【舌尖上的梅州】好吃客家人

梅州是历史上客家民系的最终形成地、聚居地和繁衍地，更是全世界客家华侨的祖籍地和精神家园，被尊为“世界客都”，具有浓郁的别有特色的客家风情。

腌面 腌面是梅州地区的特色的小吃，选取手工制作的精大面条，用开水煮熟后捞起，加拌猪油、炸香的蒜仁及葱粒，再配少许鱼露，即成一碗香喷喷的腌面。另加一份猪肉、猪肝、猪粉肠、枸杞叶煮成的“三及第汤”，汤中又添加少许酒曲，可谓风味万千。一面一汤，为客家人的传统经典早餐，也是海内外游客的最爱。到梅州一定要品尝一面一汤，否则，肠子都会悔青了。

盐焗鸡 梅州盐焗鸡的制法非常讲究，一般选用大约两斤重的嫩母鸡，宰杀后，掏去内脏，洗净，晾干，往鸡腔内放入两棵大葱和少许姜片，抹些生油，用整张的干净草纸将整只鸡包裹起来，把纸喷湿，随后放人锅中，然后用炒得滚烫的精盐把鸡埋起来，再用文火焖焗1小时左右，据说这样炮制，梅州盐焗鸡才不致燥热上火，且有清心润肺之功效。然后，出锅，拆骨，撕下鸡肉，再按鸡的原形，装盘上席。盘旁搁一个小味碟，内有香油和姜末等调料，供食客蘸用。盐煽鸡皮特别脆，肉也酥嫩，香鲜可口，成为梅州名菜。

红烧肉 红烧肉的做法多种多样，梅州客家的红烧肉却是自有特色。红烧肉以红曲做配料（红曲味甘性温，入肝、脾、大肠经，具有活血化淤、健脾暖胃消食功效），既好吃又好看，肥而不腻，是名副其实的红烧肉。

萝卜圆 客家菜的萝卜圆有三种做法，第一种是梅州餐馆流行的清蒸素萝卜圆，薯粉拌得比较多，口感有些粘稠。第二种是家庭式的做法，先把猪肉碎拌匀萝卜丝，做成一个肉球，这样猪肉成了主角，不过丸子的颜色是粉红的。第三种传统做法，是用白萝卜丝拌着猪肉，猪肉份量很少，主角是白萝卜，清淡中有肉味，丸子颜色雪白，比较符合清蒸萝卜圆的名称。

酿苦瓜 酿苦瓜咸鲜适中有一点点的苦，嫩嫩的脆脆的，清淡爽口。它的做法还是蛮简单的，只要准备一些苦瓜、猪肉、糯米、香菇等食材，将糯米用温水泡上一个小时左右，再将其它的材料都剁成碎末，加些盐、味精搅拌均匀。随后用汤匙把苦瓜中心挖空，将肉馅填入每个苦瓜中，做好了以后放到蒸笼上蒸上二十几分钟，就可以食用了。

梅菜扣肉 一道非常简单并且常做的菜，梅菜扣肉中所使用的梅菜是腌制晒干后的梅干菜。扣肉的制作原理大都是一样的。这道菜浓香扑鼻，有干菜的清香又有肉的香味，百吃不厌。吃进嘴里一半有点肥一半又有点瘦，入口即碎再加上梅菜，那滋味简直就是人间极品啊。

娘酒鸡 娘酒鸡是客家地区用鸡肉、生姜、娘酒（糯米酒）制作而成的一种风味小吃。香甜嫩滑，美味可口。
娘酒鸡的制作方法是，将公鸡宰杀干净后切成小块放进锅中（鸡内脏亦可一齐放进去），加一些食油（最好是花生油），炒几分钟后，加入适量娘酒和生姜煮沸，把煮沸的鸡酒倒进盆中砂锅，再用文火慢慢煮熟。这样，香嫩可口的娘酒鸡便制成了。
娘酒鸡具有健脾开胃、行气活血之功效，所以客家人对娘酒鸡颇为钟爱。不但产妇喜欢吃娘酒鸡来进补，而且不少客家人在结婚做寿等喜庆的宴席中，还把娘酒鸡作为一道重要的美味佳肴来奉献给客人们。

酿豆腐 馅料选用剁成碎粒的香菇、鱿鱼、虾仁、猪肉、少量咸鱼等，加拌适量味精、白盐、淀粉，一并塞入鲜嫩的豆腐块中间，或蒸或焖，或煲或炸或煮，熟后即可食用。将其在锅内煎至半面暗红，即成红烧酿豆腐，再撒少许葱粒，蘸五香酱料趁热进食，“咸香肥滑”顿时充满齿颊，别有一番风味。