正常的稻谷呈金黄色、浅黄色，并有光泽。稻谷收割后，若遇阴雨，未能及时干燥，或忙于抢插，采取割穗堆垛，延迟了脱粒、干燥时间，因此，稻谷含水量很高，温度急剧上升，适于霉菌繁殖，因而沤黄。从保管工作来看，主要由于稻米水分较大，温度较高，微生物繁殖很快，在一定时间内产生黄变。黄变的结果，使稻米颜色变深，呈深黄色或黄褐色，称为黄粒米。用黄粒米煮成的米饭，似一团棉絮，吃在口里像豆腐渣。稻米黄变危害性很大。一些非法经营者为了牟取暴利．采用各种手段以陈米充新米、以次充好。大米不耐储藏，极易陈化，陈化大米经过处理后，普通消费者利用感官很难鉴别，必须借助化学手段利用其内在品质变化予以鉴别。
买家网的网友在购买大米时可从以下几个方面进行粗略鉴别：
看
看大米的色泽和外观。优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质。次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。
闻
闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。优质大米具有正常的清香味，无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。
摸
新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成粉状或易碎。
尝
尝大米的味道。可取少量大米放入口中细嚼，或磨碎后再品尝。优质大米味佳，微甜，无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质大米。
质量要求与技术标准
我国国家标准(GBl354—86)规定，各类大米按加工精度分为特等、标准一等、标准二等、标准三等。所谓加工精度是指糙米皮层被碾去的程度或留皮程度。各等大米加工精度以国家制定的精度标准样品对照检验。各等级大米的质量指标见GB1354-86。
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