刈包
…白话字音:Koah-pau
…普通话发音:Gùabāo
…即“挂包”或“割包”)
“刈”在台语里意思是切开来,包进去,“刈包”外形就像是老虎咬着一块猪肉,所以在台湾别名又称“虎咬猪”。随着“刈包”在国际上的流行,根据外表的特征,将它形容成“蒸三明治” 或“中式汉堡” 。
我在台湾生活时曾吃过这个貌似肉夹馍的小吃,在上海的一些台湾餐厅也看到过刈包的身影,但常常因为念不好这个“刈”字闹了些笑话。
位于新天地湖滨道的包主义餐厅,就是以刈包作为主打产品。餐厅的创始人&主厨Alex是个成长于世界各地的上海人,说话时语速很快、充满了活力。他说在国外留学时最喜欢去吃唐人街的台湾刈包,回到上海因为吃不到好吃的刈包,所以决心自己开一家餐厅只卖刈包!
有很多餐厅创立的初衷确实是这样的:因为对某种食物的喜爱而不得,所以走访多家、专心学艺,最后研究出了自己最喜欢的口味。(想想也真是任性呢。)
接下来的两个食谱,是Alex做刈包的秘诀,有兴趣的可以试试。
包子为60克一个(55-60克之间,不能超过60.9克), 10个包子的量
=配料=
面粉……334g
酵母……6.6g
水……167g
白砂糖……49g
盐……9.8g
泡打粉……2.3g
油……16.7g
=步骤=
1. 用温泉蛋器把水加热至36度。
2. 水到温度之后,倒入份盆。把酵母和糖拌入,等5分钟至起泡。
3. 在5分钟过后,把所有配料搅拌成球形,成型之后开始和面。
4. 和面10分钟。
5. 发面1小时15分钟。
6. 把面团擀成长条,再切成一个个60克面团。
7. 把小面团裹成球形,用手掌从上方压扁。
8. 用擀面杖前后擀3-4次成椭圆形,左右擀1次。
9. 面团表面涂一层油,对叠。
10. 成型的包子再发1小时15分钟。
11. 蒸15分钟。
*温泉蛋煮蛋器 ▼(就是这种恒温的煮蛋器,轻松煮出温泉蛋)
Alex说,做这个刈包其实不难,中间可以夹各种你喜欢的食材,比如红烧肉、叉烧……
还有炸鸡!
再配上自制的酸黄瓜、酸洋葱、酸萝卜……味道更佳!
这是腌渍过的洋葱,混着苹果醋的酸和洋葱自带的甜度。
同样适用于白萝卜,红洋葱,胡萝卜。
=配料=
黄瓜片……150克
=卤水调料=
苹果醋……70.9ml
白砂糖……45克
盐……5克
碎辣椒……1.2克
水……70.9ml
=步骤=
1. 用刨片器把黄瓜切成片(1.5mm)。
2. 准备一个盆,加入卤水调料,与黄瓜片拌匀。
3. 把黄瓜和液体放入保鲜盒,放入冰箱在一小时之后可用。
Alex展示厨房神器:刨片器,可以换不同刀片。某宝应该有卖。
亲测了一下,萝卜味道很赞!如果怕酸的人,可以适当减少苹果醋的量。
当然,不是所有人都能实现这样成功的角色转型。在开餐厅之前,他是陆家嘴办公楼里的一名白领,每天苦恼的是:中午吃什么。为了解决这个需求,他就决定做起了刈包……
厨师的梦想,其实在很久以前就已经在Alex心中萌芽。在高中升大学期间,出于兴趣,Alex分别在伦敦红酒学院(Leiths School of Food and Wine)和巴黎利兹卡尔顿厨艺学校(Ecole Ritz Escoffier)学习了法式料理和西点。没想到多年之后,这个梦想成真了。
Q & A
Q1:如果用一个食物来形容你居住过的每个城市,你会选择哪些?
Alex:上海?红烧肉,香港?各种蒸鱼,美国波士顿?lobster roll(龙虾馅儿的热狗),伦敦?Steak and Kidney Pie(牛肉腰子派),巴黎?Cassoulet(卡苏莱)
*牛肉腰子派:英国的传统食物。是将牛肉丁和腰子丁(通常是牛腰子或羊腰子)炒熟,混合洋葱、肉汁等,加入到面皮里烤制的馅饼。这道菜的味道比较重,是英国较少的利用内脏做食材的菜肴。
*卡苏莱:扁豆焖肉。相传是英法百年战争的时候,受困的居民把仅剩的材料全放入锅里炖煮意外发现的美味。一时间,卡苏莱的香味弥漫全城,振奋人心。是一道主要用鸭腿香肠大白扁豆等炖煮的农家菜。
Q2:听说你到世界各地旅行都会参加当地的烹饪课程,可以跟我们分享下吗?
Alex:我太太很会做信息搜集,所以我们出去旅行上的厨艺课程都是她找的,下面这个list凝聚了她很多心血呢(偷笑ing……)
Ula, Turkey ? Engin Akin www.enginakin.com
Marrakech, Morocco ? Dar Les Cigognes www.lescigognes.com
Penang, Malaysia ? Nazlina Spice Station http://www.pickles-and-spices.com/cooking-traditional-food-class.html
London ? Leith's School of Food and Wine
Paris ? Ecole Ritz Escoffier
最后,答应你的福利来了!
***
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撰文 | 老衲李十三
部分图片由Alex提供
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