冰镇鹅肝
原料：
鹅肝250克。
调料：
日本清酒500克，日本青芥辣10克，尚汤500克，泰鱼露15克，味丹牌味精5克，绵白糖5克，淮字牌盐3克、美极鲜酱油15克，恒顺香醋5克。
制作：
1、清酒、尚汤倒入锅中，放入鹅肝小火煮半小时，将鹅肝捞出放入冰箱。
2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调好味碟待用。
3、将鹅肝取出，切成片，跟上味碟即可。
要点：
鹅肝煮的时间不宜太长，否则易老。
麻婆桂鱼
原料：
桂鱼一条300--350克，卤水白豆腐500克，菜芯200克，蒜苗50克。
调料：
盐10克，鸡粉15克，味粉8克，老抽20克，花椒油10克，豆豉5克，姜、蒜末各30克，豆瓣酱40克，菜籽油150克，色拉油100克。
制作：
1、桂鱼、豆腐均切成2厘米见方的丁块，用盐、料酒码味，氽水，入七成热的油中过油备用；
2、取锅洗净，下150克菜籽油、50克色拉油，入豆瓣酱、豆豉末、姜末、蒜末，放入适量清水，再加入豆腐、桂鱼及其它调味料，烧透入味，勾淀粉、加红油收汁即成。
关键：
此菜是麻婆豆腐的一个革新版，作法同麻婆豆腐一样，在勾水淀粉时不能一次性加足，分三到四次最好，否则达不到麻、辣、烫、鲜之特点。制作成功的麻婆豆腐系列菜品应该在上桌时不冒烟和热气，但吃起来很烫。
飘香鸡片
原料：
土公鸡1只（取净肉200克），扁尖笋、小葱节各50克。
调料：
红油30克，花生酱3克，芝麻酱、美极鲜味汁、鲜露汁各5克，花椒面2克，白糖10克，鸡汤200克。
制作：
1、土公鸡洗净，入鸡汤中小火煮熟后，晾干水分，去掉大骨，切成长6厘米、宽4厘米、厚0.2厘米的片。
2、将扁尖笋煮熟，切成薄片，与小葱节一起垫底，鸡片依次摆在盘中，再将剩余调料调好，淋于鸡片上即可。
注意：
鸡片的水分一定要晾干。
江南肥牛塞面筋
制作：
1、将肥牛200克切成绿豆大小的丁；马蹄50克切小丁，泡好的筒筒笋30克，切小丁。
2、把切好的肥牛顺时针搅拌上劲，加葱姜水20克、马蹄丁50克、筒筒笋丁30克、盐10克、味精5克、胡椒粉4克、老抽8克、芝麻油3克，搅拌均匀成油面筋的馅料。
3、油面筋用食指戳个洞，每个塞入调好味的馅料20克，放蒸锅里大火蒸15分钟，蒸好后的原汤留着。
4、锅上火倒入色拉油20克烧至五成热，放入提前泡好的黑木耳10克稍炒，入蒸好的油面筋带原汤烧制1分钟，勾流水芡，出锅装盘即可。
土豆仔烧鲍鱼
制作：
1、鲜鲍300克改十字花刀腌制；小土豆8个蒸热。
2、锅内加油烧至五成热，下鲍鱼过油，倒起沥油。
3、锅留底油，下入肉丁、香菇丁、笋丁各50克爆香，再下入鲜鲍、土豆、小米辣50克炒均匀，放入辣鲜露5克、鲍鱼汁5克、盐2克、味精3克、白糖1克调味，倒入煲仔中即可。
关键：
鲜鲍一定要腌制入味，下锅炒制的时间不能过长，否则会影响鲜鲍的口感。
薄荷羊肉
原料：
羊肉1000克，薄荷叶50克，白萝卜100克，生姜20克，葱20克，陈皮10克，香菜50克，芹菜50克。
调料：
料酒20克，香叶10克，白芷5克，盐5克，生抽10克，甜面酱30克，辣椒酱30克，生粉50克。
制作：
1、将羊肉切厚片，洗净后浸泡水中2-4个小时，捞出放入锅中加清水，下入以上辅料、调料后大火烧开，去掉血污和膻味后，小火煮制45分钟，取出待用。
2、锅中加入色拉油烧至210度，再把煮好的羊肉拍匀干生粉，下进油锅炸至外脆取出，再把鲜薄荷叶炸干，锅留底油，把羊肉和薄荷叶放进一起翻炒均匀即可。
回锅港虾
原料：
海白虾400克，蒜苔段10克，蒜籽6粒，青椒条2克，朝天椒8克。
调料：
豆豉10克，盐5克，白糖2克，鸡精1克，味精1克，醋2克，孜然5克，芝麻2克，色拉油1千克（实耗20克）。
制作：
1、虾去头须，沿背部片开，入80度油中滑油至八成熟；
2、锅留底油，烧至90度时，放入朝天椒（切成1厘米的段），再放蒜籽煸出香味，下入虾、青椒条、蒜苔段（寸段），放入剩余各种调料，升温翻炒均匀约1分钟即可出锅。
私房仔排
原料:
猪肋排24斤。
调料:
自制卤水30斤，自制蒜蓉酱100克。
制作：
1、猪肋排改成15厘米见方的块，再切上十字花刀，入流水冲净。
2、锅入20块猪肋排，30斤自制卤水（刚好没过肋排），大火烧沸再改小火盖盖子焖8小时，捞出肋排，分别放入盘中（一个盘中放一块），包上保鲜膜入保鲜冰箱保存。
3、走菜时取出一块肋排，入蒸笼蒸5分钟出香取出，浇上炒香的自制蒜蓉酱，撒上炒香的芝麻、松仁（提前入五成热油中炸至金黄）上桌即可。
芝士虾球
原料：
鲜虾250g、马苏里拉奶酪150g、鸡蛋（放在虾蓉中）半个、鸡蛋（挂糊用）1个、面粉10g、面包糠100g。
调料：
白胡椒粉3g、盐5g。
做法：
1、将鲜虾去头去皮，将虾肉剥出。
2、去除虾身上的纱线，把鲜虾在案板桑剁成虾蓉，大约10分钟左右
3、往剁好的虾蓉中放入盐、白胡椒粉、蛋液，然后用手不停的用力搅拌均匀，直到虾蓉变得粘手为止。
4、马苏里拉奶酪切成1厘米见方的小块，包在虾蓉中间，用手将虾蓉搓成小圆球。
5、把虾球外面均匀的沾面粉后，放入打散的鸡蛋液中沾满，再均匀的裹上一层面包糠。
6、锅中入油，大火加热，待油温7成热时放入虾球，炸约2分钟左右，待虾球变成金黄色之后捞出，放在厨房纸巾上，吸去多余油份，盛盘即可。
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