陕西名优小吃300种系列(10)岐山臊子面

岐山面，又叫岐山臊子面，嫂子面，酸辣面，是陕西小吃的代表品种之一，因其选料讲究，制作精良，汤好味香而闻名全国，在西北五省也有相当影响。

烹饪方法:煮，淋浇，煵。

味型:酸辣味，鲜香味。

原料:面粉5kg, 碱面35g, 岐山醋1700g ，盐适量，猪肉5kg ，酱油1700g ，辣子面150g,香料粉适量，姜米150g ，熟猪油300g 。

制作工艺:

一，爛臊子:五花肉切厚0.15cm ，入拇指大小的片，起锅加猪油300g 烧热，投入肉片，姜米，香料粉煸炒，待肉片水分煸干后，将醋750g 顺锅边淋入锅内，少搅几下。接着下酱油，用手勺不停搅动，然后加入清水，以没过肉片为度。视肉片煮七分熟，加入适量食盐，煮至肉熟时，先舀出一碗“白臊子”，然后将辣椒面倒入，搅匀，稍煮一会，盛出即可。

二，擀面:用1.5kg 凉水，将碱面化开后，先倒入2/3的碱水和面粉揉成絮，在加入剩余的碱水揉成面团，盘起回性后，揉成圆块，擀薄，切成细面即可。

三，滚水下面，水开后，用筷子将浮起的面条压入汤中，少许时间捞出凉水一过，然后加水一氽，沥干水分，盛入碗中。碗里的面在酸汤里泖几下，上面浇素臊子(胡萝卜丁，木耳丁，豆腐丁等)，葱花，素臊子上在浇肉臊子，浇酸汤即成。

这道小吃的特点，酸辣香，薄筋光，煎稀旺，吃面不喝汤。