【烹饪的8项基本原则】(赵院长分享)

我们今天来学习烹饪的一些原则。烹饪在我们的生活当中特别的重要，怀爱伦是这样说的“我蒙指示见到许多有才干的男女，蒙教导知道如何用可取的方式，来配置有益健康又美味可口的食物。这些人中有许多是青年人，也有不少是年龄成熟的人。我蒙指示，应当鼓励在凡办有医药布道事工之处开放烹饪学校，凡足以引人归向健康改良之事，都当陈明在他们面前，应当尽量关照他们，教导他们尽其所能在配置食物方面有各种进步，并鼓励他们将其所学的转授别人。”

我们一定要重视一下这个烹饪，烹饪如果做不好，全家人跟着就会生病，所以全家人的健康都把握在你的这个炒瓢里面，怀爱伦是这样说的“她特别重视她们家里的厨师的地位，甚至教导孩子说，你可以不去学钢琴不去学外语，但是一定要学习烹饪。”特别是女孩子，女孩子将来一定会成家，还会有自己有孩子，如果自己在烹饪方面显得特别无知的话，一定会影响到孩子的健康，所以这个是特别重要的。将烹饪不良的食物摆在餐桌上，等同犯罪。因为饮食是关系到全身的健康，希望我们能够重视一下食物。

黑板上面我给大家写了一下，这是厨房的八大原则，就是我们在烹饪的过程当中，厨房里面要遵循这个烹饪的原则。虽然我们所吃的东西是非常简单的，但是它应该达到这一切的标准。为了达到这个标准，我再读一段话“真理所到之处，总要教那里的人烹饪有益健康的食品。要有技巧的老师们，在各地教人聪明地利用当地的土产、或者是可买到之物，这样可叫贫穷及环境较佳之人过健康的生活。”无论到哪里，应该想办法把这个烹饪能够教给大家，这样会给他们带来帮助，这是实际的福音，你会吃会喝，那么就会给你的身体带去祝福；你不会吃不会喝，往往我们的身体下降、记忆力减退、胃功能会出问题，那会影响到我们属灵的生命的，这个大家一定要重视起来。

01

营养

第一个原则就是要有营养，那就需要我们合理的搭配。这个搭配很重要，如果搭配不当、我们也懒得动脑筋，反正随便搞一下，吃饱就算了，很多人就是这样的生活。如果只是随便的搭配一下，那么我们是不可能获得健康的，特别是这些维生素和矿物质，它需要每天不断的供应，而不是说你先一个礼拜吃了很有营养的食物，接下来一个礼拜那你就没有这么搭配，“没关系的，我身体可以抗得住”，不是这样的，所以大家一定要用心，把烹饪饮食也要当做是我们非常重要而必不可少的一个部分。

每餐的食物不要有太多的菜品，有三到四道菜就足够了，已经很多了。等到下一餐的时候，可以再适当的换一些，就这一餐这三四样、下一餐另外三四样。咱们要在我们吃饭的这种基础上，我们稍微改动一下。这个需要我们动点脑筋就可以了，首先重要是要尽量保留营养，所以我们烹饪方式最主要的是煮、炖、蒸、烤这些方式比较多一些，可以多做些蒸菜、拌菜、可以烤的是吧？是以这种方式呈现在我们桌面上，我们少用那些炸啊、用油炒啊，我们很多人喜欢用油去炒。那今天我们炒是要用水炒。拌的时候你可以滴一点油进去，这是给大家一个简单的一个概念，就是说，我们是为了把这些营养保护好。

比如说外面人做了一个茄子，东北人有一个叫做地三鲜，做地三鲜工序复杂，但是做完以后人们吃起来很好吃，但它里面用了很多的油，在整个炸的一遍又一遍的过程当中，很多的维生素就损坏了，而且还会产生很多的致癌物质，但是人们根本不管这么多了，好吃就行了，所以不够营养。

02

简单

我们第二个很重要的就是要简单，越简单越有营养。越简单的烹饪越保留了它原来的味道，我们炒的菜，土豆是土豆的味道、南瓜是南瓜的味道、丝瓜是丝瓜的味道，不像外面的菜，无论什么菜都是味精的味道、鸡精的味道、酱油的味道、醋的味道，几乎吃不到这些蔬菜的本身的味道了。

我们为了这个菜的滋味，你可以适当的一些调料可以放的，比如说葱、姜、蒜、柠檬、西红柿，这是我们时常要摆在我们桌子上的一些原始的调味品，所以一定要简单，我们吃土豆，要不然就切成条烤一下；要不然就蒸熟了弄成泥，小孩子愿意吃土豆泥；或者把土豆弄成奶昔一样的，里面放点盐、营养酵母、如果想放一点腰果可以放点，弄出来以后就非常的好喝。这个就是用简单的一些方法，但是做出来以后，它营养保留，这个特别重要。

03

新鲜

第三个就是新鲜，我们尽可能的不要吃那些冰箱里放了好久好久的，冰箱里放菜最多就是两天、三天就可以了。超过两天以后，这个菜就不新鲜了，而且菜在农村的话，最好是吃的时候，从架上摘下来、黄瓜摘一个、地里拔一个菜，那是最新鲜的，它会保留原有的维生素、那些酵素、它的活性酶是最好的，如果你放的久了，或者是吃剩菜、吃剩饭了，那这个营养全部不存在了，所以一定要吃新鲜的，一定要注意。

当然有的人把萝卜晒成萝卜条、萝卜干，因为在新鲜的时候人们吃不了，那么晒一下没有关系。在北方到冬天没有什么吃的，那就吃一点干是可以的，因为到了东北的话，夏季有很多绿叶菜，到了冬天没有绿叶菜，绿叶菜都是从大棚内买的。从菜市场买回来在回家的路上，这个菜就冻了，除非你包的很结实，放在车里面，回去还可以。

但是他们依然就是在那样的环境中生活，那样的环境和气温延伸出他们独特的一种生活方式，一到秋天收白菜的时候，一家一堆一堆地买白菜回去，干什么呀？开水烫一下，然后全部按缸里面，按下去，上面压上石头，腌着腌着就变成酸菜了，所以他们的酸菜炖粉条，据说非常的好吃，酸菜炒肉、酸菜饺子、酸菜包子，他们就吃那个，就习惯了他们那种口味了，所以这是他们的那种环境，但是按照健康原理来讲就是它不太新鲜了，想办法吃点新鲜的。那怎么办呢？你可以发点芽菜，北方到了冬天最常见的一个是萝卜、一个是白菜、一个是土豆，这三样几乎是天天都能看得到的，大不了再做点豆腐吃豆腐皮，就这几样，但是起码就这几样的话，他们吃了以后也是非常非常健康的，所以叫做“一方土地养一方人”。

04

好看

第四个就是好看。好看我们要想办法，红黄绿白黑，你要想办法作一个简单的搭配，你不只是做饭，而是慢慢地能够成为艺术家，这个很好，就是你想方法，切块就切得均匀一点、切条就切的均匀一点，这样的话，会引起人的食欲来。所以你用心一点，当你路过一些饭店的时候，路过一些餐馆的时候，有时候你注意一下，人家配这个菜的时候，是怎么搭配的，一定要用心。

你看小孩子，说他嘴叼嘴叼，但是你如果发现食物做的很漂亮，像兔子、像小猫，我跟你讲，他就乐意去吃，不管好吃不好吃，他愿意去尝试。做馒头也一样，你把馒头做成桃子、做成小鸟，他就愿意，“这是我的，我想吃”，他就舍不得、摸来摸去的是吧，他就愿意去接触这些食物。你每天做的时候，就做成一坨一坨的不好看，再好吃那个外表不好看，引不起他的食欲来，所以这个好看也很重要，就是你慢慢的搭配一下五颜六色，你看G他是爱美的，所以在整个的饮食生活环境当中，可以看到各种不同的颜色，那你彼此搭配一下这个很重要。

05

清淡

第五个就是清淡。清淡就是告诉大家不要太油腻了、也不要太咸了，因为我们盐是要放的，但是不要放的太多了，咸久了会导致我们身体里面其他很多的矿物质的流失，咸会导致肾功能的减退、会导致血压的升高，但也不是说我们一点盐都不吃，要把这个味道要举起来，这个很重要。

06

天然

尽可能就是天然的食物，你能够看得见的材料，这样的话比较安全点，如果说别人精加工过的就不太好了，比如说偶尔吃点粉条可以，不要天天去吃，现在有人在做粉条的时候，会加入到白矾、有一些添加剂进去。偶尔吃一下可以，如果天天总是吃，就有点问题了，所以你要尽可能地吃一些新鲜的、天然的。

07

多样化

第七个是多样化，这个应该不难理解，今天吃萝卜、明天吃萝卜、后天还吃萝卜，这叫多样化吗？这就不是多样化了，这就太单调了。所以就是今天这三样四样，明天再想办法再换一下，今天吃条的、明天吃块的、后天吃块的，就是总是改变一下烹饪的方式就好。比如说你今天吃土豆，我想蒸土豆吃，然后我蘸点酱啊什么东西。北方人是蒸土豆，蒸出来以后加点葱花一吃，哇绝了，很天然很好。我们老家就把土豆放在锅里面，放一点点水，然后烤熟了。烤熟了以后，把它按在台子上一拍，“砰”开花了，然后蘸点葱花，撑的受不了，这是一种吃法。

土豆被称作是地下苹果，美国人天天都在吃。那么第二天，你就可以切成条，放在烤箱里面烤一下，烤熟了把蒜末之类的东西一放、盐一放，蒜香土豆条。就是你改个生活方式、改个口感就OK了。第三天我想吃麦饭，把土豆擦成很均匀的丝，用冷水把淀粉过了以后，然后抓点全麦面进去，搞得散散的，然后上锅蒸，蒸上五分钟，蒸熟了以后这就是一锅非常好吃的饭，然后你另外炸点蒜泥拌进去，感觉白白的不好看，可以把小葱切成葱花放进去，一个白、一个绿，这个颜色特别的简单，但是很漂亮，这个时候吃就非常好，它不需要那么多油，而且口感很多人都能接受。这就是要动脑筋，又简单、又多样化、又能够帮助你增进食欲，所以这个做厨师的就是你要在这方面多花点脑筋。

08

美味

美味的话，就是想办法有味道就好了。为了那个味道能够添加起来，这是人们比较苦恼的一件事情。那么有的人在想这个味道起来的过程中就傻眼了，不知道该怎么做了。有的人说，油也不让吃、酱油也不让弄，那我怎么能够做的美味呢？那么我们自己要花点功夫，我刚才在锅里面做了一个高汤，这个高汤的目的是干什么呢？就是在水炒菜的过程当中，它本身有一种鲜味了，这个鲜味从哪里来呢？里面放了土豆，那个土豆本身有鲜味提鲜的，然后放的甜玉米，又放的海带，有海带的放点海带，海带本身是海里的，它是不是有一点鲜味啊、提鲜的，所以你看土豆、黄豆芽、玉米、胡萝卜、海带，放在锅里面放上适量的水，把这些全部煮熟，煮的透透的。然后炒菜的时候，你就用这个来代替味精，放点盐就行了，也就是把它们放在锅里面煮开了，开了以后呢，你如果炒那个绿叶的菜，把绿叶的菜放进去，翻两翻、勾点芡、出锅，就OK了，你看外面炒菜时放什么呢？就是葱姜蒜，我们也可以啊，出锅的时候，把蒜末一放就好了。

我们现在不用酱油了，那我们就自己搞一下代替酱油的东西，就是为了提鲜。那么现在我给大家煮的这个杏鲍菇，当然本地还有很多东西，有些菇是比较有鲜味的，你们自己去寻找，我给大家个概念，不一定非要按照我这么做。弄完以后，我这里面就是放了点水，加了一点点盐。一会煮熟了以后你们可以尝一下，它有点鲜味，可以用它煮面条、做一些汤，然后可以炒菜，都是非常非常不错的。这是咱们生活当中会时常可以用到的。

再一个用点枸杞子，这个枸杞子加点水进去，一比一的比例，泡一泡，打出来以后黏黏稠稠的，然后这个枸杞子它本身是甜的，它也可以代替味精的。在做菜的时候，比如说这个白菜冬瓜，所以白颜色的，你放点枸杞子进去，就特别漂亮、特别好看，如果你是胡萝卜、又是红椒，又放枸杞子进去了，颜色就凸显不出它的美来了。就是你注意一下。

另外我看到厨房里面有一个叫蔬菜粉，就是调味品是吧？那个调味品如果适当的情况，少用点没有问题，有的松茸粉啊之类的，里面没有白糖的，只是一些蘑菇，我给大家这个概念，有的菜可以用高汤、可以用菌菇粉、可以用枸杞子、还有蜂蜜。蜂蜜在做一些菜的过程中，比如说做茄子的时候，出锅了，用半勺蜂蜜就好，不要太多，它就是提一下鲜就好了，它也是有提鲜的感觉，一定要注意是出锅的时候加点进去。

还有就是说，在做凉拌苦瓜的时候，苦瓜也是焯一下，不要焯得太狠了，然后放在冷水里面，保持它的青绿色。然后你就要放点柠檬、放点盐、放点芝麻粒，特别漂亮，然后你可以少放点蜂蜜进去，然后做出的这个苦瓜，酸酸甜甜的。如果觉得不太好看，可以滴点香油进去，香油有亮晶晶的这种感觉，让菜增色的，有了足够的颜色。然后摆在一个盘子里面很好看，你回家可以为了做得好看一点，去餐具店买几个很漂亮的盘子回来，这个漂亮的盘子衬托一下，这个菜品一下子就上档次了，给人一种外在的视觉，特别重要。

这里我还有个东西，我不是推广，我介绍一下，这个东西是昆布，昆布在日本也是海带的一种，它是昆布粉，它就是提鲜的(就像味精一样)，它没有别的成分，它就是昆布提取出来的。这个比味精要好百倍，怎么好呢？就是它热放进去也没关系，冷放进去也没有关系。还有就是昆布里面它有一些我们人体需要的一些矿物质在里面，所以给大家这个概念以后，就是为了让菜有美味。好多菜为了美味，就是有一些鲜味提起来了。那么大家你在动脑筋的过程中，你小心一下就OK了。

09

其他：刀工

再一个很重要的就是，我们可能要练一下我们的刀工，没事就去练练，比如说切丝的时候、切片的时候，这个造型很重要，因为你切丝的时候，如果有的是粗的有的是细的，口感就不一样了，因为同样的火候，同样的锅里面炒出来，有的已经烂了，有的是硬邦邦的还没炒熟。那这个口感上肯定会出问题，所以如果能够切的很均匀的时候，同样的火候一起熟。还有翻炒、火的大小，这个都是需要我们去慢慢慢慢去操练的。

一个大厨是怎么炼成的呢？就是不断不断的练，特别是刀工，做厨师刀工是第一关、很重要的，所以我见到一个厨师，他就不会切，他半夜三更起来把土豆、萝卜拿起来就练，很厉害。有没有看到人家在切肉的时候，厨师让一个人脱了衣服，在他背上切，啥都不放，也没有放板子，就在背上面切，肉丝全部断了，人家的这个皮肤破不了。哇咋炼成的，也很惊讶。就是说它能够掌握到那种程度，所以这个不得了，所以大厨看他厉害不厉害，首先就是看他的刀工的。那么我们可以没事的时候去练练。