蛋类营养丰富，是优质蛋白质的来源；维生素含量极为丰富，种类相对齐全，包括所有的B族维生素、维生素A，维生素D，维生素E,维生素K等；还含有丰富多样的矿物质，如磷、钙、锌、硒等；蛋黄是磷脂的良好食物来源，含有较高的卵磷脂和脑磷脂，并且鸡蛋所含的脂肪、维生素和矿物质主要集中在蛋黄。尽管如此，因蛋黄中含有较多的胆固醇（一个蛋黄约含200毫克胆固醇），一直被大家嫌弃，许多人只吃蛋清不吃蛋黄。
胆固醇的来源可以分为两个方面。一是内源性的，主要是肝脏合成，是人体内胆固醇的主要来源；二是外源性的，即疼痛通过食物摄入，经膳食摄入的胆固醇仅占体内合成胆固醇的1/7-1/3。近些年的研究表明，膳食中摄入的胆固醇量与冠心病和死亡的风险没有关联，所以，在新版的中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs中，去掉了对膳食胆固醇的上限值。
但有一点还要提醒大家注意，尽管膳食中的胆固醇摄入量与健康关系不大，并不意味着胆固醇的摄入可以毫无节制，因为高膳食胆固醇的摄入往往伴随着高饱和脂肪酸的摄入，也就是说含胆固醇高的食物往往含饱和脂肪酸也比较高，而膳食饱和脂肪酸含量对血清胆固醇水平是有影响的，高胆固醇血症可增加心血管疾病风险，这种关系是确凿的。
