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那天接到海外几位老朋友的电话，他们对我说：再过些天就回国过元旦春节，特别想吃鸭子，问我哪家菜馆鸭子最好吃。
提起吃鸭子我倒有点方向，上海吃鸭子菜品极多，有烤鸭、酱鸭、香酥鸭、三套鸭、野鸭饭……鸭子烹调方法很多：有炸、炒、烩、蒸、熘、炖、烤、拔、贴、冻、卤、拌等，可烹调出上百个不同口味的鸭子菜肴，光川菜中就有十大鸭菜肴，现发表出来，供食客和家庭主妇参考。
香酥鸭子
香酥鸭子，顾名思义是又香又酥，系炙制而成。
原料:光鸭一只，一般在1200-1300克。
调料：精盐50-60克，花椒粒30-40粒，葱30克，姜片20克，桂皮、八角、草果、山奈等共50克。黄酒50克，油750克（耗100克）。
制作方法：光鸭不要切开，肛门开一寸大小的口，挖去内脏冲洗净，沥干水分，盐花椒拌在一起，擦抹在鸭子内外全身，放在蒸盘内。葱姜各种香料用清水洗一下，放在鸭身内外，加黄酒后腌半小时。蒸鸭子，将鸭子背朝上，肚朝下，鸭背上放点香料葱姜黄酒，火要旺，水要足，沸水一般要蒸两个小时，主要看鸭子老嫩决定时间，另一方面要看鸭背有二根扁龙骨有点弹高就蒸到位了。可取出鸭子，捡掉葱姜和香料。炸鸭子，锅上火烧热放750克左右油，烧到七八成旺热。将鸭子肚朝下炸，不停地用勺推动鸭子，再用勺子浇热油在鸭子背上，炸半分钟将鸭翻身鸭胸朝上，背朝下，用铁勺浇热油在鸭胸上，推动鸭子以免有焦斑，见鸭全身金黄色，皮酥脆捞出，淋上几滴麻油沥尽鸭肚内余油，即装盆上席。随带一碟花椒盐，荷叶夹。
特点：成品形状美观，油而不腻，酥香可口，吃时不用改刀，用筷子一拨，骨架倾倒，肉脱骨，皮松脆，又香又酥，肉嫩又鲜。
特别提示：加准作料、蒸酥、炸透，油要热。如果鸭子冷了，应回蒸10分钟加热后再炸。这样即可防止鸭子肚内结冻的卤汁遇油飞溅伤人，又可保证鸭皮的酥脆。
太白鸭子
太白鸭子是四川传统名菜，官府名菜之一，不但皮酥肉嫩，醇香不腻，而且吃了之后真叫人有点昏昏然欲醉不醉的样了哩！什么原因呢？相传与李白有关。
原料:光鸭一只约1500克，三七15克，枸杞子10克，老陈酒200克，葱姜约50克，白胡椒粒10粒，盐、鲜粉适量，清水1500克，保鲜膜一大张。
制作方法：光鸭加工洗净，从背部切开，去掉内脏冲洗，锅上火加水烧，鸭子放入锅内汆水烧10分钟，捞出冲洗。备大蒸窝将鸭子放入窝内，鸭胸朝上，放三七、枸杞子，葱姜洗净，黄酒、盐、鲜粉等放清水上火烧开，用保鲜纸封好口放蒸窝内，上笼蒸三小时，蒸到鸭酥烂。
特点：汤清、鸭子酥烂完整，味香鲜美，鸭肉软嫩但略有点苦，营养丰富，去内伤、治痨伤、明目补肾，滋阴补虚、清肿利尿等功效。可供10-12位食用。
神仙鸭子
这是孔府名菜，据说当年孔府向慈禧拜寿贡席中的“神仙鸭”后改神仙鸭子。
原料：老雄鸭一只约1500克，火腿50克，鲜笋50克，水发花菇50克，大瑶柱5只，黄酒50克，胡椒粒10粒，葱姜共50克，盐、鲜粉各适量，清水1500克，保鲜纸一张。
制作方法：光老鸭从背切开，去内脏冲洗，锅上火放清水烧开，下鸭子汆水10分钟捞出，冲洗鸭胸朝上放大蒸锅内，香菇、笋、火腿切厚片，排在鸭胸上，葱姜洗净放在鸭身，黄酒、盐、瑶柱全部放在鸭身上，放清水用保鲜纸封好口上笼蒸三小时，要蒸酥烂，但鸭子完整不糊。即成上席时去掉葱姜，可供10-12位食用。
特点：汤清，香气扑鼻，味鲜美醇厚，滋阴补虚、利尿清肿、高蛋白低脂肪。
水晶鸭方
此鸭子最适合夏秋季节食用。可以说一鸭二吃三吃的菜肴。
原料：先光鸭一只约1500克，火腿50克，鸡脚500克，香葱4-5根，姜30克，黄酒50克，盐、味精各适量。清水300克。
制作方法：光鸭洗净，去掉鸭肛门，从鸭背开刀，去掉内脏，冲洗净鸭内血等，鸭胗、肝、心一起洗净。开水锅内汆水二三分钟。捞出再冲，洗净，放进蒸盆内连胗、肝、心全放在一起，放葱、姜、酒、清水150克、精盐适量，上笼蒸用旺火大气蒸一个半小时，取出捡去葱、姜（待冷）鸡脚、火腿洗净下开水锅汆水，捞出冲洗，放在蒸盆内，放葱、姜、酒、清水150克、精盐适量，上笼蒸用旺火大气蒸二个小时。取出捡去葱姜，捞出鸡脚（另用）蒸好的鸡脚汁上好口味（是咸鲜味）火腿捞出（待冷）留用。取二只盆，圆盆十二寸大小的深一点的，将蒸好50克火腿切小薄片，分别摊在二只十二寸的盆子内。（可以自由排色）将蒸好鸭子冷透，把鸭肉拆下来。鸭胸肉鸭腿肉不要拆破肉，最好整块整块的。随后将鸭切一寸长的见方块。鸭皮朝下排盆内火腿上面。排齐，把所有鸭肉有皮的全部排满盆内，有碎的鸭肉排在盆子鸭肉上面，摊平整齐。随后将鸡脚的汤汁浇在鸭肉上面。全市浇在二只鸭肉盆内。用保险纸封好鸭肉盆子，放进冰箱内，2-3小时即可取翻在一只盆内上席食用，有火腿有鸭皮在上面，见形上美观，透明、味鲜美。是一只冷菜。多余的鸡脚鸭头、鸭胗、肝、心成一小拼盆。用酱麻油蘸着食用。拆去鸭肉的鸭架和蒸的鸭汤再放点冬瓜、木耳放点清水可制件鸭架冬瓜木耳汤。
特点：一鸭三吃三鲜滑嫩，味美、鸭子营养、丰富、清热利水。菜肴丰富。是四川何派川菜名菜。
樟茶鸭子
别具风味的四川名鸭菜肴之的樟茶鸭子，此鸭子经腌、熏、蒸、炸等工序。制作讲究，要求严格，改刀装盘后仍保持鸭形，外酥肉嫩带有樟木和茶叶特殊香味。
原料：光鸭一只约1500克，花椒约20粒，精盐50－60克，胡椒粉、味精、黄酒各适量、酒酿汁、麻油、茉莉花茶50克、樟树叶50克，柏树梗、木屑等500克。
制作方法：光鸭洗净，去掉鸭肛门，鸭背边开三寸长口，取出鸭内脏，冲洗干净，盆内泡盐水约1500－2000克，放花椒、葱、姜。将洗过的鸭腌在盐水中3－4小时后捞出再在沸水锅内烫一二分钟，沥干水，大蒸锅上火烧热，放茶叶、木屑，柏树梗、樟树叶等煸炒出香味，将鸭子上笼蒸在熏锅上熏5－8分钟，见鸭子全身黄色，并有烟熏香味，取出用味精、胡椒粉、酒酿汁拌均抹在鸭子全身，再将放进蒸盆内上笼蒸二小时，出笼晾凉，食用时下七八成热油炸到鸭皮酥香，捞出淋上麻油。鸭颈斩成6－7长段盛入圆盘中间，将鸭子一寸长5分宽的条，鸭皮朝上，摆成整鸭形，即上席。别有风味。带上荷叶夹。
特点:鸭皮酥，鸭肉鲜香，别有风味的四川名鸭之一。
拆烩鸭舌掌
此菜据说是过去四川有个姓刘的大财主夫人在农历八月初十过六十大寿时用过的。
原料：鸭舌１０只、鸭掌１０对，熟火腿５０克，鲜蘑菇５０克，笋尖５０克、绿叶菜心５０克，胡椒粉、盐、味精、湿生粉、葱、姜各适量，油２５克、鲜汤３００克、鸡油适量。
制作方法：鸭舌掌洗净，放开水锅内用小火煮１０－１５分钟，先把鸭舌捞出放冷水内，鸭掌多煮１０分钟，捞出放在冷水内，将鸭舌软骨取出，鸭掌去掉掌骨和筋，修整放碗内用鲜汤泡好！蘑菇洗净切片，火腿切片，笋尖煮熟切片，锅上火烧放鲜汤，将副料下锅内烧开，捞出装在大圆汤盆内排齐，鸭舌鸭掌下锅烧开捞出排在盆内，汤烧开加调料上口味，勾芡浇在鸭舌掌上面，淋上鸡油绿叶菜心烫熟排在鸭舌掌周围即成。
特点：味鲜而浓。此菜后来传到社会上的大饭店成了比较高档的菜肴。近几十年鸭舌鸭掌单独成菜肴的也不少有：椒麻鸭掌、掌上明珠、芥末鸭掌，芙蓉鸭舌、红油鸭舌等。
虫草鸭子
原料：三年老鸭一只，约１０００克，冬虫夏草５－６根。姜２５克、香葱２５克，老陈酒５０克，精盐、味精适量。猪瘦肉２５０克、白胡椒５粒。清水２０００克。
制作方法：老鸭宰杀，褪净鸭毛冲洗，在鸭背尾部开刀去掉内脏，刮去肛，鸭胗、鸭肝、心留好和鸭子一起炖。将鸭子冲洗清，锅内放水烧开，将鸭子下锅汆二三分钟，捞出再冲洗清，大砂锅一只将鸭肚朝上，猪肉也要汆水洗净，放进鸭子内，冬虫夏草用冷水轻轻洗二次，用竹筷在鸭胸腹部斜戳小孔（深约９分）每戳一孔插入一条虫草，逐一插完后加葱、姜、黄酒、白胡椒粒、清水用保险膜封好砂锅口。盖上盖上中火慢慢烧开，有条件上笼蒸三个小时，如没有笼蒸，用小火慢慢炖焖三小时即可。但要用小火（如黄豆大小的火苗慢慢炖焖，但水要加足）炖二个小时打开检查一下汤汁是否够，再加调料或再适当加水再炖到酥烂，鸭子要完整，即成。此菜鸭肉酥烂，汤鲜，营养丰富，可供１０人用。如进补一个人分七次食用。有条件的一个冬天吃三四次冬虫夏草老鸭，身体一定很健康。
豆渣鸭子
豆渣鸭子是四川十大名鸭菜肴之一，是一道老菜。此菜鸭子味鲜美，豆腐渣酥香，别有风味。
原料：嫩光鸭一只，约１５００克，豆腐渣４００克，油２００克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱姜各适量。花椒１０粒，麻油１０克。
制作方法：光鸭去脚，从背开刀去内脏，刮去肛门，冲洗净，沥干水，用料酒盐在鸭身内外抹匀。葱、姜片、花椒１０粒放进鸭内，上笼蒸酥，约二个小时。豆腐渣用清水洗净，挤干水，剁成茸、炒锅上火烧热用小火把豆渣炒干水分起出。锅洗净烧热放油烧到六七成热，下豆渣翻炒到酥香。从笼内取出蒸好的鸭子，捡出葱姜花椒粒，将鸭子翻扣在大圆盆内，汤汁倒在豆渣锅内，加胡椒粉和味精，烧至汤汁浓稠，淋上麻油推匀，卤汁浇在鸭身上即成。鸭子周围再围上西兰花。中白边青，色泽美观，味更鲜美，鸭肉肥嫩。上席可供１０－１２位用。风味独特的豆渣鸭子。鸭肉营养丰富，止咳化痰，利水。豆腐渣是植物性蛋白质，有清热解毒作用。
魔芋烧鸭
魔芋鸭子是四川的十大名鸭之一的老菜。魔芋又名墨豆腐，是一种芋类植物，磨成粉酱状，再用石骨粉滴成如豆腐状。鸭子同魔芋同烧，很有特色，色泽红亮味浓而鲜香，带点麻辣味，但主要家常味突出。
原料：光鸭一只约１２００－１５００克，酱油５０克，郫县豆瓣酱５０克，花椒１０粒，葱、姜、蒜各适量，水魔芋５００克，高汤５００克，盐、味精、料酒适量。油１５０克，湿生粉适量。
制作方法：将水魔芋切成一寸半长，宽厚约各四分长方条，用沸水氽二次，去掉石骨异味，再漂在温水中待用，光鸭洗净，斩成长方块，用开水氽水，冲洗净沥干水，锅上火烧热放油，烧热葱、姜、蒜、煸香，将鸭子下锅煸透，放酒、酱油、上汤烧二十分钟，捡去葱姜蒜，魔芋沥干水放进鸭锅内，再烧到鸭子酥，加调料收汁，加点青蒜叶，勾上一点芡，浇上一点麻油即装盆上席。色泽红亮，咸鲜微辣略有麻香。味浓郁，富有营养，很有四川菜特色。
响铃鸭子
此菜来自四川民间，家庭聚会时都要棒上这响铃鸭子这道菜肴。
原料：光鸭一只约１５００克，干香菇５０克，鲜笋５０克，肥瘦猪肉１００克，生抽酱油１００克，黄酒５０克，糖２５克，醋３０克，胡椒粉和葱４－５根，姜２０克，馄饨皮３０张，精猪肉１５０克。油二斤（耗油２００克）。
制作方法：光鸭冲洗净后，从鸭背开刀，去掉鸭肛门、鸭膻，除去内脏，留鸭胗鸭肝心，冲洗净后切成二寸长一寸宽的鸭块。鸭颈鸭胗等一起切，放进盆内加黄酒，酱油适量拌一下，香菇泡软洗净一切两片，笋切厚片，肥瘦肉切厚片。葱姜洗净，切段切片，锅上火烧热放油烧七八成热，将鸭分别下油炸上色成金黄色捞起，锅内留少量余油放葱、姜煸香后放肥瘦肉、笋、香菇一起煸透，放鸭块加黄酒酱烧开二分钟，再清水６００－７００克烧开，用中火再烧半小时，倒入大砂锅内。用小火炖焖。将１５０克瘦肉斩成糊。加入葱姜末拌成馄钝馅，包成馄饨待用，再将砂锅鸭块加调料上好口味，是咸鲜酸辣略甜。汤汁浓香，待鸭块酥软，将包好的抄手再开热锅炸馄饨。炸到金黄捞出装盆内，鸭块带汤汁连砂锅上席抄手跟上倒在鸭块上面。听到响声可共同品尝响铃鸭子。抄手是象征小铃。很有四川民间风味特色。制作简单，是要用整只鸭子制作也可用同样方法。
（作者为上海良轩餐饮管理有限公司技术总监，何派川菜第三代传人）
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