炖肉时产生的浮沫，是“营养精华”还是“脏东西”？好多人都猜错了，难怪炖肉不香了！
有人说这是肉里的面的精华，有营养，不能倒掉；也有人觉得这是肉里面的“脏东西”，一定要撇干净，不然汤不好喝。当我们在炖煮食物时，食物中的有机物质如蛋白质、碳水化合物等会被溶解，液体的表面张力就会被缩小，然后产生一些浓密稳定的泡沫。但肉汤里的泡沫要不要撇掉，我们得看这个泡沫产生的时间。炖肉时，一开始产生的白沫，其中富含大量的脏东西，比如血管当中残留的血液、肉当中的杂质和脂肪等，可能会对健康造成不良的影响，而且这些白沫的颜色不正常，看起来特别脏，也会对食欲造成一定的影响，最好是撇去。例如我们给肉焯水，产生的泡沫就是第一遍泡沫，这种泡沫杂质多，腥味重，不建议要。在煲骨头汤或肉汤时，即便已经对食材进行焯水处理，在煮的过程中还是会产生奶白色的泡沫，这是因为肉类食物当中有许多大分子物质，比如蛋白质和脂肪，这些都是溶于水的物质，而且很容易出现起沫的情况。这种泡沫就不用撇掉了，保留下来汤的味道会更加鲜美。在炖肉汤的过程中，脂肪和一些脂溶性维生素和矿物质很容易溶到汤中，但是，虽然溶到汤内，但不等于汤就比肉营养。因为肉里的蛋白质溶进汤里的并不多，更多的是脂肪，所以只喝汤不吃肉，只是摄入了更多的脂肪，并没有吸收到真正的营养。除了炖肉外，我们煮面、煮粥、煮茶、果汁、咖啡，这些食物表层都容易起泡沫，那这些泡沫都能吃吗？饭粥面上的白色泡沫其实就是可溶性蛋白质溶于水形成的。同时，米和面粉中含有的淀粉也会溶于水中，增加汤的粘稠度，维持泡沫的稳定性，使得泡沫不易消散。有人说如果泡茶时产生了泡沫，那说明茶叶质量不好，或者茶叶有农药残留。但实际上，让茶水产生泡沫的是一种名叫茶皂素的物质，属于皂苷类，所以并没有什么坏处，可以保留。很多果蔬中都含有皂苷，而皂苷在震荡过程中就会产生泡沫，并且皂苷含量越多，产生的泡沫就会越丰富。不过不用担心，皂苷类物质不仅对人体没有害处，反而还可能有溶血、祛痰止咳等功效，所以不用担心果蔬汁里的泡沫。打豆浆时产生的泡沫主要是皂苷，这个泡沫本身对身体没有危害，但是它的存在会让人产生误解。豆浆的泡沫容易造成豆浆假沸的假象，其实这个时候的豆浆还并没有充分加热，还含有蛋白酶抑制剂等反营养物质，会影响蛋白质的吸收。豆浆的泡沫不用撇去，而是再继续加热，直到泡沫消失，把豆浆烧至真正沸腾才能喝。火锅煮久了会产生很多泡沫，吃火锅时一定少不了肉、菜、海鲜等，这些食物因为含有蛋白质、皂苷类物质，所以会产生丰富的泡沫。但在这些泡沫中同样也含有脂肪、残留的血液、烫煮后的杂质等不好的东西，因此，火锅的泡沫最好撇掉。刚开盖的碳酸饮料，往往会窜出一股气泡，很多人觉得这个气泡喝到嘴里非常爽。但是，碳酸饮料产生的气泡，其实就是二氧化碳，过多的二氧化碳会刺激胃黏膜，影响胃功能的正常消化。煮虾的时候，也容易产生泡沫，这种泡沫往往呈红色，这其实是虾壳及虾头处的内脏血水和一些杂质，最好撇去不要，否则会把腥味留在汤里，影响汤的鲜味。
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