四川自选杂拌凉菜技术配方
红油特色凉拌菜技术配方
【绝密配方比例在此】
如果配方帮助到您，也肯请您帮忙一下（黑水夫人）。请把试做的真实图
片拍摄下来，帮忙发送到评价里面，
会认真观看您的评价，给您做出点评。
都能成功，天道酬勤，付出总有回报。
愿您：学有所成，学有所用，硕果累累。
凉菜的系统讲述
四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，本技术资料列举了时下一直备受欢迎的
自选凉拌菜（有的地方叫杂拌，因为菜品种类多，随意搭配不限制）掌握了基础调料
的制作，可以“一通百通”。四川凉菜，一直在全国风靡，但是地域差异，也会在流行
的同时慢慢改变。因此这个时候，我们需要在熟练掌握配方的情况下，可以根据当地
的情况稍作调整，比如咸淡，辣味，麻味，鲜味。都是可以通过调料的用量来掌握的。
初学者，一定要按配方操作学习。
由于刚接触凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不
走样，需要购置一个电子称（能精确到 0.1 克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感
来操作！
学员的自我思索，师傅的引导，按照配方的比例制作过程，来学习操作实践。相信各
位学员一定能够顺利掌握技术。
本教材教有自选凉拌菜，及一些特色红油凉拌小菜。
本套凉拌菜技术菜品清单如下：自选杂拌凉菜（15 个品种常见菜供客人自选）
特色红油凉拌小菜 10 款如下：红油夫妻肺片、红油口水鸡、红油棒棒鸡、红油笋丝、
凉拌腐竹、凉拌红油耳片、凉拌花生米、凉拌红油兔丁、泡椒凤爪、凉拌海带丝、
红油制作配方
材料名称
克数
材料名称
克数
小米椒辣椒面
300 克
灯笼椒辣椒面
300 克
二荆条辣椒面
400 克
大豆油
4500 克
菜籽油
1000 克
白酒
15 克
白芝麻
80 克
/
/
辅料比例
生姜
100克
大葱
150克
大蒜
100 克
香菜
100 克
冰糖（打碎）
30 克
洋葱
150克
紫草
30 克
红花椒
100 克
核桃仁（打碎）
200 克
青花椒
100 克
盐
25 克
/
/
香料比例
香叶
2 克
香果
5 克
草果
5 克
桂皮
10 克
山奈
3 克
白寇
2 克
小茴香
3 克
/
/
香辛料要放在一起打粉再用，大家采购的时候可以按多配几份一起打粉，取需要的量使用即可。
藤椒油配料比例
材料名称
克数
材料名称
克数
新鲜藤椒（泡用）
300 克
新鲜藤椒（炸用）
300 克
大豆油
1000 克
/
/
陶瓷盆、玻璃罐、油桶、不锈钢桶储存 冷藏或常温避光密封 1-2 个月
藤椒油制作方法，请看藤椒油制作视频讲解
葱油制作配方
材料名称
克数
材料名称
克数
大豆油
2000 克
小葱段
700 克
洋葱丝
150 克
芹菜节
200 克
醋水制作配方
材料名称
克数
材料名称
克数
水
500 克
桂皮
2 克
香醋
750 克
八角
1 克
草果
1 克
花椒
1 克
香叶
1 克
/
/
蒜水制作配方
1、准备材料：
凉白开水 200 克 蒜泥 100 克
2、制作方法：
1、将大蒜去皮
2、用压蒜器压成蒜泥，或者用菜刀剁成碎末。
3、蒜泥里加入 200 克水，用筷子搅拌一下，放入调料碗备用即可
料水制作配方
材料名称
克数
材料名称
克数
清水
2500 克
盐
120 克
味精
40 克
白糖
20 克
香料包比例
花椒
3 克
香茅草
1 克
八角
3 克
香叶
2 克
小茴香
6 克
肉蔻
5 克
草果
5 克
桂皮
3 克
注意：制作方法，请看视频操作
料水是拌菜的主要调味料代替了盐，盐可以按当地口味适当增减。
自选杂拌凉菜碗底打料比例
按一份自选菜 500 克计算料：
调料名称
克数
调料名称
克数
红油
10 克
醋水
5 克
蒜水
5 克
藤椒油
5 克
葱油
5 克
料水
20 克
白糖粉
2 克
鸡精
2 克
鱼露或味极鲜
5 克
香菜
根据客人需要加
花椒粉
1 克
葱花
根据客人需要加
自选凉拌菜菜品介绍
做凉拌菜的菜品其实是很丰富的，每个地方都有每个地方的特色。常见的菜
品可以参照以下来选择。
菜品名称
初加工方法
焯水时间
紫甘蓝
表面洗干净，不掰开洗，用菜刀切成丝
焯水 30 秒，也可直接使用
莴笋
去皮，用刨子刨丝
焯水 1 分钟
木耳
干木耳，用水泡发，大的撕小点，
焯水 1 分钟
胡萝卜
刨子刨丝
不焯水，生的用
干蕨菜
泡发后，去老根，焯水切段
焯水 1 分钟，
腐竹
泡发后，切段
焯水 30 秒左右
金针菇
去掉根部，焯水
焯水 50 秒左右
豆腐干
/
直接用
紫晶藻
泡发洗净，
焯水 30 秒
龙须菜
泡发洗净，
焯水 30 秒
鹿角菜
泡发洗净，
焯水 30 秒
红肠
/
切片直接用
火腿肠
/
切片直接用
胡萝卜
/
切丝直接用
黄瓜
/
切丝或者片直接用
鸡蛋干
/
切丝直接用
豆腐千张
/
切丝直接用
豇豆
切段焯水 2 分钟
注意：每一种菜品都分别用托盘装好摆放整齐，客人点菜后凉拌一下即可
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