红星二锅头：京酒中的“平民英雄”

编者按：新年到，免不了带上几瓶好酒会亲朋好友，几杯酒下肚，寒冬也成了爽秋。中国的酒文化源远流长，酒品牌亦琳琅满目，既有堪称酒中奢侈品的茅台、五粮液，亦有走亲民路线的红星二锅头、汾酒等，今天，手艺君就带大家走近红星二锅头，一探它的朴素真容。

01

历史

坐落在北京前门大街的“源昇号”，是清朝四大商号之一。其创始人为赵氏三兄弟。

话说北京地区的白酒（古称烧酒）起源于元代，但因其酿制的方法，味道时而浓烈呛喉时而寡淡无味，赵氏三兄弟潜心研究，经过多次技术试验，在蒸酒时去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，掐头去尾取中段，认为只有用第二锅水蒸出来的酒味道最好，不烈、不淡，醇厚爽净。

自此，赵氏三兄弟的“源昇号”撇掉了第一锅和第三锅酒，只卖第二锅，成为二锅头的发源地，名垂青史，享誉京城。

“源昇号”的二锅头不仅得到京城百姓的赞誉，就连清朝皇帝康熙爷对“源昇号”的酒都是啧啧赞叹，康熙五十二年（1713年），康熙爷借千叟宴举办评酒大会，源昇号二锅头不仅酒香四溢得到皇帝和文武百官的赞许，更成为民心所向，黎民百姓首选的天下第一名酒。

康熙爷为其亲自题写的牌匾至今还保存在前门的源昇号博物馆，向世人诉说这曾经的辉煌与美谈。赵氏三兄弟酿酒技艺拔得头筹，千叟宴后“源昇号”美酒名镇京师，京城各大府邸、酒楼争相向“源昇号”进货美酒。

源昇号于乾隆五十七年（1792年）开设的分号“聚盛号”的合同，是目前中国仅存的唯一一份白酒酒馆合同，是前门源昇号博物馆的镇馆之宝。当时合同金额达1200吊钱，折合1200两银子，能买下前门两座四合院，向后人生动反映出清代乾隆年间的京城民间盛况。

02

情怀

建国后，百废待兴，红星二锅头酒厂前身华北酒业专卖公司试验厂诞生。实验厂相继收编了老北京著名字号 '源昇号'“聚盛号”“龙泉”等十二家老酒坊，使得'源昇号'八百年的北京二锅头酒传统酿造技艺得以继承，并随酒厂的发展一代代传承至今。

其中，新中国第一位女酿酒师，第七代北京二锅头酒传统酿造技艺传承人王秋芳女士将二锅头酒技艺带向新的发展阶段。

1949年9月，酒厂克服重重困难，新中国成立临近之前酿制了第一批国庆献礼酒，此批国庆献礼酒就用了“红星二锅头”这个名字。

1965年，红星二锅头酒厂成为全国最大的酒厂之一，酒厂为提升整个北京的二锅头产品质量，无私地向北京19家郊区酒厂输送技术人员、传授二锅头酿制技艺，扶持帮助其发展生产。

红星更加无私的行动是1981年主动放弃了“二锅头”的全名称商标注册，只用“红星”的注册商标，与其它所有的二锅头酒类生产企业共享“二锅头”，使二锅头酒逐渐走上了规范化生产与科学管理的道路，使二锅头酒成了老北京真正的“当家酒”。

03

制作方法

1.原料粉碎。

2.配料。将新料、酒糟、辅料及水配合在一起。

3.蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。

4.冷却。使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。

5.拌醅。采用边糖化边发酵的双边发酵工艺，扬渣之后，同时加入曲子和酒母。

6.入窖发酵。发酵时间的长短，根据各种因素来确定，有3天、4~5天不等。

7.蒸酒。蒸馏时应尽量把酒精、芳香物质、醇甜物质等提取出来，并利用掐头去尾的方法尽量除去杂质。

04

价格

市场上比较常见的红星二锅头的价格非常的接地气，通常是百元以下，甚至几块钱也有之。原因主要有三个方面。其一：政府干预。红星企业属于北京市一轻的国企，物价指数受到了政府的严格把控，想涨价实属不易。

其二：品牌定位与营销策略使然。接地气的平民路线，已让红星二锅头成为老百姓餐桌上一道熟悉的风景，且凭借价格优势，不仅在国内家喻户晓，更是享誉海外。

其三：成本。虽然同是白酒，但成本千差万别。小编带你随便看看其他几种香型酒的制作工艺及成本。

酱香型酒：以小麦和有机高粱为原料，高温制曲、高温堆积、高温镏酒，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，每次历时一个月；总耗时一年。

浓香型酒：五种原料（高粱、小麦、稗子、玉米、谷子）经一个月发酵蒸馏而成。浓香是中温大曲、生产周期为40-60天。

清香型酒：三种原粮：高粱为主、大麦（青稞）、豌豆，为曲料，经一个月发酵、蒸馏而成。曲有大曲、小曲、麸曲之分。瓷砖贴面的水泥发酵池发酵，发酵期一般是28天左右。

二锅头属于清香型白酒，气味清香纯正，入口醇厚绵甜，且回味悠长。制作过程中应用了多种微生物麸曲、酒母代替大曲，降低用曲量，发酵周期短，成本低，而且出酒率高，符合优质、高产、低消耗的增产节约原则。

05

荣誉

北京二锅头酒传统酿造技艺自赵氏以来传承十代，代代严守神秘绝技，凝聚了北京酿酒师数百年来的心血，可谓宝贵的非物质文化遗产。2008年2月，北京红星股份有限公司作为北京二锅头酒传统酿造技艺的传承者，成为国家非物质文化遗产企业，为红星走向国际奠定基础。

目前，二锅头酒已经是京城百姓的餐桌酒，随着更多人对他的喜爱，不仅畅销全国各地，而且逐步走向国际。早在2008年，红星二锅头作为北京特产，与茅台、长城葡萄酒成为奥运官方接待用酒。

2014年，在有“烈性酒中的奥斯卡”之称的比利时布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛中，红星蓝瓶二锅头荣获金奖。2015年红星青花瓷二锅头荣膺布鲁塞尔国际烈性酒大奖赛金奖，蝉联两届国际金奖，在世界舞台为中国白酒争得荣耀。

二锅头不再是一种商标，而成了京酒种类之一，更是一种美誉。除了红星牌二锅头，亦有牛栏山牌二锅头，永丰牌二锅头、京都二锅头等精品，它们是同一品类下不同口感与酿酒师智慧的演绎，共同点缀着京酒绵长的酒文化长河。作为领头人和做出突出贡献的红星牌二锅头，当之无愧为京酒中的“平民英雄”。