四川卤菜制作技术

【卤菜制作】

原材料；猪买肉半个2500克，猪舌头2个1000克，猪尾巴2根400克，猪耳朵2个300克，猪蹄2个1000克，净三黄鸡1只1200克，鸭头5个500克，鸭翅4根500克，鸡爪8个500克，鸭脖7根1000克，成品卤水10公斤，盐180克，红花椒9克，料酒45克，葱姜各45克，成品卤水10公斤

制作方法：

1、【腌制】将所有生品（净重9公斤），去毛，去杂质，清洗干净，沥干水份，放入，盐180克，红花椒9克，料酒45克，葱段姜片各45克，充分拌匀，进行腌制3-5小时，根据四季气温

2、将腌制好的生品，清洗干净，沥干水份；

3、【焯水】取锅上火，放入5公斤清水烧开，分批次进行焯水，烧开5-20学分钟选净，待用：

4、【卤制】将10公斤成品卤水烧开，依放入焯水洗净的生品，顺序是，猪头肉下锅10分钟，放入猪蹄和口条10分钟，放入猪尾巴和猪耳朵10分钟，放入三黄鸡10分钟，放入鸭脖10分钟，将猪头肉取出，拆骨，继续）放入卤水里面放入鸭头、鸭翅和鸡爪10分钟，关火浸泡15分钟，即可

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