酿酒师：大曲酒和小曲酒的区别

自1949年新中国成立后，白酒行业中就规定用“白酒”这一名称代替了之前所使用过的“烧酒”或“高梁酒”等酒类名称。因为酿酒原料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征也是各有千秋，所以区分白酒分类方法也是有很多。

按照白酒新的标准，可以将蒸馏酒分为中国白酒和其它蒸馏酒。

白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用粮谷或代用原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调酿制而成的蒸馏酒。

其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料，经发酵、蒸馏酿制而成的高酒精度(含酒精18~40%)的酒。按所用的原料不同，又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。

下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三大类。

按所用酒曲和主要工艺分类

在固态法白酒中主要的种类为：

(1)大曲酒

大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的豌豆等原料制成的砖型大曲。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优葡萄酒价格酒大多以大曲酿成。

(2)小曲酒

小曲酒是以稻米为原料制成的球形或块状的小曲为糖化发酵剂，多采用半固态发酵法，南方的白酒多是小曲酒。

(3)麸曲酒

这是解放后在烟台运作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酵母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，出酒率高达70%以上。由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量大。葡萄酒价格以大众为消费对象。

(4)混曲法白酒

主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

(5)其它糖化剂法白酒

这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发葡萄酒价格酵酿制而成的白酒。