浅谈亚硝酸盐的危害

亚硝酸盐(Nitrites)是一种极易溶于水, 极不稳定和易分解的剧毒无机盐, 主要指亚硝酸钠(NaNO2)和亚硝酸钾(KNO2), 是一种白色结晶或粉末, 无臭, 味微咸带涩, 易溶于水, 呈弱碱性反应。亚硝酸钠亦俗称工业盐, 因其还原性强, 可将细菌还原,所以具有一定的防腐剂功效。外观及滋味都与食盐相似, 误食可能导致死亡。亚硝酸盐在工业、建筑业中广为使用, 肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。

亚硝酸盐的毒理作用:亚硝酸盐主要是由消化道进入体内。正常人的血红蛋白含有二价铁, 与氧结合为氧合血红蛋白。氧与血红蛋白呈松散结合,因此到达外周毛细血管中它很容易将氧转移, 释放到细胞。亚硝酸盐中的亚硝酸根离子(NO2-)可将血红蛋白中的二价铁氧化为三价铁, 形成高铁血红蛋白。高铁血红蛋白不能携带氧, 且影响氧合血红蛋白释放氧, 使氧不能释放到组织中去, 导致缺氧。正常生理情况下, 少量的高铁血红蛋白在上述还原系统作用下可还原为常态的血红蛋白。当过量摄入亚硝酸盐产生大量高铁血红蛋白并超过生理还原能力时, 即产生高铁血红蛋白症。人体吸收过量亚硝酸盐, 会影响红细胞的运作, 使血液不能运送氧气, 口唇、指尖会变成蓝色, 即俗称的' 蓝血病' , 严重的会使脑部缺氧, 甚至死亡, 亚硝酸盐对人的致死量为22 mg/kg 体重。

虽然硝酸盐一直被认为是有害物质, 但美国国家卫生研究院的科学家近日却发现, 它可以用来制成药物, 用于治疗镰状血细胞症和心脏病等多种疾病, 这一发现令人大为惊奇。，利用低剂量亚硝酸盐抵抗高血压、动

脉硬化、预防缺血再灌注损伤，发挥细胞保护作用，显然是益处大于其带来的致癌风险。

微量的亚硝酸盐也可以对人体产生积极作用。亚硝酸盐还可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生, 提高肉制品的安全性,亚硝酸盐在烹调或其他条件下, 肉品中的亚硝酸盐可与氨基酸发生降解反应, 生成有强致癌性的亚硝胺, 胃中的酸碱度适宜亚硝胺的形成。亚硝胺类化合物在腌肉、香肠、熏肉、鱼干、虾皮、鱿鱼丝等动物性食品中含量较高, 有强烈的致胃癌作用。许多蔬菜如小白菜、青菜、韭菜、菠菜等均含有硝酸盐成分, 对人、畜并无毒性, 但保存不当会腐烂变质或长时间温水闷煮, 经细菌或化学作用, 使硝酸盐还原为亚硝酸盐, 则对人、畜有毒性。

科普

亚硝酸盐中毒不仅有近期的中毒作用, 也有远期致癌的危险。

(1)食用糜烂变质的蔬菜发病。糜烂的叶菜类蔬菜亚硝酸盐含量明显增高, 腐烂越严重, 亚硝酸盐含量就越高。

(2)食用腌制不久的蔬菜发病。腌制的蔬菜中由于硝酸盐还原菌作用, 将硝酸盐转变为亚硝酸盐, 且在腌制的2～ 4 天亚硝酸盐含量增加, 半个月时达高峰, 如食用了这种腌菜就容易造成中毒。

(3)食用烹调后放置过久的剩菜发病。烹调后的熟菜存放过久, 亚硝酸盐含量增加, 食入量较多时易致中毒。

(4)短期内食用大量含硝酸盐的叶菜类蔬菜, 如菠菜、小白菜、芹菜等导致发病。因含大量硝酸盐的蔬菜进入胃肠后, 经肠内硝酸盐还原菌作用, 硝酸盐很快转变成亚硝酸盐, 大量进入血液而引起中毒。

因此, 平时我们应多吃新鲜的蔬菜和肉类, 多用冰箱保存食物, 以减少蛋白质分解和亚硝酸盐的生成；少吃或不吃腌制品, 刚腌的菜不要马上食用, 腌菜时应多放盐, 至少腌至15 天以上再食用, 现腌的菜, 最好马上就吃, 不能存放过久, 腌菜时应选用新鲜菜。胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装, 蔬菜应妥善保存, 防止腐烂, 不吃腐烂的蔬菜。吃剩的熟菜不可在高温下长时间存放, 不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜, 或先用开水焯5 min , 弃汤后再烹调,防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

对环境亚硝酸盐的管理应建立在对人体所有氮氧化产物（而不是限于硝酸盐和亚硝酸盐）代谢深入研究的基础上。在没有确切实验依据时，不应该毫无证据地禁止亚硝酸盐摄入。合理的膳食是要确保体内各种生理指标平衡，过分限制亚硝酸盐摄入可能会对健康造成危害。考虑到亚硝酸盐在特定条件下（胃酸过高或过低）存在致癌风险，在制定饮食亚硝酸盐摄入标准时，应从一般人群中区分出易感人群。

在日常消费时应尽量购买、食用新鲜的蔬菜和瓜果。如果条件受限制, 建议低温冷藏但时间不应过长;食用前采取适当的处理, 比如浸泡10 ～ 15 min ;对于亚硝酸盐含量低, 食用安全有保障的蔬菜, 应尽量不要漂烫;在烧煮蔬菜前, 还可用专用蔬菜瓜果清洗剂清洗, 以减少亚硝酸根的摄入；尽量不吃或者少吃腌制的蔬菜。

对于亚硝酸盐对人们的危害，我们还是需要多了解《食品卫生法》及相关安全知识，尤其要普及亚硝酸盐使用及其危害的知识。对亚硝酸盐的销售及使用单位加强监督检查。加强卫生监督执法队伍的建设和卫生监督、执法力度, 提高卫生监督人员的执法水平, 使食品卫生管理体系逐步走向法制化、规范化、科学化轨道。

文献选自（浅谈亚硝酸盐的危害_郭一凡）（亚硝酸盐对人体健康的利害分析_皇甫超申）（亚硝酸盐食物中毒的文献分析_易智勇）