龙井虾仁，顾名思义，是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁，是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白，鲜嫩；芽叶碧绿，清香，色泽雅丽，滋味独特，食后清口开胃，回味无穷，在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾，配以龙井新茶烹制，虾仁肉白、茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。
一、龙井虾仁
食材
鲜虾30只、龙井茶适量、香葱适量。
做法
1、准备茶叶适量，加入80度热水适量，冲泡开。
2、鲜虾洗净，剥去虾壳，热水过烫。
3、锅内放油少许，下葱花爆锅。
4、放入烫过的虾仁，烹入料酒，加盐少许。
5、倒入龙井茶汁，翻炒均匀。
6、盛盘，撒少许香葱装饰。
二、龙井虾仁
食材
虾仁、龙井茶、热水85-90°、盐、水淀粉、黄酒。
做法
1、鲜虾剥去虾壳挑出虾线。
2、虾仁用清水反复搅洗至虾仁雪白，滤干水待用。
3、将葱、姜拍破，放入黄酒中浸泡；虾仁盛入碗中，加入少许黄酒搅拌至有黏性时加入水淀粉，静置1小时使虾仁入味。
4、龙井茶用85-90度泡开约1分钟，滗出少许茶叶，余下的茶叶、茶汁备用。
5、锅置火上待油温7成热时，下虾仁滑散，迅速出锅，以免虾仁过老。
6、锅留少量底油，倒入虾仁，迅即将茶叶连汁倒入。
7、然后烹入黄酒、少许盐，翻炒数次，起锅装盘。
三、龙井虾仁
食材
虾仁350克、龙井新茶1.5克、鸡蛋1个、绍酒15克、精盐3克、味精2.5克、淀粉40克、熟猪油30克。
做法
1、先把虾仁洗净，去壳。
2、剥去外壳和虾线，换水再洗。这样反复洗三次，把虾仁洗得雪白取出，沥干水分。
3、放入碗内，加盐、味精和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
4、备好的龙井茶。
5、取茶杯一个，放上茶叶，用85-90度得水50克泡开（不要加盖），放1分钟，滤出40克茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
6、炒锅上火，用油滑锅后，下熟猪油，烧至四五成热，放入虾仁。
7、并迅速用筷子找散，约15秒钟后取出，盛出来备用。
8、炒锅内留油少许置火上，将虾仁倒入锅中，并迅速倒入茶叶和茶汁，烹酒。
9、加盐和味精，颠炒几下，即可出锅。
四、龙井虾仁
食材
虾1000克、龙井茶1克、开水少许、干淀粉适量、蛋清少许、鸡精1茶勺、绍酒1大勺、盐1.5茶勺、葱段适量、植物油适量。
做法
1、茶叶用少许开水泡出香味备用。
2、将虾去壳，洗净，加入盐、蛋清、干淀粉拌匀腌制15分钟。
3、锅中倒稍微多一些的油，烧至3成热下入虾仁滑油。
4、捞出、沥油备用。
5、锅中留底油，下葱段煸出香味。
6、然后将葱段捞出。
7、倒入虾仁，加鸡精、绍酒翻炒均匀。
8、然后倒入泡好的龙井茶汁翻炒均匀即可。
五、龙井虾仁
食材
虾仁、龙井茶、盐、姜、蛋清、淀粉、花生油。
做法
1、虾仁用牙签把虾线挑去。
2、龙井茶用开水泡开。
3、虾仁洗净，加入蛋清。
4、加入淀粉和龙井茶抓匀腌10分钟。
5、锅里放水，加入虾仁焯一下，立即捞出。
6、锅里放油，放葱，姜爆香。
7、放入虾仁和龙井茶炒匀，加盐调味即可。
8、嫩嫩的虾仁飘着淡淡的茶香。
六、龙井虾仁
食材
新鲜海虾300g、龙井茶适量、鸡蛋一个、绍酒一勺、盐适量、油适量。
做法
1、准备好茶叶和鲜虾，将虾去头、尾剥皮取虾仁。
2、虾仁从背部开一刀去除虾线。
3、虾仁用清水反复洗至洁白，沥干后加盐、绍酒、蛋清一起搅拌。
4、等虾仁搅拌至有黏性时加入生粉一起拌均腌制半小时。
5、龙井茶用80℃左右的水冲泡。
6、1分钟后去茶汤，茶叶及剩茶汁待用。
7、锅内放油烧至四成热，放入虾仁用筷子滑开。
8、滑至变色迅速捞出。
9、另起锅，倒入剩余的茶叶和茶汤煮沸。
10、放入虾仁一起稍稍烹煮，出锅装盘即可。
七、龙井虾仁
食材
虾仁200克、雨前龙井2克、苏打1克、盐2克、白糖5克、味精1克、胡椒粉适量、绍酒10克、葱末3克、姜末3克、水淀粉适量、烹调油适量。
做法
1、把茶叶倒入碗中、用温开水冲泡茶叶备用。
2、在去过虾肠洗净的虾仁里放入1克苏打粉，用手抓匀，腌制30分钟。
3、勾兑碗芡，碗里放入葱末、姜末、盐、味精和白糖，撒入少许胡椒粉。
4、滴入几滴绍酒，舀入一汤匙龙井茶水。
5、舀入适量湿淀粉搅匀备用。
6、把用苏打腌制过的虾仁用清水冲洗干净。
7、虾仁开始上浆；先撒入少许盐，再撒入少许胡椒粉，滴入几滴绍酒，放入适量水淀粉反复抓匀。
8、锅中注入浸泡好的茶叶水烧开。
9、倒入浆制好的虾仁汆烫，虾仁下锅后先不要动它，略停3-5秒钟搅散。
10、虾仁变色捞出。
11、炒勺上火放入少许油烧热，急速倒入虾仁略炒，烹入适量碗芡旺火炒匀，芡汁糊化便可出锅。
12、把玻璃杯中，事先浸泡好的茶叶连同茶叶水扣在盘中，摆放在盘子的正中间。
13、玻璃杯的周边放上虾仁，此菜便制作完成。
八、龙井虾仁
食材
活虾500克、龙井芽茶2克、鸡蛋清适量、淀粉适量、姜葱适量、盐适量。
做法
1、将虾去壳洗净，用厨房纸吸干水分。
2、加盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，放入干淀粉拌和上浆。
3、取茶杯一个，放上上等的龙井芽茶，用85度的开水100克泡开（不要加盖），放3分钟，滤出一半茶汁，剩下的茶叶和汁待用。
4、起油锅，油温5成热时，下虾仁滑油，十几秒钟就行了。
5、滑过油的虾仁盛起待用。
6、锅里留底油，下姜葱爆香，然后将它们取出。
7、下虾仁快速煸炒，加入茶叶茶汤，炒匀就行了。
8、鲜嫩清香的龙井虾仁OK了。
九、龙井虾仁
食材
龙井茶叶、虾仁、鸡蛋、淀粉、食用油、料酒、鸡精。
做法
1、取一杯将一小撮龙井茶泡好，静至几分钟；滤去大部分茶水，留下茶叶和一两口茶水的量备用。
2、虾仁剖开背部，拣去泥肠，成净虾仁；将虾仁在流水下冲洗至虾仁呈玉白色；沥干水分；加适量盐、半个蛋清，搅拌一下至有黏性；再加适量鸡精和淀粉搅拌均匀；腌渍半个小时左右。
3、锅内加油烧热，将虾仁倒入，迅速划散（这一步尽量快些以免虾仁变老）。
4、立即捞出控油，装入盘中备用。
5、锅内留少量油，烧热后倒入虾仁滑炒。
6、然后将剩下的龙井茶叶和茶水一起倒入。
7、烹入少许料酒，大火翻炒几秒，即可出锅。
十、龙井虾仁
食材
大河虾2000g、龙井茶适量、盐适量、鸡蛋清1个、料酒适量、淀粉适量、熟猪油适量。
做法
1、河虾剥去壳，反复清洗至虾肉变白。
2、洗干净的虾仁滤干水分，然后用厨房用纸吸干剩余的水分，放入适量盐和一个鸡蛋清抓捏均匀，再放少量水淀粉抓捏上浆，腌制15分钟。
3、杯中放适量龙井，用少量凉开水洗下茶叶然后滤去凉水，再放入20%凉开水和80%开水冲泡茶叶。
4、平底锅内放入适量色拉油和熟猪油，烧至油温30，把虾仁倒入锅内用筷子快速划开，虾仁变色捞出。
5、锅内剩点油，放入香葱煸炒出香味。
6、倒入划好的虾仁迅速炒匀。
7、倒入适量茶叶水和茶叶炒匀，放少量料酒和水淀粉勾芡收汁出锅装盘。
十一、龙井虾仁
食材
虾仁200克、龙井适量、水淀粉适量、葱适量、姜适量、盐适量、植物油适量、黄酒适量。
做法
1、虾仁挑去虾线，用水反复冲洗干净沥水。
2、用少许黄酒搅拌至粘性，加入水淀粉静置1小时。
3、龙井茶叶用90°的沸水冲泡1分钟。
4、油温7成热，下入虾仁滑炒，迅速出锅。
5、留底油，下入虾仁迅速将茶叶连汁倒入。
6、加盐和用黄酒浸泡过的葱姜倒入锅中。
7、翻炒几下即可，出锅装盘即可。
十二、龙井虾仁
食材
西湖河虾、龙井茶、油、盐。
做法
1、将鲜活的西湖河虾，剥去虾壳；把虾仁在水中不断冲洗，漂洗去血水后，擦干虾仁水份。
2、将虾仁放些盐和鸡蛋清，轻轻搅拌至有粘性，再放入淀粉上浆后静置。
3、取一小茶杯，将龙井茶叶，在小茶杯里用开水冲泡开；一分钟后滤出茶水，留茶叶和茶汁待用。
4、另起油锅，当炒锅里油温四五成热时，将虾仁倒入；快速划散，虾仁变白色即可捞出。
5、炒锅里留少量油，将滑好的虾仁倒入，加酒翻颠；然后，迅速将茶汁水和茶叶倒入锅内，加盐翻炒几下入味即可。
十三、龙井虾仁
食材
虾仁180g、龙井茶2g、鸡蛋适量、料酒适量、盐适量、姜粉适量、淀粉适量。
做法
1、虾仁调入绍酒或料酒。
2、调入姜粉、盐，打入一个蛋清。
3、调入生粉搅匀腌制。
4、龙井茶用热水冲泡（不宜久泡）。
5、热锅冷油，放入虾仁。
6、虾仁快速滑炒，变色出锅。
7、龙井茶滤去部分茶叶，留少许连同茶汁儿倒入锅中，煮开。
8、把虾仁倒入茶汤中（盐根据口感调入），勾芡即可。
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