卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。
红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)。
白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)。
今天我们介绍,香辣红卤水配方,适合卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类。
原料:A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。D盐 150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克,辣妹子300克,十三香45克,白酒100克。
制作:1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟,捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开,小火熬3小时取出。
2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料,用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。
3、D料入桶中调味后即成红卤水。
特点:色泽酱红,香味浓郁。
卤水豆腐原料:豆腐500克。
调料:色拉油800克,卤水1000克。
制作:豆腐切3厘米见方的块,入烧至五成热的色拉油中小火浸炸3分钟,捞出后放入卤水中小火卤30分钟,捞出装盘。
特点:口味咸鲜,色泽红亮。
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