麻辣香锅底料的熬制

介绍：
近年来， 随着土菜文化的开发， 聪明好学的厨师在“香辣菜”
与“干锅菜”的基础上，开发和整理出了“麻辣香锅菜”。
它是一款蕴含民族文化的乡土菜品，已被越来越多的都市人
喜爱，近期在北京、上海、长春等地销售火爆。
火爆理由 1：
香锅味道鲜美。麻辣香锅源于重庆缙云山。当地土家族居民
因生活习惯，平时喜欢把各种新鲜蔬菜放到一起，再加入自
家土制的辣酱、花椒、辣椒及各种香料炒成一锅大杂烩来吃，
使各种原料的本味相互渗透，吃起来很是爽口。如遇有客人
来或者过节，当地人便会在平常吃的杂烩菜中加些猪肉或腌
制的腊肉，偶尔也在锅中加入些鱼虾之类的海河鲜成菜，这
样既显得对客人尊敬，又丰富了菜的内容，使这样的杂烩菜
味道更鲜美。
火爆理由 2：
香锅配料灵活。香锅菜的香和奇都是来自它的酱料。在当地
土制酱料的基础上，加入传统的火锅做法及苗族的干锅做法。
此外，香锅酱中添加了多种无污染的天然中草药及香料秘制
加工而成。麻辣香锅成菜时既区别于传统的火锅涮菜，又区
别于干锅的原料单一。香锅内所有原料都和秘制酱料一起经
旺火决炒而成。它具有配料搭配灵活（客人自己选择搭配），
无汤，上桌不点火，直接食用的特点。

火爆理由 3：
香锅吃法新颖。香锅可以自由搭配各种原料，如蔬菜、肉类、
海河鲜等。它味道独特，集麻、辣、香、纯、鲜为一锅，正
成为时尚美食者的新宠。香锅的秘制酱料中，中草药原料以
清热、驱火、增香为主，如丁香它就具有健脾胃，助肾阳的
功效。香锅的代表菜品有麻辣鲜虾锅、香锅肥肠烩鱼圆、香
锅鸭掌定乾坤、一品海鲜香锅、雪豆滋味逍遥虾等。
配方提供：
王中友，长春三俞竹苑酒店行政总厨。
原料：
鲜虾 150 克，鲜鱿鱼、青笋、莲藕各 300 克，丝瓜 150 克，
香菇 50 克。
调料：
A 料（干辣椒、花椒各 20 克，圆葱片 100 克，蒜子、葱片、
姜片各 15 克），自制混合油 40 克，自制香锅酱 50 克，自
制香料粉 12 克。
自制香锅酱配方：

家乐美味蚝油、家乐烧肉酱各 5 克，家乐排骨酱、鲍汁各 10
克，家乐香辣酱 15 克，土制麻辣豆酱 50 克。
土制麻辣豆酱配方：
洗净锅，放花生油 50 克烧至七成热，放鲜蚕豆瓣 100 克煸
炒，加盐克，白糖、味精各 10 克，炒至入味，再加入辣椒粉、
花椒粉、麻油各 15 克，拌匀后起锅装盆即可。这种酱麻辣鲜
香，开胃爽口。
制作的时候，必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；
既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以确保其酱的爽
嫩清香口感。
自制香料粉配方：
八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各
10 克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陈皮、排草、甘草
各 3 克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子
各 5 克，混合后用石磨磨成粉末状即可。
自制混合油配比：
熟猪油、熟菜子油、熟牛油各 1 千克混合炼制而成。

制作方法：
（1）将鲜虾用剪子开背，挑出虾线，剪去虾枪；青笋、莲藕、
丝瓜、香菇切条。
（2）鲜鱿鱼改成麦穗花刀，与鲜虾一起焯水备用。
（3）锅中加自制混合油烧至五成热，放入 A 料、自制香料粉
炒香，再把原料一起下锅炒八成熟，加上自制香锅酱，炒出
香味后即可装盆上桌。
特点：
虾肉外酥内嫩，质地鲜香。
介绍：
如今的麻辣香锅系列风靡全国，以其麻辣鲜香成为新派川菜
的代表作之一。做好一道香锅菜，其底料配置很重要，如果

香料比例不正确，则会影响到口感。
配方提供：
杨世灿，川籍名厨，国际高级烹调师，现任山东省淄博市川
亿园大酒店行政总厨。
原料：
明虾 20 只，盐笋 150 克（可用其他脆爽的原料代替），葱、
姜各适量，蒜仔 15 粒，青花椒 20 克，红花椒 10 克，香锅
底料 150 克，香锅油 100 克，味精 10 克，鸡粉 5 克，盐 10
克，白糖 5 克，干辣椒、醪糟、啤酒各适量，香菜少许。
香锅底料制法（批量）
底料：
子弹头辣椒节 1250 克，干辣椒节 1000 克，红花椒 500 克，
青花椒 150 克，菜油 5 千克，牛油 5 千克，猪油 4 千克，鸡
油 1500 克，火锅老油 1500 克，A 料（豆瓣 5 千克，糍粑辣
椒 2 千克，冰糖 500 克，醪糟 1 瓶，蚝油 1000 克，永川豆
豉适量，美乐香辣酱 2 瓶），B 料（草果 150 克，排草 80

克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草 30 克，草蔻 60 克，香
叶 60 克，八角 300 克，小茴香 300 克，山奈 60 克，香砂
仁 120 克，疑香草 350 克，鲜香茅草少许）。
制法：
1、先将 B 料斩碎，用 70℃的温水泡 30 分钟；干辣椒、子
弹头辣椒也用温水泡 30 分钟，青红花椒泡 10 分种，待用。
2、净锅置火上，入猪油、鸡油、火锅老油烧热，放入所有 A
料炒香，离火，放置一边。
3、另取大锅一口，放入菜油、牛油烧热，放入姜、葱拉油，
捞出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子弹
头辣椒、干辣椒、用小火炒干水分，注意火候，不要炒过火。
4、待香味浓厚时，将炒好的 A 料倒入锅中，与 B 料一同用
小火慢炒均匀，盛入大桶中。
5、等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开
盛装。
香锅油制法：
等底料晾凉后，将上面的油盛出即为香锅油，与底料分开盛
装。

制作方法：
（1）将虾去虾须，背开去虾线；盐笋切成 7 厘米左右的节；
大葱切成 6 厘米左右的节；姜切片。
（2）将虾、盐笋分别入七成热油中炸至金黄，捞出沥油待用；
（3）净锅上火加油烧热，放入蒜仔、青红花椒炒香，加入干
辣椒、葱节、姜片炒出味，加入香锅底料，下入炸好的虾和
盐笋，加盐、味精、鸡粉、白糖调味，加入啤酒、醪糟，用
中火将水分炒干，加入香锅油，炒香起锅装盘，放上少许香
菜点缀即可。

麻辣香锅的材料非常广泛，基本适合炒制的都可以用来做麻辣香锅，但是基本需要事先处理一下，就是用水焯熟，可以把麻辣香锅的材料分成以下几大类，大家可以根据自己的喜好来选择。
蔬菜类：青笋、莲藕、竹笋、圆白菜、蘑菇、金针菇、花菜、西兰花、土豆、红薯等
干货类：木耳、魔芋等
海鲜类：鱿鱼、虾、螃蟹、魔芋等
肉类：五花肉、午餐肉、牛蛙、鳝鱼等
内脏类：百叶、毛肚、鸭肠、鸭胗等
丸类：素丸子、肉丸、鱼丸等
豆制品：豆腐干、腐竹、冻豆腐等

所有配菜沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微
煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处
理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料
要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。
炒制流程：
1. 锅烧热，放入色拉油，烧热以后放入花椒麻椒适量（根据各
地口味）炒香后，放入干辣椒，炸香，注意不要炸变色了。
2 加入姜片、大蒜炒香。
3 加入所点的焯熟的配菜，翻炒，然后加入熬好的麻辣香锅的
底料（根据所加入的菜品的多少来放），继续快速翻炒，防止糊
锅，加入味精，鸡精，适量，糖少许，出锅前点几滴香油{此做
法是不能放盐的，本身底料加入豆瓣酱咸味较重}

底料请按比例熬制

麻辣香锅底料的熬制

1、 10 斤色拉油，5 斤牛油，鸡油 1 斤将牛油、鸡油熬化，靠干水分，加入葱碎 3 斤待葱炸稍干，加入 姜 1 斤 蒜 1 斤，炸至金黄色 打捞干净。

2、放入郫县豆瓣 4 斤，小火翻炒，不要糊锅，待豆瓣酱在锅内起泡后，先加入 2 两灵草，排草 2 两熬 5 分钟后，加入砂仁 5 两、小茴香 6 两、山奈 1两、草果 6 两、加入香叶 3 两、八角 6 两 白扣 8 两、肉蔻 6 两、再熬制 5 分钟后再加入桂皮 1 两、罗汉果3 个、丁香 1 两、继续熬制 5 分钟后，放入陈皮 2 两、香草 2 两。
小火慢熬，不停的搅动，熬制半小时后，单独放入容器冷却存放，待用。 （可加入适量浓缩肉香王和特级麻辣香膏，炒制出锅前点一点麦芽酚）