茶学1000问，本次31-35问，持续更新中。
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31、红茶发酵过程，您真的弄清楚了吗？
红茶是全发酵茶，属于“内源性酶促发酵”，指加工中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应。茶叶中茶多酚减少90%以上，产生了茶黄素、茶红素等新成分。香气物质比鲜叶明显增加。
32、正山小种茶汤变黑是怎么回事？
红茶在制作中，从萎凋到发酵，最先将鲜叶中的茶多酚酶促氧化为茶黄素，茶黄素氧化聚合为茶红素，茶红素再氧化聚合为茶褐素。在成品中，红茶的汤色基本由三种物质主导，一是茶黄素，主导汤色亮度;二是茶红素，是茶汤主体色;三是茶褐素，主导汤色深浅。
茶汤色发黑，首先断定茶褐素过多所致，因为茶褐素是影响茶品质的负因子。造成茶汤发暗，缺乏刺激性。
33、点茶、斗茶、茶百戏是一个意思吗？
点茶是将茶粉放进盏中，用最好的汤瓶和水加以冲点，点水时要直沏而入，水柱有力，不能时断时续。然后“调膏”，根据茶盏的大小，用勺挑上一定量的茶末放入茶盏，再注入瓶中沸水,调和茶末如浓膏油。最后用茶筅击拂，终成茶汤。
“斗茶”也称“茗战”，就是比赛茶叶与点茶技艺的高下。斗茶的输赢主要是看茶面汤花的色泽、均匀度以及茶盏与茶汤相接处的水痕。汤花均匀、色泽鲜白为上品。汤花长时间紧贴盏壁而不退散，是为上好。
茶百戏是一种能使茶汤纹脉形成物象的古茶道，不仅能使茶汤形成丰富的泡沫，还能在茶汤中形成文字和图案，更加提高了点茶的艺术性和娱乐性，也使斗茶活动更为兴盛。
34、工夫茶和功夫茶，你分清了吗？
一般说来，工夫茶是茶叶名，功夫茶是茶艺名。因工夫红茶的采摘讲究，制作也尤其讲究，非常精细，花费工夫，因而得名工夫红茶。功夫茶是乌龙茶艺的代称，由于乌龙茶的冲泡和品饮都非常讲究，费功夫而得名。
35、安吉白茶属于绿茶却要叫“白茶”？
安吉白茶茶树品种由于基因的缘故芽叶呈现黄白色，且受温度调控。在低温的条件下嫩梢为黄白色，温度升高后返绿。因此安吉白茶在春天呈现白化的芽稍，夏季复绿。
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茶小叶习茶笔记
2019.01.14
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