文、图/ 二刀流
●●●
有多少武汉人的早晨是从一碗热干面开始？偌大的江城，一千多万人口，十之一二应该是有。说到热干面，很多人都会提起“蔡林记”，“百年老店”、“江城一绝”的名声已经响彻国内外，很多外地人甚至不远千里跑到“蔡林记”，就是想尝一口最正宗的武汉热干面。
遗憾的是，很多怀着极大兴趣尝过的人不免失望至极：“百年老店”也不过如此！吃一碗黑浆卤水热干面最浪费的竟然是餐巾纸；而那些生活在武汉几十年的“老土著”吃罢面条后也不免感叹，记忆中中山大道“蔡林记”热干面的味道如今再也难寻。
味道·正宗蔡林记热干面：
'10种调料方能烩制一碗正宗热干面'
蔡汉文是“蔡林记”创始人蔡明伟的长子，做的一手蔡家家传的“秘制热干面”，正宗的老武汉味道就浓缩在他亲手调制的那碗面条中。昨天上午我和几个资深吃货一同去见蔡老，碰巧见他在书房刻雕塑，83岁的人依然还闲不住。
和蔡老寒暄几句后，他便兴致勃勃的要给我们做一碗全武汉最正宗的“蔡林记热干面”。
“现在市面上卖的热干面，并不是正宗的热干面，因为第一从颜色上就看的出来，正宗的热干面是条细浆韧、色泽黄亮，而不是现在蔡林记及市场上众多商家标榜的黑浆卤水热干面”，蔡老说。
传统“蔡林记”热干面的第一步在于调料，10种调料方能调出一碗正宗的热干面，每一种调料也都有点小讲究。
芝麻酱、小磨香油。芝麻酱是热干面的神来之笔，蔡老用的是黄陂至新洲一带的白芝麻，炒熟后，石磨冷磨而成。 而小磨香油更是热干面里最核心、最重要的调料，芝麻酱和小磨香油按6两兑1斤的比例调配出来的酱料才是真的香气扑鼻。
萝卜干。选取的是蔡老老家一带的新鲜红萝卜，切成长条，用盐、酱油、五香粉等腌制，出水后，稍稍晾干，这样的萝卜丁除了带有甜甜的酱香，更有天然的玫瑰香。
香葱。“现在市场上的香葱很多都没有洗干净，洗葱花的时候必须要加盐，盐不仅可以增加口味，而且还能消除大部分细菌”。
另外，做一碗正宗的热干面还需要香醋、生抽（老抽）、辣油、味精、胡椒粉、糖。一共10种调料。蔡老说现在外面卖的热干面调料最多也就4、5种，一方面因为成本便宜些，另一方面卖的人也不懂，反正什么都往里面加，把热干面硬生生地做成了一碗大杂烩。
正宗热干面所需10种调料
传统“蔡林记”热干面的第二步在于面，这也是与市场上用碱面制作热干面的最大不同，“我父亲用的是在面中加了盐的盐碱面，灵感来自于传统的黄陂油面，吃起来口感好，不粘牙，柔和爽口，有嚼劲，完全不像现在外面卖的热干面那样，吃多了呛喉咙”，蔡老说。
制作面条的关键工序就是掸面。水要宽，火要大，每次下面的多少要适中，大锅中的水沸后，每次下生面2公斤左右。再沸后适量的加些生水，此时再用长筷子上下翻动。防止面条成团。再盖锅，等面条七八成熟后就快速起锅，还要再淋一次生水。
沥干水后再将面条倒在案板上，然后淋上油拌干，再用筷子快速挑动吹凉。
至此一碗正宗的热干面已经完成了9成，再给上10种调料，一碗条细浆韧、色泽黄亮的蔡氏热干面就出炉了！
用筷子轻轻拌匀面条和调料后，卷起一大缕面条塞入口中，来不及细嚼慢咽，芝麻油和小磨香油的香气便冲击整个口腔，胡椒粉和红油更是让舌头又麻又辣！面条也确实不粘牙、柔和爽口，有嚼劲！
不吹，二刀流是第一次吃到正宗的蔡林记热干面，不过刚吃两口就后悔了…因为，噎住了！应该提前找好水的！
80多岁的蔡老吃着自己做的热干面，笑的依然像个孩子。
历史·蔡林记的创始：
'保留老味道比争牌子更重要'
关于“蔡林记”的创始，民间众说纷纭，有人说很早以前是一位叫“李包”的小贩无意间打翻面板上的香油碗从而创作出来热干面，而后黄陂蔡家兄弟请来了“李包”，学到了这一绝技，开了个专卖热干面的门店，取名“蔡林记”；也有人说热干面和“蔡林记”都是1950年黄陂人蔡明伟经过数次实践创作而来。
蔡老对前面的说法一笑置之，“李包根本就是后世怀有不良居心的人杜撰的！热干面和蔡林记都是我父亲蔡明伟创始的，这是不争的事实，”
▲江汉区商务局的证明 提供人：蔡汉文
“上世纪30年代，我父亲一直在长堤街、满春路一带挑担担面卖，生面下锅煮到顾客手里，比较费时费力，后来爱动脑筋的父亲回到家里就事先将生面一次下两三斤在大锅里，煮到8成熟后捞起来倒入冷水盆中浸泡，然后又很快用右手抓起来挽到左手的四个指头上，形成一圈圈小把子放在簸箕上存放待用。
当顾客买面吃的时候，只用把一个面圈放到开水中趟一下，加入佐料就可以吃了，这也是武汉热干面关键性的第一步，父亲将这种面叫做把子面，后来顾客因为我父亲脸上有麻子，便把这种面喊叫麻子面。慢慢的父亲卖面的生意越来越好，他便把叔叔接过来一起在满春路租了个面馆做卖面生意，刚好门对面有两颗苦楝树，又是俩兄弟卖面，所以父亲便将店取名为蔡林记”。
“1950年的时候，政府主张发展经济，所以我父亲就用了近20年的积蓄在中山大道买了个小店铺，秋天的时候，工商部门来登记，父亲在经营项目栏中将麻酱面改为热干面，因为父亲比较忌讳麻字”。
“56年的时候，蔡林记被公私合营，66年的时候，蔡林记完全变成了国营，几年时间我父亲从创始人竟成了旁观者”。
▲“公私合营”是的蔡林记 提供人：蔡汉文
谈起“蔡林记”和热干面的创始，83岁的蔡老依然情到深处，不禁潸然落泪。
“我不是现在蔡林记的商标持有人，也并没有想去把这块牌匾从别人手中拿过来，保留老味道和老记忆，让人们吃到真正的热干面，比争牌匾更为重要。”
“当然，这也是我老年最再乎的事了”，蔡老说。
ps：蔡老几年前便公布了“蔡林记”的秘方，也免费教人学做面，他还说学成后开店的人，他还会送他一尊铜像。所以想去学面的朋友可要抓紧机会。
制作工艺简介：
1.和面：面粉中要加入食盐和碱，比例为250:0.8:0.4，碱使用前先划水存放一天，面条直径控制在1.5~1.6毫米之间。
2.掸面：掸面要用大锅大火，每次下面两公斤，煮沸后加生水，用长筷子上下翻动，防止面条成团，上盖再煮沸，待面条出现透明质感，即8成熟后起锅，快速淋生水一次沥干，摊在案板上淋上熟油拌开。一般25公斤面淋1.5~2公斤油。
3.烫面：水沸后，将面在水中来回烫数次，待熟透滚热后迅速放入碗里。
4.配料：上好酱油10克、香醋4克、胡椒0.5克、味精1克。芝麻酱15~18克，小麻油6克，酱红白萝卜丁各5克、香葱5克，另外，酱油中要按50:1的比例融入绵白糖。
5.芝麻酱制作：白芝麻或黄芝麻中火炒熟，炒至有香味，口感脆爽时起锅，再打碎，用石磨研磨成酱，最后在里面加入四成小麻油。
联系客服
