羊头1个 羊肺、 羊大肠各1副 羊心、 羊肚各1个 羊肉500克 水发木耳、 平菇、 土豆、 花菜各150克 葱、 青蒜各100克化猪油、 香菜各50克 葱花、 料酒、 姜米各50克 大葱60克精盐20克 味精5克 胡椒粉2克 香醋30克 葱结1个 老姜2块 五香料1包。
1.原料加工。将羊头燎去毛, 刮洗干净, 入开水锅中煮15分钟捞出, 去尽头骨(另用), 拆下羊脸、 羊舌、 耳朵等有肉部分; 将羊头肉切成5厘米见方的片, 耳朵、 羊舌切薄片。将羊肺上的气管对着自来水龙头, 反复冲洗, 挤压, 使羊肺中血污挤尽, 至其发白, 用刀剁几下, 挤干水分, 入开水锅中汆一下,煮开, 捞出沥干水, 切成4厘米见方的片, 用水泡一下。羊大肠、 羊肚刮去污物, 加入盐、 醋, 揉匀, 去掉黏液及杂质,反复清洗干净, 放入开水锅中煮10分钟, 捞出, 羊肠切成4厘米长的节, 羊肚片成片, 羊心划开, 除尽血污, 入锅煮几分钟, 捞出切片。羊肉去筋膜, 切成薄片, 木耳、 平菇去蒂, 撕成小朵; 土豆去皮、切片。花菜掰成小朵, 葱、 青蒜拍破, 切片。以上各料分别装盘, 围在火锅四周待用。
羊杂必须汆一下水, 切片要薄, 利于烫食入味; 清水一次加足, 中途不要加水; 如汤汁不足, 可加些肉汤, 不要加水。羊杂要提前加工好, 用清水泡着, 勤换水, 现加工的异味重、 口感差。
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