上期我说啦会了一下卤水的配方，现在来说下吧!卤水是川菜、粤菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种辛香料，肴制数小时即可制成。卤水需要重复使用，卤水才能煮得越久，便能卤出越美味的食物。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。喜欢就关注、点赞、收藏吧!
红卤
原料:八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。
制法:①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
黄卤
原料:黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，黄酒1000克，熟菜籽油250克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。
制法:①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、黄酒、热菜籽油、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
白卤
原料:八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。
制法:①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。
红卤水(味型:香辣、酱香味浓)
原料:A猪筒子骨5000克，鸡架2500克，牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克。C干香菇50克，胡萝卜1000克，芹菜、老姜500克。D盐150克，蚝油100克，生抽600克,糖色、美极鲜酱油、鸡粉各50克，辣妹子300克,十三香45克，白酒100克。
制作:1、猪筒子骨、鸡架、牛骨头入沸水中大火汆10分钟，捞出入不锈钢桶中加清水、C料大火烧开，小火熬3小时取出。2、B料放在干锅中炒香后加用A料熬好的汤中大火煮半小时捞出B料，用细纱布包起和控下的汤一起入大桶中。3、D料入桶中调味后即成红卤水。
特点:色泽酱红，香味浓郁。应卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等
海鲜卤水(味型:咸鲜、五香微甜)
原料:A清水25千克，老鸡1500克，猪棒子骨2500克。B八角、花椒、桂皮各30克，白芷、丁香各10克，小茴香25克，砂仁15克。C生抽、蚝油、味极鲜各500克，鱼露、碘盐、米酒各250克，冰糖1000克，味精25克。D生姜片、葱段、香菜各100克，蒜片200克。E红曲米300克，色拉油200克，料酒30克。
制作:1、B料用纱布包好;老鸡、猪棒子骨入沸水中大火烧开，撇浮沫捞出。2、红曲米放冷水锅中小火煮10分钟，捞出米渣，红曲米水留用。3、另起锅放色拉油烧至四成热，投入D料小火浸炸3分钟，烹入料酒，放入处理好的A料，一起放入红曲米水中，大火烧开，改用小火熬2.5小时，加入C料小火熬25分钟即成。
特点:鲜香、色淡红。应用:适用卤制带壳海鲜及小海水鱼类。
潮式卤水(味型:咸鲜微甜稍辣)
原料:A杂骨汤10千克。B八角、沙姜、砂仁各15克，桂皮5克，小茴香12克，陈皮20克，良姜、花椒、大茴香、草豆蔻各10克，草果25克，丁香6克。C香葱、洋葱各150克，芹菜100克，干红椒50克。豆瓣酱360克，咖喱粉30克，红曲米150克。盐60克，鸡精50克，冰糖400克，老抽王500克，生抽王600克，花雕酒300克,香油60克，生姜、干葱各150克。F牛油100克,花生油300克，糖色60克。
制作:1、花生油150克烧至五成热，放入B料(陈皮用水稍泡)小火翻炒10分钟至出香，取出放入香料袋中备用。2、花生油150克烧至五成热，放入C料小火煸炒5分钟至出香，捞出和D料一起放入香料袋中。3、将A料放入卤水桶，桶底铺竹网，放两个香料袋，加E料大火烧开后转小火熬1小时，放入糖色调色后加牛油调匀即可。
特点:色红味香，味浓芬芳。适合卤制牛蹄、猪肚、牛肉、鸡、鸭。
香鲜卤水(味型:咸鲜)
香料:八角、陈皮各50克，桂皮55克，甘草45克，干姜100克，香茅草80克，蛤蚧1对(用火烤香)，丁香10克，草果20个，小茴香30克，党参、花椒、阴阳贝(药店有售)各20克，罗汉果3个。
汤料:老母鸡6000克，老鸭、里脊肉、猪棒子骨各2000克，火腿(去油)3000克，桂圆200克，鲜姜100克，陈皮30克。
调味油料:色拉油3000克，鲜姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角、芹菜头、香菜头各50克,洋葱300克,青椒30克,香叶10克。
调料:精盐300克，生抽1000克，冰糖、老抽各100克，鸡精130克，糖色150克，花雕酒250克。
制作:1、老母鸡、老鸭剁大块，里脊肉、火腿切块，猪棒子骨敲破，入汤桶里加清水35千克，大火烧沸后撇浮沫，转中火加入拍碎的桂圆、鲜姜、陈皮小火熬5小时，捞出汤料过滤。 2、熬好的浓汤倒入卤锅中，将洗净美食8的香料包成香料包，放入卤锅中，随后放入调料小火熬40分钟，加调味油(色拉油3000克入锅上火，加八角、鲜姜、大蒜、芹菜头、香菜头、洋葱、青椒、香叶小火浸炸15分钟，取油即成)，然后将炸过的调味油料用料袋装好放入卤锅中，再小火加热10分钟即成。
特点:鲜香色靓，口味醇正。
注意事项:1、如不卤原料夏季1天开锅一次，冬季2-3天开锅一次。另外，卤水中的香料根据卤制原料的多少隔6-10天换一次，调料油根据卤锅香气的变化隔7-8天添加一次。2、肉制品应汆水至四成熟时入锅中卤制。
应用:适合卤制家禽、动物内脏、蛋品等。
