都说祖传技术不别传，这位火爆同伙圈的老徒弟可真是不走平常路啊，他不只将师传配方地下，还慷慨约请各界卤菜徒弟们停止批评斧正，就冲如许的专研精力，也难怪他卤菜买卖好到要限量。
卤菜鲜香味浓，非常受男女老少的青眼，克日，我家楼下的一个卤菜摊老徒弟将配方传到昔日头条上，我就随手协助转发了一下，没想到，这个卤菜配方在同伙圈火爆了，很多人问我，这个老徒弟的技术是真是假，说实话，老徒弟的技术我没见过，但吃了五六年。自从我搬到他家卤菜摊上，险些每个月都邑买好几次，假如不是康健不允许，我会天天吃。
老徒弟的卤菜技术究竟好到甚么水平，都没亲眼见过，不外老徒弟的卤菜调料是明摆在摊位上，人人惹人注目的。光看这个光彩，就惹人口水直流。不外媳妇儿让我少吃，以是我经常买来寄给亲朋好友。（他们都认为是我自己做的，哈哈）
实在做卤菜并无设想中的那样繁杂，只需控制好步调，一整套做下来就相称简略。起首咱们要分清红、黄、白卤味的香料配方分离应当应用哪几种，其次便是卤制步调，如许分门别类的调制卤水，下次做起来就便利许多了。这个配方是我从老徒弟那边“偷”来的，迎接人人斧正！
【老徒弟的三种特别卤汁配方，值得珍藏！】
1、卤制的分配是下等卤菜的首要条件，会直接影响到卤菜的光彩与口感，分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个种别。
1、红卤汁
质料
八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优良酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12公斤。
制法
①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。
②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一路装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一路放入卤锅内，调匀便可。
2、黄卤汁
质料
黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12公斤。
制法
①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。
②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。
③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一路放入卤锅内，调匀便可。
3、白卤汁
质料
八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12公斤。
制法
①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。
②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一路放入卤锅内，调匀便可。此配方适宜于卤制10~12公斤的生鲜质料(家庭可按比例削减调味料的数目)。
卤汁配制三法门
一、香料、食盐、酱油的用量要恰当:香料过量，成菜药味大，光彩偏黑;香料太少，成菜香味不敷。食盐过量，成菜除口胃"死咸"外，还会使成菜压缩、憔悴;食盐太少，成菜鲜香味不凸起。酱油太多，制品色黑丢脸;酱油太少，口胃不敷鲜美。
二、质料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜应用酱油或其余带色的调味品，也不要应用轻易退色的香料。
三、卤汁不宜事前熬煮:卤汁应现配现用，如许既可避免调味品中的芬芳气息白白地挥发掉，还能节俭燃料和光阴。
卤汁的保留
应重视如下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要准时加热消毒。夏秋季天天日夕各烧沸消毒1次，春夏季可逐日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白珐琅器皿。毫不克不及用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤汁中的盐等物资会与金属产生化学反应，使卤汁变色变味，甚至蜕变不克不及应用。4、重视寄存地位。卤汁应放在阴凉、透风、防尘处，加之纱罩，避免蝇虫等落入卤汁中。 5、质料的增加。香料袋一样平常只用2次就应调换。别的调味料则应每卤一次质料，即增加一次。
卤锅的选用
最佳选用生铁锅，若卤制的质料不太多时，选用沙锅为宜。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不轻易蒸发。食品与此锅不轻易产生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，是以锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等产生化学反应，从而影响制品的光彩、口胃、卫生品质。
要控制好火力。一样平常是采纳中小火或微火，使汤汁坚持小开或微开状况。不克不及应用旺火，不然，汤汁沸腾，赓续溅在锅壁上，构成薄膜，末了焦化落入卤汁中，成碳末状玄色物，有的粘附于质料上，影响到制品和卤汁的光彩、口胃。大火卤煮，质料既不轻易软烂，卤汁又会因疾速气化而重大削减。
要控制好质料的成熟度。质料的卤制，不论质地老嫩、成熟光阴是非，其成熟度都应控制在硬化时或硬化前出锅或离火。
鉴其余办法是:用手捏一捏卤制的质料，如感到很硬，阐明火候未到;一捏即碎烂，则是过分了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性，而且不碎，阐明火候恰好，即硬化阶段。
