众所周知，川菜是菜系之一，历史悠久。自中唐以来，巴蜀一直是宗族的著名学者和逃避战乱的地方。他们把汉族的饮食文化带到了四川，使川菜在形成过程中融入了地方菜系的特色。峨眉酒家，北京老字号川菜，有一道广受好评的招牌菜，有人称之为北京唯一，荔枝口儿和宫保鸡儿。
宫保鸡丁几乎每个餐厅都会做，但是峨眉餐厅的宫保鸡丁风味独特。从建国初期的1950年开馆至今，已经60多年了。正是这道菜在餐馆云集的京城吸引了大批回头客，也正是峨眉酒家的创始人吴玉生让这道菜独树一帜。
他既保留了这道菜的传统特色，又根据我们北京人的口味做了进一步的改进。所以这道菜有五味:甜、酸、咸、辣、麻。放进嘴里，一口吃掉。先讲究甜，再讲究微酸，微香加花椒，咸鲜，带点麻。关键在于酱料的准备。
糖、醋、盐的比例要适当平衡。糖多了，少了就咸了。比例和其他川菜馆完全不一样。如果要保持宫保鸡丁的味道，酱料中各种调料的比例会在不同的季节发生变化。相对来说，夏天醋会多一点，冬天醋会少一点。
川菜以其辛辣而闻名。为了做出正宗的川菜，厨师必须知道川菜特有的各种调料，其中辣椒首当其冲。现在北京菜市场上各种辣椒都有，二井条、子弹、灯笼椒等。，而宫保鸡椒是用子弹炸的，软而辣，不是干而辣。
这些辣椒对不同的川菜有不同的作用。和辣椒一样，辣椒的品种也很多，但宫保鸡丁里适合这道菜的辣椒是四川的大红袍椒。不仅调料需要精挑细选，宫保鸡丁里的食材也是经过严格筛选的。一般鸡从孵化到两三个月都叫小鸡。
八个月大就有资格做成品了。峨眉餐厅选择一年内的公鸡。这个时候的公鸡和鸡腿特别鲜嫩，口感特别爽滑，肉质有弹性。除了我刚才说的，一定要选公鸡，其他都要看厨师的手艺。
峨眉酒家出的宫保鸡丁，先用花椒和大料炒，再炸。炒的速度特别快，大概两分钟。同时要掌握好'刚碎，刚熟’的火候，这样炒出来的鸡肉才能嫩滑，肉中的营养成分在油炸过程中会被破坏。
现在峨眉酒楼的宫保鸡丁子可以说是一个火爆的城市，每天差不多能卖出四五百份。美食的灵魂往往在于口感的层次感，宫保鸡丁就有这样的天赋。此外，宫保鸡丁包子也是峨眉酒家的招牌产品。不像炒菜，是专门剁碎后再炒的。说到这，有些外国朋友可能会好奇。
把宫保鸡丁的烹饪变成馅料放在包子里，品质和口感会缩水吗？不用说，真的让你说话。鲜为人知的是，别看他们。但是峨眉餐厅的厨师对待宫保鸡丁的包子比宫保鸡丁做菜更苛刻，苛刻到把所有妨碍你吃包子的'东西’都过滤掉了。
第一，里面没有花生。据说这还是老北京人的建议，因为从外卖窗口买回来后，花生又要剥皮了。峨眉餐厅为了让这款宫保鸡丁包子口感好，把馅料里不脆的花生过滤掉，鸡块从拇指肚大小变成了拇指肚大小。炒馅的时候只是借用了一些花椒和辣椒的香味，全部不炒两遍。
剩下的都是真正的鸡丁。你觉得这种精心制作的包子不好吃吗？主要是基于我们北京人的口味，所以他家的菜一直是北京人的心头好，很受大家欢迎。梨园的主人梅兰芳先生对峨眉酒家情有独钟。
来到这家历史悠久的川菜馆，你不仅能感受到北京的纯正韵味，还能品尝到京味川菜，端庄典雅的餐厅，古典风格的豪华单间，能让你在优雅古典中感受到美食带来的愉悦。这家老字号川菜馆陪伴了无数老北京人60多年，对于北京本地人来说，更像是自己的老街坊。
因为峨眉酒家承载了太多美好的回忆，所以被称为北京第一家老字号川菜馆，自然有一定的道理，因为吃的不仅仅是美食，更是一种情怀！
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