度增加，长期饮用可能会危害机体健康，与饮茶强身健体、保健养生的初衷背道而驰。因此，笔者认为不宜用磁化杯泡茶。喝茶能保健强身，防病治病，要喝得科学，喝得营养，还要科学选择茶具。
以上我们讲的是科学地使用泡茶器皿，下面我们讲合理的泡茶用具。日常生活中所用的茶具不是一成不变的，一般要根据茶叶的种类、人数的多少以及各地饮用习惯而定。
品饮绿茶类名茶或其它细嫩绿茶，不论用何种茶杯，均宜小不宜大，用大杯则水量多，热量大，使茶叶容易“烫熟”，影响茶汤的色香味。江南一带，普遍爱好炒青或烘青绿茶，除用紫砂壶外，一般习惯用有盖瓷杯，直接泡饮。近年开始也提倡用玻璃杯直接泡茶，因为用玻璃茶具泡茶，茶汤的鲜艳色泽，茶叶的细嫩柔软，芽叶在整个冲泡过程中的上下浮动，叶片的逐渐舒展等，都可以一览无余。特别是冲泡如龙井、碧螺春、君山银针等名茶，能充分发挥玻璃器皿透明的优越性，观之令人赏心悦目，别有一番风味。
福建、台湾和广东等省对乌龙茶特别喜爱，由于乌龙茶具有香气浓郁，滋味醇厚的特点，因此冲泡乌龙茶使用陶器茶具最为适合。正确的冲泡方法是，茶叶投放前，先以开水淋器预热；茶叶投放后随即以沸水冲泡，并以沸水淋洗多次，以发茶香。工夫红茶和红碎茶，一般也用瓷壶或紫砂壶冲泡，然后倒入杯中饮用。
四川等地流行喝盖碗茶。盖碗由碗盖、茶碗和碗托三部分组成。个人泡饮或多人都适宜。
东北、华北一带，大多数人喜饮花茶，花茶亦可用瓷器盖碗冲泡，可保温聚香。
总结起来，茶与茶具的关系甚为密切，好茶必须用好茶具泡饮，才能相得益彰。茶具的优劣，对茶汤质量和品饮者的心情，都会产生直接影响。一般来说，现在通行的各类茶具中以陶器茶具、瓷器茶具最好，玻璃茶具次之，搪瓷茶具再次之。因为陶器茶具造型雅致，色泽古朴，特别是宜兴紫砂为陶中珍品，用来沏茶，香味醇和，汤色澄清，保温性好，即使夏天茶汤也不易变质。而瓷器传热不快，保温适中，与茶不会发生化学反应，沏茶能获得较好的色香味；而且造型美观，装饰精巧，具有艺术欣赏价值。
而针对目前写字楼、办公室所用的一次性塑料茶杯，我们认为，除特殊情况临时使用外，平时不适宜。因为塑料的质地关系，对茶味会有影响。
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