果胶(pectin) 又称果胶多糖。是植物界分布很广的一类胶状多糖类物质，它是高等植物初级细胞壁和相邻细胞之间紧密联系的一组最复杂的多糖，与纤维素、半纤维素共同存在于细胞壁中，对植物组织和细胞起着软化和粘连作用。它广泛地存在于果实、根茎和叶中，在植物木质部的含量很少，在软组织中含量较多，如橘子外皮、甘薯、胡萝卜、番茄、马铃薯等均含有一定量的果胶。大多数植物，特别是水果，在未成熟时期，果胶呈不溶状态，随着植物成熟则变为水溶状态。Van Soest (1969)报道，在豆科及禾本科牧草中，果胶常与
木质素、纤维紧密结合在一起，不易被动物消化利用。在植物及微生物中虽含有果胶酶(pectase)，但动物的消化液中则不存在这种酶。因此，果胶在细胞壁内起着“水泥”填充作用，导致果胶自身及纤维性物质难被动物消化利用。
果胶是以a-1，4-苷键连接的D-半乳糖醛酸聚糖（或称多聚半乳糖醛酸）为基本结构(见图）。其中糖醛酸的羧基可不同程度地甲基酯化，大部分以聚糖醛酸(polyuronic acid)的钙盐或镁盐存在，在果胶物质主链上，还连接有其他糖类，如L-阿拉伯糖、D-半乳糖、D-山梨糖，L-鼠李糖，有时还含乙酰化的羧基。
植物界的果胶，通常认为有3种形态，即原果胶、果胶和果胶酸。存在于植物中的天然果胶称为原果胶，它与纤维素、半纤维素结合出现，只存在于细胞壁中，不溶于水，但可水解生成果胶。果胶存在于植物的汁液中，分子量比原果胶小，可溶于水。在可溶性果胶中加入酸或加入糖时，便形成凝胶。由于它具有膨胀能力和胶体性质，可以严格控制水分的扩散，故有助于食品的长期保藏。果胶酸是果胶的降解产物，分子进一步变小，可溶于水，呈酸性，在溶液中与钙离子形成沉淀，它在有糖存在时不能形成凝胶。
果胶在酸、碱作用下可发生水解，多种果胶分解酶也能分解果胶，但动物消化液中尚未发现这类酶，而消化道中微生物却能分泌。故果实、根茎和牧草中果胶物质的可溶性部分易为消化道中微生物所分解，进而被吸收利用，但与木质素等结合的部分则利用率很低。天然饲料中的纤维素、半纤维素很难为动物消化，其原因在于其中有木质素和果胶物质存在，因此在饲料加工调制时应重视果胶物质的存在。
