丙申夏，林飏医师微博专题陈述“酸梅汤研究——坚持与妥协”。收录如下，与君共享。
酸梅汤是传统饮品中的优秀成员之一，虽然四季皆宜，但以夏日接受者多。熬一锅自制酸梅汤，一家人合饮，不仅有益健康，也带着浓浓爱意。作为临床医生，对酸梅汤的情愫：从轻视到惊叹再到深入研究。十余年来以热爱为引导的酸梅汤研究不仅令我收获了酸梅汤家族的玄妙配方、奇特功效，也伴随了我的医术走向成熟。以下将逐渐分享我在酸梅汤医理、配方、选货、熬制等方面的心得，不仅是技巧，更是情感与良心。德不孤，必有邻。
酸梅汤具备优异的健脾养肝功效。酸梅汤的基本口感是酸甜，五行系列中木与土的关系往往被曲解。传统文化与中医药是鲜活的艺术，木土关系并非望文生义地刻板存在，《黄帝内经素问第二十五 宝命全形论》中明确了对木土相克概念内涵的修正，即“土得木而达”，理解之机窍在于木土“相克”实践中需作“相生”观，也就是说，养肝胆与健脾胃之间是相互促进关系，无怪乎祖先骄傲地将祖国称为“东土大唐”。所以，在实践中，我不仅推崇酸梅汤的建中敦土功效，也常常将其解酒护肝之能发挥得淋漓尽致。
酸梅汤中用量最大的是乌梅。梅属木，入肝胆：肝脏是胆汁的分泌器官、是最强大的消化液制造者与最重要的解毒脏器，胆囊是胆汁储存的肌性膜囊，肝胆在人体生理、病理中扮演重要角色。乌梅味酸，可以促进胆汁分泌，并协调奥迪氏括约肌（SO）的运动。因而，酸味的乌梅，能敦土益胃，兼可敛火。无怪乎《本经逢原》郑重强调：“梅花，开于冬；而实，熟于夏。得木之全气，故其味最酸。”在生活实践中，酸梅汤不仅是一味优秀的安中饮品，在胆道疾病如胆囊炎、胆石症的止痛与调护方面更能发挥明确的积极作用，久久追摹，常可建非比寻常之功。
恶性肿瘤与免疫性疾病高发，是中国现代城市疾病谱的重要特征。《黄帝内经·素问·灵兰秘典论》中有“凡十一脏皆取决于胆”的著名论述，在恶性肿瘤与免疫性疾病的预防和治疗中具有提纲挈领的指导意义。酸梅汤入胆经、行跷脉、平衡免疫，在个性化忌口的前提下，时时饮之，建功匪浅。
虽然酸梅汤曾被乾隆皇帝盛赞为“土贡梅煎”，但是酸梅汤的历史显然不能追溯至土供制度产生的高古。传承有序的酸梅汤料脱胎于宋本二陈汤，并吸收了当时“卤梅水”、“熟水”的饮品制作经验，逐渐脱离药品口感，更加倾向于饮料。因而，酸梅汤带有明显的宋文化特点——高雅隽永。酸梅汤的后世加减变化繁多，成败关键在于对宋本二陈汤的组方结构理解。取一盏青瓷弟窑梅子青，盛上一碗酸梅汤，那该是怎样的合璧！
经过长期调试，酸梅汤的基本配方为：乌梅生甘草 炒山楂 洛神花 桂花 鲜柠檬汁 冰糖 蜂蜜。其中影响口感与功效优劣的关键因素是前三者的比例关系和冰糖的用量。我的心得如下，乌梅：生甘草：炒山楂的分量关系控制在10：5-7：2-3间，可获得最佳口感。阅读古书时，大家惯性地混淆“甘”与“甜”在宋以前的概念以及对人体迥然不同的作用，加之现代人对糖过分抵触；故而，很多朋友的自制酸梅汤中冰糖用量不够，这也严重地影响着酸梅汤的口感和功效。
历史传承中的酸梅汤保留了少量陈皮入方，既体现了对中焦脾胃的顾护，又是酸梅汤方脱胎于宋本二陈汤的佐证之一。《本草纲目》陈皮条目中载：“（陈皮）苦能泻能燥，辛能散，温能和。其治百病，总是取其理气燥湿之功”。经过数年的比对权衡后，我最终放弃了陈皮，因其苦燥，有碍口感，并不利于酸梅汤的普及。不过，对于水湿壅盛的朋友，可以在酸梅汤料中去生甘草，加少量陈皮（陈皮量大约是甘草的1/5），大用冰糖，其效弥彰。
乌梅的质量是酸梅汤选货中最关键的因素。乌梅系蔷薇科植物梅接近成熟的果实，轻微脱水后，经烟火熏制的产品。烟火熏制后乌梅，酸中显焦苦味，不仅增加了敦土之功，还加强了入心与小肠经的作用。故而，虽然酸梅汤四季皆宜，但尤其为夏季推崇。乌梅常见假劣品为：染色乌梅、幼桃、幼李、幼杏等。鉴别而言：染色乌梅入水明显掉色，幼桃无乌梅“味极酸”的口感特征，幼李、幼杏剥去果肉见核即可一目了然。
▲ 我的选货——道地烟熏乌梅与大红梅（未经烟熏）
生甘草的选择考验专业素养。甘草，地道产区在西北，尤其以西北野放红皮甘草入汤为佳。优质甘草要具备一定年份和野性，方形成可靠甜度与饱满口感。从饮片形态上看，生甘草的使用推崇传统瓜子片（又称柳叶片）。瓜子片入煎过水面积大，有效溶出率高，品质上乘。但对于药材个子品质要求高，必须体重坚实、粉性足、有一定柔韧性（行话称为“有骨气”，不在片形大小，品质为野性与年份决定），否则切片时易碎断、成品消耗大。
山楂（北山楂）宜选鲁货，尤其潍坊地区所产最优，被称为青州石板山楂。将鲜山楂果横切为4-5片，弃去两头，留中间片；将中间片的核剔除，烘干；用厚底紫铜锅小火慢炒，炒货时，需内外匀熟，务必使得去核中间片炒透。只取中间片的原因是两头杂质多，易含泥沙；去核可以避免汤液的苦涩味道；生山楂中的有机酸比较峻烈，炒过虽会使汤色暗淡，但可免除生山楂损齿克胃之弊。
▲ 去核山楂中间片炒货与生品
选器
备好优质酸梅汤料后，下面就需要得体的熬制方法了。首先，选器，酸梅汤的熬制以传统砂锅、紫砂锅、玻璃、搪瓷等器皿为佳，家庭炖汤用的砂锅洗净油脂后使用无碍。历史传承中熬制酸梅汤讲究“忌铁器”，这是非常合理的——酸梅汤料中的有机酸、鞣制等内容物易与高价铁离子形成黑色沉淀物，从而影响口感与汤色，所以酸梅汤熬制与存储中必须注意忌铁器。
水源
为了成就酸梅汤顺滑流利的口感，水源选择以天然矿泉水为佳。古方煎法与传统烹调极其重视用水。《本草纲目》将水部列在显要位置，收录各种水共43种，分为天水13种、地水30种。即使条件所限，我们至少要掌握天然矿泉水的分子有序状态、自来水的混沌性、甘澜水的洗涤效应。学会区别使用水，趋利避害，对提升中药的疗效与增加饮食的滋味有重大意义。
浸泡
与煎煮中药的原理一致，酸梅汤的熬制首先需要浸泡，浸泡的目的是使细胞充分吸水、肿胀，加热后细胞壁爆裂，成分迅速大量析出。加足水后，浸泡时间建议控制在8小时左右（天气炎热时应置于冰箱冷藏室内以免变质）。很多朋友只重视汤料质量，忽视了煎煮方法，实际上，充分浸泡是成汤浓稠的关键步骤之一。
火候
将充分浸泡的酸梅汤料武火（大火）煎沸，改为文火（小火）再煎2-4小时，以见部分果肉析出为度；此时，再用武火沸腾3-5分钟，火力大小以不溢锅为标准。最后一步武火沸腾能促进酸梅汤更加稠厚，原理与烹调讲究的“大火出浓汤”一致。浸泡与火候掌握，是酸梅汤汁浓郁、口感丰满的重要基础。
技巧
有朋友抱怨自己熬制的酸梅汤口感虽然尚佳，但汤色不够鲜亮，这是因为没有关注下述技巧的缘故：选择内壁光滑的砂锅（或其他合理的器具）、后下洛神花（临关火前3-5分钟）、关火后立即倒出汤液（关火后不再闷泡）、临饮前才调入蜂蜜（蜂蜜是悬浊液）。
香味浓郁、口感丰富是优秀酸梅汤适口的重要原因。除之前提出的熬制要点外，加入桂花有助于提香，加入鲜柠檬汁可以更好地提升口感的层次性。在选择桂花时，以丹桂为佳，尤其蒲城糖丹桂值得青睐，加桂花的诀窍在于倾出汤液时趁烫调入；鲜柠檬汁要现榨，在汤液候温时方适合加入，鲜柠檬汁的加盟将令口感酸、甜的顺接自然、完整。因为具备一定的普适性，酸梅汤才能作为饮品长盛不衰；酸梅汤虽然有保健治疗功效，但大众饮品是酸梅汤的基本定位；普适性是酸梅汤可推广的重要原因，养生功效只是对酸梅汤锦上添花的加分。
夏日较寒天更易受凉，故而传统有“春夏养阳，秋冬养阴”的生活提示。空调、冰箱的出现，令此更甚。但是，炎炎夏日大家都希望清凉感，尤以小朋友得热情最高。酸梅汤是极少数可以尝试冰镇的饮品，这为夏日的欢愉增添了很多乐趣。酸梅汤优异的入木土功能，为冰饮提供了坚实的支持。请您一试！
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