日常餐桌上,经常会出现肉类菜肴,如果经过烹调后的肉菜又老又硬,那可大煞风景。如何在家宴中捧出像餐厅制作出的一般鲜嫩可口的肉类菜肴?方法很多,只要针对不同的材料和烹调手法采用不同的嫩肉方法就可以啦!准备工作
想要把肉类食材制做得鲜嫩可口,原材料的选择是非常重要的。针对不同的烹调方法,所选择的肉类部位也不同,用筋络丰富的腿肉制作肉片或肉丝类的炒菜,就不能追求滑嫩的口感了。简单来说,猪肉中里脊肉是最理想的炒菜原料,其次是前尖瘦肉和后尖瘦肉。牛肉中,牛柳是最适合炒菜的材料,而上脑和牛腩都是制作炖牛肉的好材料。
除了选择正确的部位制作相应的菜肴,切配的刀法也很重要。在切肉片的时候,需要与肌肉纤维方向垂直入刀切片,这样,所有的肌肉纤维都被斩断,可以让肉片更加嫩滑。在制作炖菜等需要把肉切成肉块的菜肴时,为了追求肉的口感鲜嫩,应该事先去掉肉中白色的筋膜,这样在炖菜时才不会出现筋膜收缩导致肉块口感老硬的情况。
No.1 干淀粉法
主力军:干淀粉
适用范围:炒肉类菜肴
步骤:
整块的瘦肉先顺着肉的纤维纹理切成宽5cm、高3cm的条状。
从垂直于肉的纤维纹理的方向入刀,把肉条切成厚0.3cm 的片。
肉片放入大碗中,加入 2 茶匙干淀粉拌匀,直到所有肉片都薄薄地沾上一层干淀粉,静置30 分钟。
取出肉片,抖落多余的干淀粉,加入调味料调味即可正常烹炒。No.2 啤酒法
主力军:啤酒
适用范围:炖肉等块状肉类菜肴
步骤:
整块的瘦肉用小刀剔除外层的白色筋膜,然后切成 4cm 见方的块。
将肉块放入容器中,加入 100ml 啤酒和 1 汤匙干淀粉搅拌均匀。
搅拌好的肉块放置 20 分钟后用冷水冲洗一遍,然后正常烹调。No.3 苏打法
主力军 :小苏打
适用范围 :制作炒肉片等菜肴
步骤:
碗中放入 300ml 冷水,加入 1 茶匙小苏打充分溶解成小苏打溶液。
切好的肉片放入小苏打溶液中浸泡 20 分钟。
取出后用流动水冲洗干净,照常烹调即可。用这种方法处理牛肉片更为理想,可以让牛肉片的口感更加松软弹爽,成菜的颜色也更加艳丽。No.4 挂浆法
主力军:生粉
适用范围:炒肉类菜肴
步骤:
首先把整快的肉按照切肉片的方法切成片,然后再切成肉丝。
在一个大碗中放入适量盐、料酒及生粉拌匀成嫩肉浆,盐、料酒和生粉的比例是 1:2:2。
把肉丝放入嫩肉浆中,加入适量葱丝和姜丝调味,用手抓捏均匀,放置 20 分钟。
浆好的肉丝下锅前再次用手抓匀,如果有出水的现象,可以滤掉多余的浆水再炒。No.5 摔打法
主力军 :双手
适用范围 :制作口感比较弹爽的肉馅或丸子
步骤:
肥瘦肉馅按 3:7 的比例调和好,加入所需的调味料拌匀。
在肉馅中加入 1 汤匙干淀粉,分批加入少许冷水,用筷子向着一个方向搅拌,直到所有水分都被吸收、肉馅抱成团、可以被完整地从碗中拿起。
用手拿起肉馅,在碗中反复摔打,直到感到肉馅充满弹性即可。这样处理过的肉馅口感会更加鲜嫩弹爽。No.6 芥末法
主力军:芥末
适用范围 :炖肉等块状肉类菜肴
步骤:
把肉切成 4cm 见方的块,清洗干净后放入容器,加入 2 汤匙芥末拌匀,放入冰箱中冷藏 12 小时。
取出肉块用流动水冲洗干净表面的芥末,然后正常烹调。通过这种方式处理后再炖出的肉口感更加松软鲜嫩,而且可以缩短炖肉所需的时间。No.7 食用油法
主力军:食用油
适用范围:炒肉、制馅
步骤:
切好的肉丝(或肉馅)放入容器,加入盐、料酒等所需的调味料。
在经过调味的肉丝(或肉馅)中加入食用油拌匀,放置 30 分钟再下锅烹调。通常100g 肉丝中需加入 1 汤匙( 15ml)食用油,如果是调配肉馅, 100g 肉馅只需加入 2 茶匙( 10ml)食用油即可。No.8 敲打法
主力军:肉槌
适用范围 :制作煎炸肉排等大块肉的菜肴
步骤:
从垂直于肌肉纤维纹理的方向入刀,把肉切成所需厚度的大片(例如炸肉排 0.5cm,煎牛排3cm)。
把肉片平放在案板上,用肉槌有齿的一面反复捶打,直到肉片表面出现凹凸不平的小点,用手触摸感到肉质已经变得松软即可,不需过分用力,否则制作出的菜肴肉片形状会遭破坏,口感不佳。No.9 蛋清法
主力军:鸡蛋清
适用范围:炒肉类菜肴
步骤:
蛋清 1 只放入碗中,打散。
切好的肉片(或肉丝)放入蛋清中,用手指反复抓捏至完全均匀。
静置 30 分钟后正常调味烹调。No.10 盐水法
主力军:盐
适用范围:解冻冻肉
步骤:
容器中放入 1000ml 冷水,加入 50g 盐充分搅拌溶解。
把需要解冻的冻肉浸没在盐水中,直到解冻再进行切配烹调。用盐水化冻,可以使肉的口感更加爽嫩,需要注意的是,经过盐水浸泡的肉类食材会吸收盐分,所以在烹调时需要适当减少盐的用量。
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