蔡澜先生曾说：“芋是根状植物，小的像菠萝，大起来有人头那么大，圆圆胖胖的，割下茎叶，就有个平头。从前是乡下人的主要粮食，当今来到城市，做法已渐失传。客家人把它做磨成鱼丸般的菜，叫为芋丸，已没多少人吃过。”
我倒是不这样认为，可能在江浙一带，芋头还是一款很受欢迎的当季食材。小时候在宁波，家里会买很多新鲜的小芋头，只是蒸一蒸，蘸点蟹酱，就是一道极受欢迎的菜。有时长辈不想烧饭，就蒸点芋头作为主食，倒也是吃得很开心。
有一次到台湾一个叫做“兰屿”的离岛去旅行，岛上有很多出售飞鱼芋头餐的游客餐厅，标价不低，但味道挺令人失望。从前物资不发达的时候，芋头就是唯一的主食。配上水煮或烤制的飞鱼干，就是餐桌上的美味。这是因为，曾经食不果腹的日子里，有的吃就够了。但对于日渐挑剔的现代人而言，单纯的蒸芋头已不能满足人们对食物的要求了。
拔丝薯芋
红薯 荔浦芋头
外皮是焦脆的糖，里面是热乎乎的薯芋，用筷子夹起一块来可拉出长长的丝，每次吃都感觉很神奇。
=食材=
红薯 1个、荔浦芋头 100g
油 300ml（实耗30ml）、白砂糖 100g
=步骤=
1. 红薯和芋头分别洗净去皮，切成3cm见方的滚刀块。
2. 炒锅中注入油，中小火加热至5成热，分批放入红薯块和芋头块，炸至微黄，炸的时候需不时翻动一下，使红薯块和芋头块受热均匀。
3. 所有红薯块和芋头块炸熟后捞出控干。提高油温至7成热，放入所有薯芋块炸至金黄（约15秒），捞出控干备用。
4. 炒锅中留底油，放入白砂糖和1/2杯水，用中小火加热，一边加热一边搅拌，砂糖很快会溶解，渐渐沸腾，锅中的液体会泛起大泡，继续搅拌，大泡会变得越来越小，糖汁的颜色也会渐渐变深，待糖汁呈金黄色，用锅铲搅拌一下提起能看到黏黏的呈细丝状的糖汁流下时就把薯芋块倒入锅中快速翻拌，马上装盘上桌。
=小贴士=
糖汁略微降温才会拉出糖丝，如果怕糖丝过长，可以在入口前浸一下凉开水，既可以切断糖丝，又可以使糖衣降温，以免烫口。
芋头牛肉丝
牛里脊 大鱼头 朝天椒
粉粉的芋头我们吃得很多，炒得脆脆的芋头你有没有品尝过呢？这道家常好菜，让我们在家里就能吃到与众不同的美味。
=食材=
牛里脊 200g、大芋头 200g、干淀粉 5g
蒜 4瓣、青蒜 60g、姜丝 5g、红朝天椒 5个
蛋清 1只、柠檬汁 10ml、生抽 5ml
盐 4g、油 100ml(实耗20ml)
=步骤=
1. 将牛里脊浸泡出血水后切成薄片，刀与肉的纹理成90度，将牛肉片改刀切成肉丝；然后加入干淀粉和鸡蛋清，抓拌均匀，静置备用。
2. 大芋头削皮后切成细丝，放入凉水中浸泡。红朝天椒切斜切成圈。蒜瓣拍碎切成蒜米。带叶青蒜掐头去尾取中段，用刀略拍散蒜白后，横切成2cm左右的段。
3. 中火烧热锅中的油至6成热，将芋头丝控干水分后放入油中，炸至金黄后捞出，沥干油备用。
4. 锅中留底油（15ml）， 放入牛肉丝划散，加入醪糟汁、盐翻炒。
5. 加入蒜米、姜丝、青蒜段、红辣椒圈、芋头丝，倒入生抽掂锅翻匀即可。
=小贴士=
大芋头切成丝后会有黏液，用水冲洗浸泡更清爽，避免糊锅。
醪糟汁可以增加牛肉的香味和鲜味，如果没有这种调料，可以用料酒代替或放入少许绵白糖提鲜。
用“热锅凉油”的方法炒牛肉丝，能保持肉丝的鲜嫩口感。
芋头丝用锅铲翻炒很容易断，尽量通过掂动炒锅来翻匀。
芋儿黄腊丁
黄腊丁 芋头 豆瓣
黄腊丁是一种肉质非常细嫩的小河鱼，腹部为黄色。这道芋儿黄腊丁，鱼肉鲜美，芋头入味。
=食材=
黄腊丁 400g、小芋头 200g、郫县豆瓣 15g
料酒 30ml、淀粉 10g、水淀粉 15ml、泡姜 5g
蒜 5g、葱 5g、白糖 5g、醋 2ml、香油 2ml
红油 5ml、胡椒粉 3g、盐 5g
油 95ml、泡椒末 5g、高汤 500ml
=步骤=
1. 黄腊丁收拾好，用盐、料酒15ml、淀粉和胡椒粉2g腌1小时。
2. 炒锅里放入油15ml，把蒜放下去炸香捞出，泡姜切成姜米，葱切段。
3. 炒锅里再放入80ml油，烧至6成热，下黄腊丁稍微炸一下捞出。
4. 把小芋头洗净，上锅蒸熟后拿出，稍微变凉之后剥去外皮。
5. 锅里留着少许的油（实耗30ml），烧至4成热，放入郫县豆瓣、泡椒末炒香，再下泡姜米、大蒜和葱段翻炒均匀。
6. 把高汤500ml倒入锅中，然后将黄腊丁放进去，下白糖、胡椒粉1g、料酒15ml，煮开后改为小火，烧至8成熟。
7. 将芋头倒进汤里，烧至熟软入味，然后倒入水淀粉勾芡收汁，最后放醋、红油和香油搅匀，就可以上桌了。
=小贴士=
要选用个小而均匀的芋头，这样易熟且软的程度才会是一样的。
桂花糖芋苗
糖桂花 藕粉 红糖
旧时的老南京城中，常见小贩挑担走街串巷叫卖于街头巷尾，每听到叫卖声，大人们便会拿个碗或小铝锅，馋嘴的小孩子跟在大人后面，看小贩如何娴熟地接锅 （碗）、掀盖、取勺、下舀、入锅、接钱、找零，一丝不乱、一步不错……
=食材=
糖桂花 1汤匙、藕粉 1包、红糖 5g
干桂花 2g、小芋头 200g、食用碱面 2g
=步骤=
1. 小芋头冲洗掉表面泥沙，去掉外皮，切成小块。
2. 小煮锅中加入500ml水，加入食用碱面和处理好的芋头，大火煮滚后转小火继续煮，煮至芋头变软。捞出芋头，用流动的水冲洗干净芋头表面，芋头会慢慢变红。
3. 小煮锅中重新加入水，大火烧开。藕粉用温开水调成藕粉水，慢慢倒入滚水中，边倒边搅拌成透明状，再加入红糖和糖桂花，最后把芋头也放进去。
4. 煮好的糖芋苗盛到碗中，撒上干桂花装饰即可。
奉化芋头
芋艿 火腿 虾仁
粗糙而斑驳的外表下，包裹着一颗柔软的心。芋头最本真的味道是什么？一如它质朴的外表，随和而淡然。淋上勾兑好的汤汁，便包容了汤汁那或浓郁、或鲜香的味道。
=食材=
芋艿 约600g、火腿 25克、虾仁 25克
香菇 25克、海参 25克、胡萝卜 25克
青豆 25g、香葱 10g、鸡脯肉 25g
高汤 250ml、黄酒 25ml、水淀粉 15ml
盐 5g、油 15ml
=步骤=
1. 芋艿头洗净，放入蒸锅中大火蒸30分钟至熟透。以用筷子刺入芋头可以轻松穿透为准。
2. 把胡萝卜、熟火腿、鸡脯肉、海参和香菇分别切成1cm见方的小丁，香葱切末。
3. 中火加热炒锅，放入油后摇晃炒锅让油均匀地形成油膜，投入香葱末爆香，然后放入火腿丁、海参丁、虾仁、鸡脯丁、香菇丁、青豆、胡萝卜丁翻炒，最后烹入绍酒。
4. 在炒锅中加入高汤（或水）煮沸，调入盐并用水淀粉勾芡翻匀，关火加盖备用。
5. 取出蒸熟的芋艿头剥去外皮，纵向切成两半，在盘中摆成莲花瓣形。把炒好的材料淋在芋头上即可。
=小贴士=
购买芋艿时，挑选个头适中、外皮完整、没有结节的，这样的芋艿蒸熟口感才会更加软糯。
为了节省时间，可以在蒸芋艿头的同时就处理芡汁。等芋头蒸熟，芡汁也准备好了，这样，芋艿头和芡汁都可以热腾腾地上桌了。
浇在芋头上的材料可以根据手边的材料重新安排，但最好是具有提鲜作用的肉类。
食谱 | 贝太厨房
编辑 | 老衲
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