清道光年间，长江之滨，船工们将牛内脏等投入用辣椒，花椒，姜等调料制成的汤汁中，煮制后食之，既御寒果腹，又消费低廉，深受当时大众的喜爱，经过时间推移 不断改进，形成了今天遍地开花的川渝毛肚火锅。从这期开始《食品技术》将不定期做几期比较有特色的火锅系列，欢迎大家关注查看。
单位（克）
底料主要原料原料：辣椒60到90之内（建议3种或以上），花椒30到60之内（3种或以上）；辣椒花椒根据当地口味最后决定使用量。
辅料：豆瓣168（找最好品质的如 鹃城，如花椒辣椒是魂这就是魄）。泡椒100，老姜仔30，葱20，蒜10，八角3，肉桂2，草果1，山奈2，豆蔻1，小香0.5，小茴香2，月桂1。复配香料粉13克。（在这关于香辛料的使用或类别肯定会有吐槽的，在这我也不过多解释了，众人千味 各人各思路，小编既凡写就会负责任 不会乱写，智者见智）。冰糖16，豆豉15，盐适量，醪糟25，菜油200（熟的），牛油300或400（根据地域调整），白酒适量。注：（实事求是，火锅中的添加剂我没有写入 免得又有个别人骂说添加了添加剂这有害 那有毒，这个添加剂使用问题留言交流， 在这就不纠结了，以后的几期火锅这几个方面的资料我都不会写入了，希望大家明白就好。）
锅底调味原料：以上底料全部
辅助调味原料：盐3到6（根据地域口味来最终决定），胡椒粉5，冰糖5，鸡精16,味精10，牛骨高汤1500，火锅油500到1000之内（老油）
建议烫食的食材（个人建议 大家自己裁定）毛肚200，黄喉200，兔腰100，鸭鹅珍100，鸭鹅肠150，腌制嫩牛肉150，脑花一副，午餐肉120，竹笋200，金菇100，宽粉150，海带100，鸭血150，土豆150，小白菜200，笋尖150，鲜面条等等等。（以上是小编根据自己对川渝各店了解经验和食用时烫制的食材及锅底最佳烫制食材的质量，写的仔细 就是叫大家在制作食用时采购比较清晰有数，以上所有 大约可供2到3人食用）
味碟：建议油碟和干碟即可
底料制作工艺顺序：原料选择》原料组配》烹饪前工作》油脂》加热》下调料》炒制》底料》兑锅》锅底》调制味碟》烫食原料加工》上桌》点火》涮食（以上也是火锅店的制作程序）。
底料制作：1，烹前准备，老姜仔拍破，泡椒去蒂 去籽 剁成粗粒，豆瓣 豆豉稍剁，所有香料用前“炮制” 后捣成粉末（划重点 不建议料机打粉 会把香辛料的有效物质破坏或高温挥发）。冰糖大块就改小块，牛油切块（建议不要用3到4块钱的 全含杂质和乳化剂）。
2，底料炒制：锅置火上 加熟菜油 牛油 溶化，温度不要太高，放姜 花椒 辣椒 稍炒，下葱 蒜 豆瓣 豆豉 待锅油脂沸腾，加泡椒 所有香辛料粉，小火炒至豆瓣酥香时起锅 即成，（注意炒至时的火候把握 把握不好前功尽弃 不要炒糊）。
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