卤猪犴

​【卤猪肝】

主料：鲜猪肝一叶，1000克左右。

辅料：大葱一根、生姜30克、香叶3克、八角3克、桂皮3克、花椒3克、小茴香3克、干红辣椒3克、盐适量、老抽适量、生抽适量、冰糖十几颗、高度白酒适量。（在家做卤猪肝，只用这些常见的香料即可。）

做法步骤：

1、买回来新鲜的猪肝，分成大小合适的块，放在清水中、加入两小勺食用盐和少许白醋，浸泡2小时以上，充分泡出猪肝中的血水。泡出血水后用清水多冲洗几遍。（泡猪肝的时候加入食用盐可以杀死猪肝中残留的毒素、加白醋可以很好地去除猪肝的腥味。）

2、锅里坐水、加入适量高度白酒，凉水下入猪肝焯水、大火烧开后转为中火煮2分钟左右，撇除猪肝焯水过程中产生的浮沫。

3、猪肝焯水完成后捞出，用温水来冲洗一遍，洗去猪肝表面残留的血水和浮沫。（这里也需要大家注意，不要用凉水去冲洗猪肝，那样会使猪肝表皮发硬，煮猪肝的时候就会不易入味。）

4、把大葱切成葱段、生姜切成片。锅里坐适量的清水，大火烧开后加入之前准备好的所有辅料，搅拌均匀，用勺子舀少许汤尝一下味道，卤汤的味道要稍微咸一点才行。

5、把焯过水的猪肝下入卤汤中，大火烧开后转为中小火煮20分钟。卤猪肝的火候是非常重要的，全程保持卤汤微开的状态，火一定不能大，火大了煮出来的猪肝口感发老，而且内部会有大气泡。

6、20分钟后关火，用筷子插一下猪肝，没有明显的血水溢出说明猪肝就煮好了。让猪肝在卤汤中自然浸泡3小时以上，充分吸收卤汁的味道。

7、猪肝完全浸泡入味后拿出晾凉切片，即可食用。

8、把卤好的猪肝切薄片、整齐地摆在盘中，再调一个蘸料，就可以尽情享用了。

猪肝蘸料：两勺陈醋、半勺一品鲜酱油、半勺辣椒油、适量蒜末搅拌均匀即可。

红烧汁
配方：2 勺生抽 1 勺老抽 1 勺腐乳汁 葱 姜 花椒 蒜 八角 （出锅前再根据味道加入适量盐调味）。

适用范围：

有了红烧汁的比例，要做任何红烧的菜系都可以自由发挥。例如红烧肉，做起来一点都不难。

糖醋汁
配方：2 勺生抽 2 勺白醋 2 勺番茄酱 1 勺白糖 适量盐（下锅后再加勾芡）

适用范围：

这个酱汁味偏酸甜，属于开胃系列菜。适合上味快的食材，例如豆腐、煎蛋这类，或者吃腻了爆炒花蛤，也可以试试这个糖醋花蛤~

鱼香汁
配方：2 勺生抽 2 勺醋 2 勺清水 2 勺白糖 1 勺淀粉。如果做鱼香肉丝，此时需要包子再来一款腌肉配方：2 勺料酒 2 勺生抽 1 勺淀粉 一丢丢盐

适用范围：

鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐啥啥的，统统都可以做起来。

椒麻汁
配方：炸热油：半碗食用油 2 勺花椒油 一小把青花椒 一小把花椒 一小把干辣椒 5 个小米辣 5 片姜 3 瓣蒜（炸出香味即可）

调酱汁：2 勺辣椒粉 1 勺花椒粉 炸好的热油（连同香料一起浇上去） 4 勺生抽 1/2 勺盐 1/2 勺糖

适用范围：

椒麻鸡、椒麻牛肉、椒麻鸡杂、椒麻鸭杂…甚至椒麻猪也成。总之，椒麻你想椒麻的一切！

烧烤汁
配方：2 勺生抽 2 勺蚝油 1 勺孜然 1 勺白砂糖 1勺辣椒粉 适量蒜末 适量油 一丢丢胡椒粉

适用范围：

任何你想烤着吃的，都能用它。做出来的味道一点不输于烧烤摊上的~

这几份酱汁是不是光看图片就非常美味呢！

所谓生腌，是指将姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等调料，按比例兑成腌汁，泡入各种新鲜海产品腌制，滋味既不能太浓，又要渗入肉中，常见的种类有蟹类、活虾、虾姑（即爬虾）、血蚶、牡蛎、薄壳等。

在潮汕本地人眼中，只有生腌才能最大程度保留海产品最原始的风味，其柔嫩鲜滑的口感也是制熟后的海鲜所无法比拟的。

初加工

全生、半熟与全熟

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生腌制品在海鲜原料初处理环节，有全生、半熟和全熟之分，这里的全熟，也仅仅是指“烫到刚刚开口”。

所谓全生，就是将食材洗净后，入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间以消毒杀菌，再用腌汁来浸渍，常用于蟹类等体积较大的海鲜。

半生，以血蚶等贝类为代表，浇入开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用。

全熟，多见于小型贝类，下入开水汆烫至刚开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，浇入腌汁即可上桌。

腌制时间

慢浸法与快腌法

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早期的潮汕生腌，都需要经过长时间腌浸，属于“慢浸法”。随着生活水平的提高，老饕们的嘴越来越刁，对于食材的原汁原味也更为看重，所以生腌的时间便随之大大缩短。

像生蚝、花甲等容易入味的贝类小海鲜，腌制时间在三五分钟到十几分钟不等；需连壳浸泡的虾姑和海虾，则应腌3个小时以上；至于身厚壳硬的膏蟹，腌制时间则长达24小时。

近两年还出现了一种“秒腌法”，为了最大限度地保持贝类肉质的鲜甜，大厨们将腌汁淋入食材后直接走菜上桌，所以也称为快速腌。

生腌膏蟹

内容提供：汕头“富苑饮食”餐厅

汕头牛田洋地区所养殖的活膏蟹品质为本地最佳，冷冻腌制后食用，蟹肉晶莹剔透，膏体鲜红肥腴且略带嚼劲，入口时会还有一点冰沙感，清凉细嫩，这也是“潮汕毒药”的代表作。

初加工：

先剪断活膏蟹大钳，再剪掉绳子，用刷子将泥污刷洗干净，取一只大盆接满清水，倒入一瓶料酒，放进表面刷净的膏蟹泡约20分钟，使其吐净肠胃中的脏物，同时泡去部分腥气。

调腌汁：

桶内放入大蒜末1千克、香菜末1.2千克、鲜南姜末250克、鲜红辣椒末150克、盐600克、白糖300克、料酒250克拌匀，倒进味事达牌味极鲜酱油（容量5升的桶装品，用量以没过蟹身为准），放入泡好的膏蟹约20斤。

腌制：

密封后入冷冻冰箱腌制24小时，第二天下午即可取出摆档。客人点餐后，取一只膏蟹斩成小件后摆盘走菜即成。

注：

冻膏蟹的保鲜期可达两周，但最好第二天及时食用，存放太久则肉质不够鲜甜。

▲将前一天腌制的膏蟹取出摆在冷档上，待客人点单时恰好稍稍融化，呈现冰淇淋口感。

生腌虾姑

内容提供：汕头“富苑饮食”餐厅

爬虾（濑尿虾）被潮汕人称为“虾姑”，因其肉质清甜肥厚，也是生腌中的必备菜式。

初加工：

活虾姑洗净备用。

调腌汁：

盆内放入大蒜末250克、香菜末250克、红椒末100克、香油50毫升、辣椒油60毫升、料酒10毫升，倒入味事达味极鲜酱油2瓶约760毫升。

腌制：

将虾姑倒入腌汁内拌匀，放在垫有冰沙的点菜台上腌制约3-4小时即可食用。

走菜流程：

取虾姑10条，切成3厘米长的小段，装盘后再浇入少许腌汁即可上桌（图中为整虾）。

▲腌汁内倒入活虾姑。

▲拌匀腌制3-4小时。

生腌沙虾

内容提供：汕头“富苑饮食”餐厅

调腌汁：

盆内放入大蒜末300克、香菜末250克、红椒末150克、香油半瓶、辣椒油半瓶、料酒15毫升，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶。

腌制：

将活沙虾1500克洗净后直接倒入料汁内，浸泡约2-3小时即可食用。

生腌血蚶

内容提供：汕头“富苑饮食”餐厅

血蚶 （hān）的外观与毛蛤类似，但个头较小，与一元硬币差不多，汁水呈血色，味道极鲜美。生腌血蚶因其卖相特殊、冲击力强，向来给外地食客一种“茹毛饮血”的印象，其实这种贝类肉质脆嫩，并无多大腥气。

初加工：

洗净的血蚶盛入盆内，倒入开水烫约20-30秒至尚未开口时迅速捞起，沥干水分待用。

小贴士：

烫制时间不能超过30秒，否则血蚶直接开口、肉质变老收缩，血红的汁水也会流失，从而带走部分鲜味；另外，水温也不能过低，否则血蚶的壳太紧、夹不开。

▲血蚶烫至半熟即可，千万不能烫开口，用镊子逐个夹开后摆盘。

调腌汁：

小盆内放入大蒜末500克、香菜末500克、红椒末100克、香油1/3瓶、辣椒油半瓶、料酒少许，倒入瓶装的味事达味极鲜酱油2瓶调匀备用。

走菜流程：

将血蚶用钳子夹开，去掉一半壳，另一半带肉的贝壳均匀摆在盘中，带一碗腌汁上桌，也可将腌汁均匀淋在血蚶肉上再走菜。