海鲜与葡萄酒的正确搭配方式，你都懂了吗？

也许你正在巴黎，或者罗马；也许是伦敦，或者京都，还有可能正在去大连的路上……不管在哪里，吃海鲜的好时节怎能错过？选一瓶什么样的酒才能配上这新鲜的滋味呢？这一期，我们挑选了国内外十款常见的海鲜菜式，请专家美玉给出了她的配酒建议。请享受你的旅途，以及旅途中的美食美酒吧。

海鲜，永远围绕一个味道主题——鲜。

为了鲜，大厨们费尽心思，而侍酒师更是要使出绝招。其中最好用的要数“物以类聚法”——选择同样具有鲜味的酒。

比如某些酒具有矿物质味道（来源于海滨水土的碘盐味、燧石土壤的烟熏味和某葡萄种陈年的石油味等），这些矿物味都会使酒具有特别的鲜味，它们会以些许的咸来提升海物的鲜。还可参考“烹饪法”，即选择果香浓郁的酒，果味往往带给我们甜感，就像在烹饪时借少许糖提鲜一样，酒里的果味同样可以提升菜肴的鲜度。 

但是，无论怎样，餐酒搭配都有一个永恒的宗旨：突出本味，重量平衡。

要达到重量平衡，更多取决于菜肴的烹饪方式，生食、清蒸、白灼、炸、烤、焗……不同的烹饪方式，油脂的分量和味道的重度不同，要选择不同酒体和复杂度的酒与之搭配。

落日余晖为海岸线镀上一层耀眼的金红色，海鲜大餐也因手边一杯金色、清透的液体而分外诱人。请享受这美妙一刻吧，无论身在何处。 

1

酒庄 Wieninger
酒名 Gru?ner Veltliner 2011

产区 Vienna

(奥地利) 

配搭菜品：凉拌海带

凉拌海带——零油脂又具有浓郁海碘咸腥味的海菜如何配酒？能想到的可能也只有来自奥地利的Grüner Veltliner(绿维特利纳)，一个可以解决所有其他品种解决不了的难题。

“Grüner ”是绿的意思，此品种具有非常典型的绿色植物味，是搭配绿色蔬菜的能手。而它清脆的酒体和高酸度与凉拌菜的爽脆感相得益彰，同时它也具有很明显的矿物质味道，很好地压住了海菜的咸腥味并能提鲜。 

2

酒庄 Valdespino

酒名 Inocente Fino

产区 Jerez

(西班牙) 

配搭菜品：清蒸大黄鱼

大黄鱼清蒸，味道上较为清淡，所以也要选择同等酒体的酒来平衡。

这款西班牙雪莉酒所采用的Palomino(帕洛米诺)葡萄全部来自单一酒园，细腻优雅，具有非常清爽干净的酸度和较低的酒精度，而且由于使用特殊的氧化培养方式，它具有与中国黄酒相似的杏仁等坚果味，所以与大黄鱼十分匹配。 

3

酒庄 Deutz
酒名 Amour de Deutz 1999

产区 Champagne

(法国) 

配搭菜品：白灼鲍鱼

食材与酒的搭配要注重品质和价值的平衡，比方奢华的鱼子酱搭配廉价餐酒，听起来就觉得没有“门当户对”，对于鲍鱼同样不能例外。

鲍鱼肉质细嫩，肉感弹滑，白灼的烹饪技法让味道鲜而不腻。选一款顶级年份的白中白香槟，珍酿的长时间窖藏赋予酒液细腻的气泡，而100%霞多丽带来的油滑口感与鲍鱼的肉质和汤汁完美融合，熏烤的坚果味和白垩土壤的矿物质味使得整体搭配的味道更加深邃悠长。 

4

酒庄 Gai’A
酒名 Wild Ferment Assyrtiko 2008

产区 Santorini

(希腊) 

配搭菜品：鱿鱼

极具个性的鱿鱼不妨搭配一款极具个性的酒。

来自希腊的艾溪康(Assyrtiko)具有个性的产区和个性的品种以及个性的酿造方式——在小橡木桶中无控温自然发酵形成复杂而有结构感的酒体，这是白葡萄酒很少具有的，完全征服了鱿鱼倔强的口感；同时，火山石土壤赋予此酒浓郁的咸矿味，这让本身没有太多味道的鱿鱼品尝起来更加有风味。 

5

酒庄 Matteo Correggia

酒名 Roero 2010

产区 Roero DOC

(意大利) 

配搭菜品：红烧海参

用红酒搭配海鲜要非常小心，因为红酒里面的单宁会与鱼油产生非常可怕的金属味，影响到整餐饭的口味。可是如调入酱油的红烧，很少有白酒能够驾驭得住，尤其当食材是有点土腥味的海参时，也许真的要选择一款红葡萄酒来配红烧海参了。

这款意大利皮埃蒙特(Piemonte)的罗埃洛(Roero)，由于沙质土壤使得这里的内比奥罗(Nebbiolo)柔和甘美，紫罗兰花香掩盖了土腥味，使菜肴味道更美妙。 

6

酒庄 Josef Chromy

酒名 Josef ChromyChardonnay 2011

产区 Tasmania

(澳大利亚) 

配搭菜品：烤龙虾

具有大量肉纤的龙虾，口感也许是海鲜里最弹韧厚实的了，所以要选择酒体较为强壮的酒，并经过橡木桶的培养。

澳大利亚东南塔斯马尼亚的霞多丽(Chardonnay)，当地凉爽的气候造就了它很好的酸度和优雅的个性，橡木桶的培养使其获得更复杂的味道，尤其是烟熏和木质可以更好地与烤制带来的焦香相配合。 

7

酒庄 Dominio del Plata

酒名 Crios Torrontes 2012

产区 Mendoza

(阿根廷) 

配搭菜品：葱爆螃蟹

与葱姜爆炒的螃蟹有一定的油腻感，需要具有清爽酸度的酒来平衡油脂，而酒体不可厚重，毕竟蟹肉肉质是非常细腻的。

姜葱的介入使得菜肴较为辛香，所以选择来自阿根廷的独特葡萄品种Torrontes(特浓情麝香葡萄)，它的成熟果香所带来的甜感可以中和菜的“辛”，白胡椒和花香味又可突出菜的“香”。 

8

酒庄 Villa Maria Estate

酒名 Cellar SelectionMarlborough Riesling

产区 Marlborough

(新西兰) 

配搭菜品：新西兰鳌虾

生食的新西兰鳌虾口味鲜甜，需要选择酒体清淡、口味净爽，并具有矿物质味可以“突鲜”的酒。

同样来自新西兰的雷司令(Riesling)，其纤细清脆的酒体、清新的柑橘果味和矿物质味丝毫不会破坏鳌虾的本味，而且还能达到“突鲜”的效果。 

9

酒庄 Domaine de Roally

酒名 Vire?-Clesse? AOC 2009

产区 Bourgogne

(法国) 

配搭菜品：焗扇贝

焗扇贝的口味清淡，但由于奶酪的介入使其重量并不轻。适合选择口味不过分复杂和浓郁，而体格相对圆润的酒来融化奶酪的奶油口感。

来自勃艮第南部小产区维尔-克莱赛(Viré-Clessé)的霞多丽，不是特别知名但具有很高的性价比，且平衡感突出，同时矿物质味的收尾也很好地提升了扇贝的鲜美味道。 

10

酒庄 Domaine Vacheron

酒名 Sauvignon Blanc 2010

产区 Sancerre AOC

(法国) 

配搭菜品：萝卜蛏子汤

萝卜蛏子汤汤味清淡、鲜美，又留有一点萝卜的淡淡绿蔬清香，绝对要搭配一款重量轻淡、口感爽净的白葡萄酒。

来自卢瓦尔河谷的桑塞尔(Sancerre)是此类葡萄酒中的经典，同时长相思(SauvignonBlanc)带有的新鲜绿叶味和当地燧石土壤予以的矿物质味可以很好地与汤的味道结合，使得酒更净、汤更鲜。 

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看完这么多

正是周五的好时光

准备好来一杯了吗？

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