厨师必会菜有很多，但其中以最受食客喜爱的菜品为重，先学会一些叫好的菜品，会提高餐厅营收，也可以从中掌握经典及基本技巧，从而可以发散思维，研发更新颖菜式。扣三丝
主料：猪肉、鸡胸脯肉、冬笋
1.将猪肉洗净煮熟，片下肥膘，将肥、瘦肉分别切成5厘米长的细丝；
2.将鸡脯肉洗净煮熟；将熟火腿肉、鸡脯肉和冬笋都切成同样长短的细丝；
3.将冬笋丝过热水氽熟；将水发香菇去蒂洗净，顶朝下放在一只中碗底中间；
4.熟火腿丝分成三排，整齐地排列在碗壁的三对角；碗壁余下的三个空档，再分别用鸡丝、笋丝排列；
5.将瘦肉丝抖松，放在碗中心按结实，再放上肥膘丝，加入精盐、味精、清汤；
6.各料摆放好后上笼用旺火蒸15分钟，出笼，翻扣在大汤盘中；
7.生猪肉洗净切丝；炒锅置旺火上，放入肉清汤，下生肉丝搅拌散烧开；
8.待肉丝浮上汤面，用漏勺捞出，肉丝另作别用；撇净浮沫，加入精盐、味精，淋入熟猪油，浇在三丝上面即成。
剁椒鱼头
材料：主料：鲢鱼头1个（2斤），湖南特制剁椒，清汤1000克，调料：盐2克，味精3.5克，糖1克，辣酱35克，色拉油60克，红油10克，姜10克，葱8克。
做法：
1、将鱼头洗净切成两半，鱼头背相连，泡红椒剁碎，葱切碎，姜块切末，蒜半个剁细末。
2、然后将鱼头放在碗里，然后抹上油。
3、在鱼头上撒上剁椒、姜末、盐、豆豉、料酒。
4、锅中加水烧沸后，将鱼头连碗一同放入锅中蒸熟（约需10分钟）。
5、将蒜茸和葱碎铺在鱼头上，再蒸一分钟。
6、从锅中取出碗后，再将炒锅置火上放油烧至十成热，铲起淋在鱼头上即成。
大烫干丝
主料：豆腐干、虾米、葱
1.白干切片，之后将白干切丝，随切随放入盛满水的盆里，使其散开不要粘在一起；
2.将切好的干丝漂洗四、五遍，然后放入开水锅中烫一遍捞起，再浸入盛满水的盆中备用；
4.锅内热油，油三成热时，将海米与葱段放入中火煸至葱焦黄；往锅中调入料酒、酱油，糖；
5.往锅中加入适量水，煮五分钟后，将葱与海米捞起备用；
6.往锅中加入干丝，轻轻翻拌均匀煮五分钟，之后关火，淋入香油，拌匀即成。
清炖狮子头
主料：五花肉、油菜心
3.肉馅中加入葱、姜、水，调入盐、料酒、胡椒粉拌匀，再逐渐加入清水顺同一方向搅拌至上劲；
4.搓成球状后放入锅中，大火烧开后转小火炖5小时，加盐调味再炖5分钟；
酸辣土豆丝
主料：土豆、干红辣椒
1. 将土豆切成整齐的大薄片，再将土豆片切成细丝；
2.用清水将切好的土豆丝泡去淀粉，将葱切末、辣椒剪成小段、蒜切末、红椒切丝、姜切末；
3.锅内放油放入花椒煸炒出香味，将炸好的花椒捞出；放入葱、姜、蒜、辣椒段煸炒出香味；
4.放入泡好的土豆丝，煸炒一小会后倒入适量醋继续翻炒土豆丝；
5.放入红椒丝翻炒均匀，最后加葱花、适量盐、糖、鸡精调味即成。
芹菜香干
主料：芹菜 、香干、青红椒
1.把芹菜切成小段，香干切成条，青红椒，姜片都切丝；
2.芹菜焯水：滚水里放一点盐和油，把切好的芹菜倒入。两三秒后捞出过凉水；
3.锅烧热后，放少量油爆香配料，之后把洗净的香干倒入翻炒，炒至微微泛金黄色；
4.倒入焯过水的芹菜，加少许盐、糖、胡椒粉，和鸡精，翻炒均匀，出锅装盘即成。
孜然牛肉
主料：牛肉、小青椒
辅料：芝麻、红薯淀粉 、油、酱油、盐、料酒、黑胡椒粉
1.牛肉切片，用酱油、料酒、黑胡椒、红薯淀粉腌制30分钟；小青椒去蒂洗净备用；
2.炒锅洗净，放入适量油，烧至三成热，将小青椒放入煸炒；至起虎皮即可出锅垫盘备用；
3.锅中放油煸炒牛肉，牛肉变色后，放盐、鸡粉、孜然粉；
梅干菜扣肉
主料：带皮五花肉、梅干菜
1.带皮五花肉方洗净沥干水分，入锅中焯烫几分钟捞出；
3.另取一锅，原汁肉汤去杂物滗入，加老抽、糖、盐，放入五花肉煮至五成熟捞出；
5.开油锅将肉方皮朝下炸3-5分钟，取出入冷水浸泡；
8.将煸炒好的梅干菜铺在上面按实，入蒸锅蒸3小时出锅扣入盘中即成。
虎皮青椒
主料：青椒
2.锅里不放油，直接放青椒，用小火焙起两面表皮起皱，有褐色斑点，盛出；
4.炒锅放油，油温后放大蒜炒香，加入青椒，改中火翻炒均匀；
5.调入酱油、盐、糖醋水炒匀，直至辣椒变软蔫即成。
红烧肉
主料：五花肉、葱、冰糖、茶叶
辅料：：葱姜蒜、八角、豆蔻、砂仁、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒、白砂糖、盐、酱油、绍酒
1.五花肉切块放入水中焯去血沫，捞出后晾凉切一样大的方块；
2.锅中放少许油，煸香葱姜蒜香料，放入肉块煸炒出油；
3.锅中放少许油倒入白砂糖炒糖色，炒到白糖变成枣红色关小火，糖色的气泡由大变小后迅速关火；
4.倒入开水，加入肉中，加少许绍酒、茶叶水，加酱油调色，加盐调味；
放入5.深锅里，放入开水大火开锅撇去浮沫，改小火烧45分钟；
6.改回炒锅大火放冰糖，使汁粘稠即可出锅，香葱段点缀。
清炒虾仁
主料：虾仁、黄瓜、胡萝卜、玉米粒
1.虾仁清洗干净去掉虾线，加入盐、白酒拌匀，腌制15分钟；
2.加入少量淀粉抓拌均匀，胡萝卜和黄瓜洗净切小丁备用；
3.锅中加入油，油热后下锅滑炒虾仁，虾仁变色后即可捞出；
4.加入油，将胡萝卜和黄瓜丁下锅炒至断生，加盐，加玉米粒翻炒；
糖醋鱼
主料：鲫鱼
辅料：葱姜蒜、油、盐、番茄酱、白醋、生抽、蚝油、淀粉、水淀粉、绵白糖、料酒
1.鱼清理干净，挨着头尾各切一刀，抽出筋；将鱼切成花刀，每隔两厘米左右竖切一刀，然后横着往里切1厘米左右；
2.加入适量盐和料酒腌制半小时，生姜、大蒜、大葱切成末；
4.锅里加入适量油，烧到五成热，下入鱼炸至两面金黄出锅装盘；
5.留少许底油，加入白糖、番茄酱、葱姜蒜末翻炒，接着加入生抽、蚝油、白醋，加入少许水烧开，最后加入水淀粉翻匀；
香菇菜心
主料：菜心 、香菇
3.锅中加入少许油将香菇略炒，再加入清水将香菇焖煮一会儿；
4.加入适量酱油调味，调好一小碗水淀粉，倒入香菇中勾一下芡；
大盘鸡
主料：土鸡、土豆、洋葱、青椒
1.鸡洗净，剁成块状，焯水洗净，将姜、蒜、花椒、干辣椒放在鸡块上；
2.土豆切成与鸡块大小相同的块状，青椒和洋葱切块备用；
3.将鸡块和配料一起下锅爆炒至鸡块表面微焦，放豆瓣酱和老抽炒匀；
4.倒入料酒，加清水没过鸡块，烧开后加土豆转小火焖，20分钟后倒入青椒和洋葱炒匀；
干煸四季豆
主料：四季豆、干辣椒
2.锅中稍微放多些油，用大火炸四季豆，炸至外皮微皱即捞出盛起，滴去油份；
4.把四季豆捞出，锅中留底油，油热倒入干辣椒，蒜头，姜丝爆香一下，倒入捞出的四季豆；
口水鸡
辅料：葱姜蒜、花椒、香菜、小米椒、花椒油、辣椒油、香油、酱油、醋、白糖、熟白芝麻、熟花生米
1.鸡腿冷水下锅，放入葱、姜片和花椒，大火烧开转中火煮10分钟后关火焖8分钟左右；
2.鸡腿焖好后捞出，放进冰水里过凉之后沥干水分，将鸡肉切块装在盘中；
3.小米椒、香菜、生姜、大蒜、香葱分别切成碎末；熟的花生米压成粗的碎粒备用；
4.把花椒油、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、姜末、蒜末、葱花、香菜末、小米椒放入碗中，拌匀成调味汁；
5.将调味汁淋在鸡肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即成。
珍珠丸子
主料：肉糜、土豆、咸蛋黄、糯米
辅料：香葱、姜、盐、白糖、蒸鱼豉油、料酒、鸡精、黑胡椒、食用油
1.糯米提前用水泡三小时，土豆切丁，香葱切末，姜磨泥，和肉糜混合；
2.糯米沥干水，猪肉加土豆和所有调料一起混合搅拌上劲，静置一会再次搅拌上劲；
3.取一团肉糜，包上半个蛋黄用手来回摔圆，之后滚上糯米沾均匀；
4.做好的珍珠丸子码放在笼里，蛋黄丁装饰，中火蒸25—30分钟即成。
糖醋里脊
主料：里脊肉、番茄酱
2.里脊肉加盐、白胡椒粉、蛋清、姜汁拌匀，腌制一会沾上生粉；
3.入油锅炸，表面生粉变色后捞出，再复炸一次，表面微焦变脆捞出滤油；
4.另起一锅，放适量番茄酱、白糖，少许清水煮开，加少许淀粉水煮到汤汁浓稠；
5.快速倒入炸好的里脊肉拌炒均匀，撒上熟芝麻即成。
香煎茄盒
主料：茄、肉馅、鸡蛋
辅料：油、盐、面粉、淀粉、姜末、胡椒粉、料酒、蚝油、泰式辣椒酱
1.在肉馅中加入姜末、盐、胡椒粉、料酒、蚝油，顺着一个方向搅拌上劲，腌制几分钟；
2.将茄子切成片，其中两片一连不要切断，将切好的两片茄子中间抹上一层生粉，将调制好的肉馅酿入其中；
3.淀粉和面粉按1:1混合，加入一个鸡蛋和适量的盐，再加入水调成稀稠适度的面糊，再往里面加入几滴油；
4.烧热电饼铛，在饼铛的底部刷层油，将准备好的茄盒放入面糊中滚一下，让面糊将茄盒裹住；
5.将裹了面糊的茄盒放入电饼铛中，将茄盒煎至两面金黄；
6.拿出摆盘， 再在茄盒表面上淋上一层泰式辣椒酱即成。
啤酒鸭
主料：鸭 、啤酒
2.炒锅热油，放干辣椒、姜、蒜爆香 ，放鸭肉翻炒，大火煸炒至鸭肉收干，并炒出鸭油；
3.加生抽、老抽、糖、八角炒至上色，加入一瓶啤酒；
5.待汤汁基本收干加青红椒、葱花翻炒，再加盐调味即成。
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