川湘菜谱 之 （ 素菜篇）

酸辣白菜

主料：大白菜

配料：干红辣椒，姜丝，

调料：香醋，生抽，白糖，花椒、鸡精、食盐、植物油各适量

做法：

1.大白菜择洗后将整片菜叶放入沸水锅中，烫煮至八成熟，取出沥干水分，再切成长条。

2.将香醋、生抽、食盐、白糖，鸡精放入小碗中调成调味汁，与大白菜条一起在大碗中拌匀，再把入味的大白菜条摆入盘中，放上姜丝。

3.起锅倒入植物油烧热，放入干红辣椒、花椒，慢炸至辣椒变焦黄前离火，趁热淋在白菜上即可。

蒸芋头

主料：芋头

配料：姜末，大葱

调料：细干籼米粉，川豆瓣，酱油，植物油，白糖，花椒

做法：

1.芋头削去皮洗净，切成条；川豆瓣放入热植物油中炸香；花椒压碎；大葱洗净，剁成极细的末。

2.将芋头条入盆，放入炸好的川豆瓣、姜末、花椒末、葱末、酱油、白糖、细干籼米粉拌匀。

3.把拌好的芋头条装入蒸碗，上笼蒸熟后取出，翻扣于盘中即可。

醋烹土豆丝

主料：椒麻土豆，

配料：青椒丝，胡萝卜丝干辣椒段，花椒，

调料：香油，食盐、鸡精、香醋、植物油各适量

做法：

1.土豆去皮，洗净，切细丝，然后放入开水锅中略烫后捞出，控净水分。

2.炒锅内放植物油烧热，下入花椒、干辣椒段炒出香味，放入土豆丝、胡萝卜丝、青椒丝炒匀，

3.调入食盐、鸡精、香醋快速翻炒入味，淋上香油即成。

红油莴笋丝

主料：莴笋

配料：干辣椒段，花椒，

调料：植物油，白糖、香油、醋、食盐、高汤

做法：

1.莴笋削皮，洗净，切成丝，放入沸水中焯一下，取出沥干，装盘备用。

2.碗内放食盐、白糖、，加少量高汤，调匀成味汁。

3.炒锅置火上，加植物油，放入花椒，炸出香味后捞出，再下干辣椒段炸至呈棕红色。4.把炸好的麻辣油淋在莴笋丝上，加入味汁，再淋上香油，拌匀即可。