新疆大盘鸡秘制酱配比：
秘制酱配比：
八角250克，草果100克，白豆蔻100克，香叶120克，山奈85克，花椒700克，丁香50克，高良姜200克，胡椒粒150克，砂仁80克粉【以上香料碎成颗粒】， 菜籽油20斤，鸡油20斤，色拉油十斤，大葱段1000克，姜片1000克，郫县豆瓣酱4000克【绞碎】，糍粑辣椒6000克，湖南辣妹子酱八瓶
锅内加入菜籽油烧制八成热时，加入色拉油，鸡油六成热时，慢慢下入糍粑辣椒熬制辣椒微微发白，再下豆瓣酱，待豆瓣酱熬制微微发白时，加入辣妹子，香料粉熬制十五分钟即可出锅【熬制好的酱，密封存放二十四小时后使用】
调汤：
鸡架十斤，老母鸡 2000克，清水70斤，大葱段500克，姜片500克，花椒100克，花雕酒一瓶，大火烧开改中火熬制浓稠过滤干净备用
制作过程：
色拉油150克，三黄鸡剁块1000克【腌制，生抽 12克，盐6克，姜片10克，花雕酒10克加入鸡块拌匀腌制十分钟】，干辣椒20克，花雕酒10克，糖色120克，秘制酱料25克，土豆厚片1000克高汤1000克，味精10克，鸡粉5克，盐10克，大葱段60克，青椒块100克，蒜米50克，
锅内下入色拉油六成热时，下入鸡块大火煸炒一分钟，下干辣椒中火炒三分钟，加入花雕酒，糖色，秘制酱料，土豆翻炒三分钟，加入高汤依次加入盐，味精，鸡粉大火烧开改小火炖十分钟，加入大葱，青椒，蒜米，收汁，出锅时浇秘制酱的油
【注意：根据鸡的老嫩去调整烧制的时间】
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